Hejo!

Kolega widzê otrzaskany (:

Mam zatem pytanko - sk±d ta wiedza? Z jakich ksi±¿ek? Mo¿e stronek internetowych? Chêtnie bym poczyta³.

No i moje odwieczne pytanie - czy wiesz sk±d mieli dro¿d¿e do piwa w ¶redniowieczu? W jaki sposób je uzyskiwali?

Pozdrowionka

Wiedzê posiadam z dwudziestu lat interesowania siê tematem :) Od trzech lat sam warzê piwo. Najlepsza strona na temat piwa to forum www.browar.biz

Skad w ¶redniowieczu brali dro¿d¿e - nie wiem. Badacze skrzêtnie omijaj± ten temat. Zreszt± co do technologii - to w zasadzie do XV wieku jest dziura w wiedzy, za¶ od tego czasu znamy technologie ju¿ wysoko zaawansowane. Wiedza na temat rozwoju technologii pozostanie nam chyba niedostêpna - jak wyselekcjonowano dobre dro¿d¿e, w jaki sposób odkryto metody zacierania nie znaj±c termometru (jest to najbardziej skomplikowany proces w ca³ym przetwórstwie spo¿ywczym).

Dla odmiany technologia od koñca ¶redniowiecza pozostawa³a mniej wiêcej do po³owy XIX w. niemal niezmieniona, wiêc jest znana bardzo dobrze.

Hejo!

No to masz u mnie przer±bane (: W koñcu bede mia³ kogo mêczyæ w tematach piwnych (: Na pocz±tek pytanko 1:
Czy próbowa³e¶ sam s³odowaæ jêczmieñ?
To pytanie na wszystkich piwnych forach na których je zadawa³em ja albo kto inny koñczy³o siê ironicznie zawsze - "Ty se kole¶ s³oduj a my od tego mamy s³odownie"
Ale kurna przeciesz chyba mo¿na w domu uzyskaæ s³ód z którego wyjdzie piwo. Czyta³em o metodzie klepiskowej - stosowanej w wiekach poprzednich i bez problemu da siê j± odtworzyæ w domu - no mo¿e w mniejszej skali.

Pozdrowionka

Próbowa³em s³odowaæ i sobie odpu¶ci³em, bo:
1. produkcja s³odu jest jeszcze trudniejsza ni¿ samo warzenie piwa.
2. Ze wzglêdów technologicznych osi±ga siê tym lepsze efekty, im wiêcej zbo¿a jednorazowo siê przerabia (chodzi o odpowiedni stopien namoczenia ziarna, temperaturê grzêdy, napowietrzenie, odprowadzanie dwutlenku wegla itp.). W warunkach domowych minimalna ilo¶c ziarna do udanego zes³odowania to chyba z 10 kg, aczkolwiek nie próbowa³em robiæ takiej ilo¶ci.
4. Zakup w³asciwiego zbo¿a jest niewiele ³atwiejszy od kupna s³odu.
5. S³ód wyprodukowany w³asnorêcznie jest ni¿szej jako¶ci i mniej wydajny ni¿ s³ód uzyskany przemys³owo (przewaga technologii skrzyniowej lub bebnowej nad klepiskow±).
6. W warunkach blokowych nie ma gdzie tak naprawdê s³odowaæ.
7. Samo sporz±dzenie odpowiedniego sprzêtu to koszt minimum atu z³otych. Niby niewiele, ale przy niepewnej skuteczno¶ci ...

Na razie tyle.

Woda - jest to surowiec podstawowy. Piwo zawiera ponad 90% wody, jest to tak oczywiste, ¿e nie zwraca siê na to uwagi. W obecnych warunkach mo¿na u¿ywaæ wody wodoci±gowej lub niskomineralnej, kupowanej w PETach 5 l. Woda wodoci±gowa powinna byæ uprzednio porz±dnie przegotowana, a najlepiej przefiltrowana przez filtry do wody spo¿ywczej. Kwasowo¶c powinna wynosiæ 5,3 - 5,6 pH, a zawarto¶æ jonów wapniowych nie wiêcej ni¿ 200 mg.litr. Zawarto¶æ jonów ¿elaza i manganu wodê dyskwalifikuje, podobnie jak obce posmaki i zapachy. Wodê nadmiernie zasadow± nale¿y wstêpnie zakwasiæ odrobin± kwasu solnego lub chlorkiem wapnia.

S³ód - jest to zes³odowane, czyli skie³kowane i zasuszone zarno zbo¿a. S³odowanie rozlu¼nia strukturê ziarna, zapocz±tkowuje przemiany skrobii w cukry fermentowalne oraz ukatywnia niezbêdne w procesie zacierania enzymy. S³ód przed zacieraniem nale¿y ze¶rutowaæ, czyli rozdrobniæ (nie zmieliæ) w celu rozerwania ³uski i ods³oniêcia bielma.
Podstawowym surowcem jest s³ód jêczmienny, który w pPolsce dzieli siê na piêæ typów: pilzeñski, monachijski, karmelowy jasny, karmelowy ciemny i barwi±cy. Drugim czêsto u¿ywanym s³odem jest s³ód pszeniczny. Stosuje siê tak¿e s³ody z innych zbó¿ (nie w Polsce) oraz surowce tzw. nies³odowane - ¿yto, pszenicê, owies, kukurydzê, ry¿ i ich przetwory oraz cukier buraczany lub trzcinowy i syropy glukozowe.

Chmiel dodaje siê do piwa w celu nadania smaku, poprawienia pienisto¶ci i utrwalenia. W chmielach uprawnych rozró¿nia siê dwie grupy - chiele goryczkowe i aromatyczne, dzielone wg zawarto¶ci alfakwasów oraz ¿ywiæ i olejków eterycznych. Chmiele dzikie zawieraj± znacznie mniej sk³adników niezbednych do nadania piwu po¿±danych w³a¶ciwosci. Chmiel gotuje siê z brzeczk± przedni±, w celu wy³ugowania alfakwasów i olejków. Alfakwasy pod wp³ywem wysokiej temperatury przekszta³caj± siê w izoalfakwasy nadaj±ce piwu charakterystyczn± goryczkê.

Dro¿d¿e piwowarskie (Sacharomyces cerevisiae) maj± zasadniczy wp³yw na w³asciwo¶ci otrzymanego piwa. Dziel± siê na dro¿d¿e górnej fermentacji i dolnej fermentacji. Dro¿d¿e górne najogólnie mówi±c fermentuj± w temperaturach pokojowych i s³u¿± do otrzymywania piw typu ale, porter, stout, alt, koelsch i pszenicznych (weizen, Palm, Grodziskie). Dro¿dze dolne s³u¿± do produkcji piw typu lager (pilzeñskie, monachijskie, porter ba³tycki) i fermentuj± w temperaturach 4 - 12 stopni C.
Do produkcji piwa nie nadaj± siê absolutnie dro¿d¿e piekarskie i gorzelniane, w ostateczno¶ci mozna wykorzystywaæ dro¿d¿e winne, ale nale¿y podkre¶liæ, ¿e otrzymane efekty bêd± sporo odbiegaæ od wspó³czesnego piwa.

Brew-kity (ekstrakty s³odowe): s± to przetowrzone pó³produkty do domowego warzenia piwa. Po procesie zacierania i gotowania brzeczkê zatê¿a siê do 70 - 80% i zamyka w puszkach. W domu wystarczy otworzyæ puszkê, przelaæ zawarto¶c do kot³a z wod±, zagotowaæ, ostudziæ i zadaæ dro¿d¿ami. Brew-kity wystêpuj± w formie nachmielonych ekstraktów reprezentuj±cych okre¶lone style piwa (tzw. gotowce; za³±cza siê do nich zazwyczaj dedykowane dro¿d¿e) b±d¼ w formie niechmielanych ekstraktów do samodzielnej dalszej obróbki.

Tak sobie my¶lê, ¿e pewnie co kto lubi
Jak mawia mój m±¿ "s± ludzie, którzy jedz± parówki".
A tu artykulik znaleziony w czasie beztroskiego przekopywania internetu. Jak kogo¶ interesuje specyficzne belgijskie piwo:
http://www.kurierplus.com/issues/k203/kp203-14.htm
pozdr

istniej± dwie grupy metod zacierania. W najwiêkszym skrócie:

infuzyjna: polega na jednorazowym zalaniu ze¶rutowanego s³odu wod± o temperaturze ok. 60 st. C. Po pewnym czasie enzymy zawarte w s³odzie dokonaj± przemiany skrobi w cukry fermentowalne. Metoda typowo "angielska", stosowana g³ównie do produkcji piw górnej fermentacji, przy udziale dobrze rozlu¼nionych s³odów. £atwa do zastosowania w domu.

dekokcyjna: polega na skokowym podnoszeniu temperatury zacieru g³ównego poprzez zagotowanie gêstej czê¶ci zacieru i wprowadzenie go ponownie do zacieru g³ównego. Osiaga siê wieksz± stabilizacje fizykochemiczn± piwa i u³atwia dzia³anie enyzmów poprzez skleikowanie skrobi zawartej w zacierze.
Jest to metoda "niemiecka", stosowana g³ównie do piw dolnej fermentacji.

A ja mam pomys³

Napisze ksi±¿ke kucharsk± " o tworzeniu piwa wg frechowiczan" co wy na to ?????


mam nadzieje ¿e nie bêdzie rz±daæ maj±tków za cytaty ???? :o :o

Hejo!

Hmmmm... Ksi±¿ki w danych tematach pisze kto¶ kto siê akurat w tych tematach obraca i przynajmniej my¶li ¿e siê zna na tych dziedzinach w których pisze ksi±¿ki.
My¶lê ¿e najlepiej bêdzie je¿eli sam zaczniesz warzyæ - i jak Ci zacznie ju¿ wychodziæ co¶ co da siê wypiæ - oczywi¶cie te¿ przez znajomych bo swoje produkty prawie zawsze smakuj± choæby nawet kibel a nie tylko gard³o zatyka³y (: - wtedy to wydaje mi siê bêdzie ju¿ dobry czas na pisanie ksi±¿ek.

Pozdrowionka

A ja po dzisiejszej wizycie w nogrodzie botanicznym dorzucê jeszcze (przegl±daj±c temat nie znalaz³am tych info, ale je¶li siê powtarzam to sorki), ¿e dawniej zamiast chmielu dodawano przy warzeniu piwa bluszczyku kurdybanka, albo ró¿nych dodatkowych atrakcji jak naprzyk³ad lulka- co powodowa³o dodatkowe wra¿enia..... W koñcuw 1516 roku w Bawarii uchwalono zasadê czysto¶ci piwa i mo¿na by³o u¿ywa ju¿ tylko trzech sk³adników:wody, jêczmienia i chmielu.

Warzeniu, mi³a pani, piwo siê warzy, a sk³adniki do niego wa¿y.

Kilka u¶ci¶leñ - pierwsze prawo czystosci piwa pochodzi chyba z XII wieku z Francji. Reinheitsgebot, aczkolwiek te¿ nie pierwsze na terenie obecnych Niemiec, jest najbardziej znane. Ale mog³o obowi±zywaæ tylko w Bawarii, do dzisiaj wszak wolnego panstwa. Przypominam, ze Niemcy zjednoczy³y siê w drugiej po³owie XIX w.,

Przepisy UE znios³y dzia³anie tego prawa, a do piwa mo¿na dodaæ mnóstwo obrzydliwych rzeczy.

W Polsce te¿ to prawo nie dzia³a³o, wiêc powszechnie stosowano ja³owiec, wierzbê, pio³un, a w XIX w. bardzo modny by³ bobrek trójlistny. Z tego te¿ okresu do¶æ czêste s± przepisy na piwo z ... kartofli, brrrr.

Och, ju¿ poprawi³am, co za gafa, ale có¿, nawet najlepszym zdarzaj± siê b³êdy
CO do Twoich rewelacyjnych informacji, nie mogê z nimi polemizowaæ, poniewa¿ nie znam ¼ród³a informacji z ogrodu botanicznego, ani tym bardziej Twoich. Zawsze mo¿esz skontaktowaæ siê z dyrekcj± albo dzia³em dydaktycznym ogrodu i przedstawiæ im swoje racje.
Pozdrawiam.

Moje ¼ród³a mogê podaæ od rêki:
A. Pi±tkowski: Gorzelnik i piwowar doskona³y, Warszawa 1810,
Pawlewski: Badanie piwa i piwa warszawskie, Warszawa 1886,

Idê siê napiæ...

we wsi £odzi jest`` biowin``s± dro¿d¿e,po¿ywka i piwo w proszku (1 opakowanie na 23l)40zl
niestety nie wypróbowa³em ale piwko lubiê (to cia³o piwo ukszta³towa³o 130kg ¿ywej wagi)

Rozumiem Panowie, ¿e chodzi tutaj o ziarna jêczmienia i ¿yta.....hm? :>

O piwie z ziemniaków czytajcie pod adresem: http://www.browar.biz/artykuly.php?id=36&s=

A przepis powy¿ej piwa raczej nie da. To XIX-wieczny przepis na co¶ po¶redniego miêdzy podpiwkiem a kwasem chlebowym. Licznie publikowano wówczas takie rewelacje na zasadzie "zrób to sam", dla nudz±cych siê gospodyñ domowych. Nikt wtedy ju¿ piwa tak nie robi³.

Poniewa¿ mam w³a¶nie chwilê czasu (której nie mia³em od dobrych dwóch lat) w koñcu znalaz³ siê moment ¿eby poprzegl±daæ frehê. Trafi³em na list Krzysia, w którym pisze o browarach Spi¿, CK i Soma. No w³a¶nie. Mieszkam w Warszawie grubo d³u¿ej ni¿ Somê otwarto, a jeszcze tam nie by³em, a Spi¿ i CK znam nie¼le (tak my¶lê) - wiadomo cudze chwalicie... Poszpera³em w necie, ¿eby znale¼æ co¶ o Somie i, hmmm.... nie zachêci³o mni to do odwiedzin i wychylenia kufla. Jako¶ tak zbyt... imprezowo/m³odzie¿owo/ (w³a¶ciwe dopisaæ niepotrzebne skre¶liæ). A mo¿e kto¶ tam by³ i zechcia³by siê podzieliæ wra¿eniami?
W za³±czniku stosowny emotikon.

Somy nie ma ju¿ ponad rok, wiêc dzielenie siê wra¿eniami jest zbyteczne. Po zamkniêciu Browaru Warszawskiego (d. Haberbusch i Schiele) stolica pozosta³a bez w³asnego browaru. Zdaje siê, ¿e w Centrum Arkadia ma powstaæ browar, ale czy ju¿ jest i czy w ogóle bêdzie - nie wiem. Za to w Poznaniu na Rynku powsta³ minibrowar - Brovaria.

A ostatnio zdecydowanie polecam piwo z malutkiego browaru "Edi" z Nowej Wsi Wschowskiej. Po prostu rewelacja, smakiem nawi±zuje do piw angielskich. Jedyny problem - trzeba siê pofatygowaæ na miejsce.

Z moich nowych odkryæ piwnych (a przynajmniej z nowo¶ci w moim sklepie), co¶ co mo¿e zainteresowaæ Langusa: browar w Ciechanowie produkuje ciekawe piwo miodowe, do¶æ mêtne, niefiltorwane. Nie zauwa¿y³em go wiosn± 2004, kiedy odwiedza³em Ciechanów. Ca³kiem smaczne, wspaniale pachnie (na etykiecie podaj± ¿e sk³adnikiem jest miód naturalny) - polecam spróbowaæ.

Hejo!

Tadam! Zrobi³em s³ód (((: W domu (((:
Jak na razie 1 kg. Bêd±c w kontakcie i wymieniaj±c do¶wiadczenia z innymi lud¼mi którzy te¿ próbowali w domu. Z zakupem jêczmienia nie ma problemu - w ka¿dej centrali nasiennej jest. Z moich dopytywañ wynika fakt ¿e wcale to nieprawda jest jakoby istnia³y 2 rodzaje jêczmienia: browarniany i normalny. Jeden jest jêczmien - ewentualnie jakie¶ odmiany s± ale nie ma specjalnej browarnianej.
Dla sprawdzenia czy to faktycznie s³ód, zamówi³em sobie prawdziwy s³ód ze sklepu internetowego. Wygl±d ten sam, smak ten sam, troszkê siê tylko twardo¶æ ró¿ni - ten ze sklepu jest bardziej wypra¿ony - mo¿na go je¶æ jak ry¿ pra¿ony - ten mój trzeba mocniej rzuæ (:
Ale to jeszcze kwestia dopracowania receptury wytwarzania s³odu bo wiem ju¿o kilku b³êdach jakie pope³ni³em.
Jak mi z tego piwo wyjdzie to tak± recepturê opiszê.

Pozdrowionka

Sa dwie "odmiany" jêczmienia. "Odmiany" w cudzys³owie, bo nie o odmianê tu chodzi, a g³ównie sposób uprawy. Jêczmieñ browarniany uprawia sie tak, aby maksymalizow±c ilo¶æ wêglowodanów - ten drugi, czyli kaszowy czy paszowy - aby maksymalizowaæ ilo¶æ bia³ka. Oczywi¶cie, z ka¿dego mo¿na zrobiæ i piwo, i kaszê.

Domowa produkcja s³odu nie jest trudna - namoczyæ ziarno, skie³kowaæ, wysuszyæ, ze¶rutowaæ.

Mozna oczywi¶cie paliæ na ciemno (etap pomiedzy suszeniem a ¶rutowaniem).

Ziarno mo¿na kupiæ te¿ od ch³opa na rynku - okoo 70 gr za kg w Toruniu.

Hejo!



Za daleko ¿eby jechaæ i próbowaæ (: Ale kiedy¶ bêd±c przejazdem to chêtnie zajrzê i spróbujê - dziêki za info (: Jak tylko siê obronie (mgr) to zabieram siê za piwo. Mo¿liwe ¿e nied³ugo nie bêdê musia³ kupowaæ go ani ja ani najbli¿sze otoczenie (: Ju¿ raz mi przecie¿ wysz³o (na 2 próby póki co) takie które smakowa³o mi i znajomym. W³a¶nie to miodowe na które da³em przepis wcze¶niej.

Jak na razie mam 3 kg s³odu - czyli jakeis 40 litrów wyjdzie (: Jak wyjdzie (((:

Pozdrowionka

1. Panowie, nie ¿artujcie z tym s³odem. S³odowanie jest najtrudniejszym procesem w ca³ym przemy¶le spo¿ywczym. Powtarzalno¶æ procesu udaje sie, gdy s³oduje siê porcje zairna powy¿ej piêciu ton (! dobrze piszê). Zapytajcie w Anglii, dlaczego padaj± ma³e s³odownie, a tam ze s³odu nie tylko piwo siê robi, ale i whiskey.

2. Istnieje wiele odmian jêczmienia. W ró¿nych krajach równie siê to definiuje:
- USA: ka¿dy s³ód jest opisany jako dwurzêdowy i sze¶ciorzêdowy (2-row, 6-row),
- GB: uprawiane s± najwy¿ej wyspecjalizowane odmiany jêczmienia browarnego: Maris Otter, Pimpkin,
- Polska: ogólnie dzieli siê jêczmieñ na browarny i pastewny. Browarny jest jary, dwurzêdowy, o niskiej zawarto¶ci bia³ek.

3. Piwo z Ciechanowa jest dostêpne w ambitniejszych sklepach piwnych w ca³ej Polsce i nawet w niektórych sieciach hipermarketów.

4. Obecnie s³ód robi siê w kilkudziesiêciotonowych porcjach - ³atwiej, mniejsze koszty i porównywalne parametry poszczególnych partii s³odu. Prosta sprawa - je¿eli s³odowa³e¶ w temp. wy¿szej ni¿ 15 C, to tzw. straty s³odowania przekroczy³y 15% (straty to stosunek ca³o¶ci masy ziarna do powsta³ych zwi±zków fermentuj±cych). Im wy¿sza temperatura s³odowania, tym wiêcej skrobi przekszta³ca siê w substancje niefermentuj±ce. W domu to nie ma wiêkszego znaczenia, ale im wiêcej tego odstêsrwa, tym mnie piwo bêdzie
przemys³owe.

Samo zorbienie s³odu to nie wszystko - wiesz, jak zrobiæ to piwo??

Jêczmieñ dwu- i sze¶ciorzedowy - to odrêbne gatunki. Obecnie najpospolitszy jest dwurzedowy, ale historycznie by³o ró¿nie.

Co do domowej produkcji piwa - k³amca z kampanii piwowarskiej na ich stronach twierdzi, ze to trudne iniemo¿liwe, ale wieki ca³e siê tak robi³o. Owszem, produkcja przemys³owa preferuje lagera jako prosty i przemys³owy, ale dawniej by³a kupa innych gatunków - robiona w domach. Oczywi¶cie,niektórych piw przemys³owych, jak Miller, w domu nie zrobisz (filtracja mikroporowa w temp. zbli¿onej do 0 st C).

Dla chetnych piwowarów, których wcale tak ma³o nie ma - www.browamator.pl - kupa ludzi w Polsce warzy ju¿ piwko w domu.

Hejo!



Na powtarzalno¶ci mi nie zale¿y ca³kowicie. Chcê tylko ¿eby piwo które zrobiêby³o dobre i smaczne Nawet lepiej - bo ka¿de piwko bêdzie czym¶ nowym, nowym odkryciem, nowym smakiem (:
Nie zale¿y mi tak¿e na uzyskaniu przemys³owej produkcji s³odu czy piwa. Chcê je robiæ dla siebie, ew. dla znajomków.
Co do robienia piwa ze s³odu to jeszcze nie próbowa³em. W³a¶nie chcê spróbowaæ. Ufam ¿e po kilku próbach mi wyjdzie - tak samo jak zaczê³y wychodziæ mi miody pitne czy wspomniane wy¿ej piwo miodowe. Procedury ju¿ mam przygotowane (:
Wiem ¿e bêdzie dobrze poniewa¿ w ¶redniowieczu te¿ nie mieli nowoczesnych technologii, odczyników, ¶rodków chemicznych a znaj±c ichniejsze zami³owanie do ¿arcia i napitków na pewno nie chlali piwa które im nie smakowa³o. Po za tym rozmawia³em ju¿ z kilkoma ludzmi którzy ziarno s³oduj± sami i im wychodzi dobre piwko w³a¶nie ze s³odu który sami produkuj±. Ale o tym ju¿ pisa³em wy¿ej.

Krzysiu - mam pytanko. Ile razy próbowa³e¶ robiæ s³ód w domu? Bo jak po jednej próbie stwierdzasz ¿e sie nie da bo nie wysz³o to przecie¿ nie mo¿na powiedzieæ ¿e sie nie da zrobiæ... My¶lê ¿e troche wpad³e¶ w sid³a w³asnej ogromnej zreszt± wiedzy na temat profesjonalnej produkcji piwa i s±dzisz ¿e skoro s³odownie stosuj± najnowsze osi±gniêcia technologiczne to ju¿ nie ma co bez tego próbowaæ bo i tak nie wyjdzie.

To nie jest atak w ¿aden sposób, tak tylko wynika z Twoich postów. Tak to ja odbieram.

Pozdrowionka

S³ód próbowa³em robiæ w domu dwukrotnie. Nie dlatego przesta³em, ¿e nie spe³nia jakich¶ wy¶rubowanych parametrów, tylko dlatego, ¿e po prostu nie mam warunków do robienia s³odu w domu. Na to potrzebne jest osobne, ch³odne pomieszczenie i du¿o czasu, bo s³ód w grzêdzie nale¿y przerabiaæ co 6 - 8 godzin, zwil¿aæ i ogólnie pilnowaæ, ¿eby siê nie zepsu³. A suszarnia s³odu to te¿ nie w kij dmucha³, bo prawid³owy proces suszenia s³odu jasnego to 24 godziny grzania, a monachijskiego - 48 godzin. Mam zrobion± ca³o¶ciow± koncepcjê domowej s³odowni, ale po przeanalizowaniu celowo¶ci takiej inwestycji zrezygnowa³em z niej.Reasumuj±c - pro¶ciej i w sumie taniej jest kupiæ gotowy, przemys³owy s³ód o znanych parametrach.

Z 3 kilogramów s³odu zrobisz najwy¿ej 15 litrów o stê¿eniu brzeczki nastawnej 12 Blg. Je¶li chcesz z tego zrobiæ 40 litrów, wyjdzie tobie cienkusz o mocy wyj¶ciowej najwy¿ej 4,5 Blg.

Przepraszam za b³êdy w poprzednim po¶cie - to wina nadmiaru piwa :)

Mo¿na wiedzieæ jak rozwi±za³e¶ ¶rutowanie? Bo przy dobrze wysuszonym s³odzie to prawie sztuka

U¿ywam przedwojennego kuchennego kaszownika, któy kupi³em na starociach. ¦rutuje bardzo dobrze, tylko trzeba siê korb± nakrêciæ.

ja dodam jeszcze parê s³ów o dro¿d¿ach (i nie tylko) stosowanych w piwowarstwie (i nie tylko).

otó¿ poza piwem typu lambik czyli fermentacji spontanicznej (o tym co w nim fermentuje pó¼niej) za proces fermentacji piwa odpowiada jeden z dwóch gatunków dro¿d¿y:

Saccharomyces cerevisiae - stosowany do fermentacji górnej

Saccharomyces uvarum - do niedawna jeszcze znany pod nazw± Saccharomyces carlsbengensis - stosowany do fermentacji dolnej

ten pierwszy jest tak¿e stosowany do ciast i wina. czyli do¶æ uniwersalny mikroorganizm . oczywi¶cie s± jego ró¿ne odmiany, ró¿ni± siê np. ulubion± temperatur± dzia³ania, moc± przerobu cukru na alkohol, tolerancj± na ów alkohol i inne paskudztwa itp.

do win stosuje siê tak¿e Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces bayanus (ten drugi obok cerevisiae najczê¶ciej). ale nie o winie tu prawimy

Reinheitsgebot czyli prawo czysto¶ci (bawaria, 23.IV.1516) nie uwzglêdnia³o jeszcze dro¿d¿y, dodano je pó¼niej. rolê dro¿d¿y w procesie fermentacji odkry³ dopiero luis pasteur w XIX wieku (konkretnie to w latach 1857-1868). w 1883 emil christian hansen wyizolowa³ pierwsz± czyst± kulturê dro¿d¿y. i dopiero wtedy piwo zaczê³o przypominaæ w smaku dzisiejsze pilsnery. przypomnê jeszcze, ¿e w 1842 roku browar prazdroj przeprowadzi³ doln± fermentacjê a w 1875 carl von linde zainstalowa³ pierwsz± maszynê ch³odnicz± co umo¿liwi³o przeprowadzanie dolnej fermentacji niezale¿nie od klimatu

wcze¶niej dro¿d¿e otrzymywano z powietrza, jest ich tam ca³kiem sporo. piwo takie mog³o smakowaæ podobnie jak dzisiejszy lambik (polecam wybranie siê do jakiego¶ hipermarketu i zakup mort subite gueze).

a teraz w skrócie dronoustroje bior±ce udzia³ w fermentacji lambiku (otrzymane z powietrza!):
a) bakterie: jelitowe, mlekowe i octowe
B) dro¿d¿e z grup Saccharomyces, Kloeckera i Brettanomyces
do¶æ powiedzieæ, ¿e z jednego gatunku lambika naukowcy zidentyfikowali ponad 100 szczepów kolonii dro¿d¿y, 27 bakterii octowych i 38 bakterii mlekowych

teraz nie bardzo mam czas, ale jakby kto¶ chcia³ to mogê wkrótce napisaæ wiêcej o lambiku, dro¿d¿ach i takich tam

w³a¶nie nastawi³em piwko miodowe a'la Langus ;). tylko trochê ponad 5,5 litra bo na tyle mia³em miodu. zobaczymy co z tego wyjdzie, jednak zapewne nie bêdzie zbyt chmielowe. na wszelki wypadek zmniejszy³em ilo¶æ dodanego chmielu, to mój pierwszy trunek i nie chcia³bym go przechmieliæ. nu, zobaczymy co z tego wyjdzie - czy ¶wietny dodatek do ¶wi±tecznego menu czy wspania³a przek±ska dla drobnoustrojów bytuj±cych w ¶ciekach czy te¿ co¶ po¶redniego

Ja zrobilem przed chwil± "piwo" miodowo - ja³owcowe wg Ciesielskiego, 10 litrów. W³a¶nie siê ch³odzi, za kilkana¶cie minut podajê dro¿d¿e.

Tak naprawdê piwem to nie jest, bo piwo robi siê z przetowrzonej skrobii, czyli ze s³odów i zbó¿.

Piêæ miesiêcy temu zrobi³em piwo ¶wi±teczne. By³a to moja jublileuszowa, setna warka. W zamy¶le jest to wariacja na temat belgijskich piw klasztornych, tyle, ¿e ciemna. Poniewa¿ piwo jest udane, dla zainteresowanych podajê pe³n± recepturê.

zasyp (na 25 litrów piwa):
s³ód pilzeñski 3000 g
s³ód monachijski 15 EBC - 1000 g
s³ód monachijski 20 EBC - 1200 g
s³ód karmelowy jasny 130 EBC - 750 g
s³ód karmelowy ciemny 680 EBC - 50 g (wszystkie s³ody ze Strzegomia)
m±ka kukurydziana Vitacorn 1000 g
ekstrakt s³odowy jasny 1200 g - na pocz±tku gotowania
cukier trzcinowy Dry Demerara 1000 g - 5 minut przed koñcem gotowania

zacieranie:
18 l / 67 C
30 min / 65 -> 64 C
45 min / 75 -> 73 C
10 min / 76 C
wys³adzanie: 25 l / 80 C

t³umaczenie na polski: do 18 litrów wody o temp. 67 C wsypa³em ze¶rutowane s³ody i dok³adnie rozmiesza³em. Zacier osi±gn±³ temperaturê 65 C, wiêæ odstawi³em go w spokoju na pó³ godziny; w tym czasie temp. spad³a do 64 C (przerwa scukrzaj±ca). Nastêpnie podgrza³em zacier, stale mieszaj±c, do temp. 75 C (prêdko¶æ podgrzewania nie mo¿e przekroczyæ 1 C / min), i odstawi³em na 45 minut; temp. spad³a do 73 C (przerwa dekstrynuj±ca). Wreszcie podgrza³em zacier do t emp. 76 C i przela³em do filtracji. Odfiltrowane m³óto przela³em 25 litrami wody o temp. 80 C, aby wyp³ukaæ maksimum ekstraktu.

gotowanie: 90 min
chmielenie:
20 g Marynka 90: 90 min (na pocz±tku gotowania; Marynka 90 oznacza chmiel granulowany, typ 90)
20 g Marynka 90: 60 min
20 g Marynka 90: 30 min
100 g skórki cytrusowe: 30 min
10 g kolendra suszona: 15 min
³y¿eczka ekstraktu z lukrecji: 3 min
w trakcie gotowania doda³em:
- puszkê ekstraktu s³odowego (patrz wy¿ej) dla zwiêkszenia stê¿enia brzeczki nastawnej, oraz
- cukier trzcinowy dla rozcieñczenia smaku s³odowego i nadania elementów smakowych melasy.

Po wystudzeniu otrzyma³em brzeczkê nastawn± o gêsto¶ci ok. 25 Blg. Po napowietrzeniu zada³em j± gêstw± dro¿d¿y Wyeast 3787 High Gravity Trappist.

Gotowe piwo jest ciemne, bardzo gêste, s³odkawe z wyra¼nym elementem owocowo - cytrusowym. Zawiera 8 - 10 % alkoholu.

Witam!
Od pewnego czasu mia³em siê z my¶l± zrobienia sobie piwka!
kupi³em jêczmieñ zala³em wod± i czeka³em na to a¿ wykie³kuje!
Teraz pojawia siê pytanie...
Czy to co ju¿ mam jest gotowe do suszenia itd czy dalej ma sie moczyæ i rosn±æ??
fotki w za³±czniku

pozdrawiam Spuciarz!

Pierwsze piwo? Trzeba by³o zacz±c od kupnego s³odu. Poszukaj w sieci. Jest tego pe³no i po polsku nawet.

witam!
Bez urazy ,ale jako¶ nie wydaje mi siê aby to by³a odpowied¼ na moje pytanie.
Je¶li domowe s³odowanie nie wypali to pewnie ¿e zamówie sobie s³ód, nie przekonasz siê dopóki nie spróbujesz... wiecie jak to jest.

Wygl±da na gotowe do suszenia. Susz, miel, a potem dalej. Speców od s³odowania zas szukaj na forach specjalistycznych, sa takie, po polsku.

Tak na oko to wygl±da na dwa dni za wcze¶nie. Z ziarna powinien wy³aziæ li¶cieñ, na zdjêciach ich nie widaæ. Ale jakie¶ piwo z tego wyjdzie.

Tak siê zastanawiam czy jest sens co¶ takiego suszyæ je¿eli nie chce siê tego przechowywaæ tylko od razu robiæ piwo. Ostatecznie po co w jeden dzieñ suszyæ a w drugi ju¿ moczyæ Mam zamiar nied³ugo spróbowaæ co z tego wyjdzie a na razie "walczê" z ekstraktami s³odowymi

Suszenie s³odu jest niezbêdne, aby otrzymaæ prawid³owy surowiec, jest to nieroz³oczny element ca³ego procesu s³odowania. Podczas suszenia dezaktywuj± siê niektóre enzymy, s³ód pozbawia siê niepo¿±danych aromatów trawiasto - ogórkowych, oraz uzyskuje w³a¶ciw± barwê. Po suszeniu s³ód powinien odle¿eæ conajmniej osiem tygodni do nabrania w³a¶ciwych parametrów, dopiero po odle¿akowaniu powinno u¿ywaæ siê go do produkcji piwa.

Ufff! Dobrze ¿e siê dowiedzia³em ZANIM zabra³em siê do roboty. Niepotrzebnie zepsu³bym dro¿d¿e, chmiel i straci³ czas. Dziêki za informacjê!

Witam, skoro mowa o piwie to nie mam gotowego przepisu, ale polecam przyprawê jak± stosowano w XVII wieku dodaj±c do piwa, zamiast np. chmielu. Chodzi o tatarak, który nadal ro¶nie sobie beztrosko przy stawach, na ³±kach. Najlepiej w lipcu zebraæ k³±cza tataraku, oczy¶ciæ z ³odyg, li¶ci i korzonków, a potem poci±æ na odcinki takie gdzie¶ 15 centymetrowe. Potem te kawa³ki musz± schn±æ na strychu do¶æ d³ugo, poniewa¿ tatarak magazynuje wodê- co z reszt± wykorzystywa³y hordy tatarskie. Potem nale¿y zmieliæ kawa³ki, najlepiej w m³ynku do pieprzu a¿ powstawanie brunatny proszek (mo¿na go u¿ywaæ jako przyprawy do miês zamiast imbiru). Nastêpnie trzeba zalaæ ten proszek oliw± i trzymaæ w naczynku z ciemnego, nieprzezroczystego szk³a, a¿ powstanie s³odko-gorzki niby olejek, który nale¿y dodaæ do piwa.
Dotychczas dodawa³am tatarak do ju¿ gotowego piwa made in Pañstwowe Browary zmieniaj±c tylko jego smak na bardziej aromatyczne choæ te¿ s³odko-gorzkie.
Ale po przeczytaniu przepisów mo¿e spróbujê sama zrobiæ piwo od A do Z tylko z tatarakiem zamiast chmielu.
Pozdrawiam.

Do produkcji piwa NIE MO¯NA u¿ywaæ niczego, co ma jakikolwiek zwi±zek z t³uszczem. Tatarak mo¿e byæ sproszkowany lub nie, lecz na pewno nie macerowany w oleju. Poza tym ma brak pewnej w³a¶ciwo¶ci chmielu - nie str±ca bia³ek z brzeczki. Piwo bêdzie bardziej podatne na zmêtnienie i nietrwa³e.

Gdzie¶ czyta³em, ¿e dawniej piwo by³o wrêcz lepkie, czy¿by z powodu s³odko¶ci? Mo¿e to wogóle jaka¶ bzdura ze sprawdzaniem jako¶ci piwa, które (dobre) wylane na ³awê mia³o tak przylepiæ biesiadników, ¿e jak wszyscy na raz wstali, to ³awa razem z nimi.

Inna sprawa, to epokowy rozlew piwa. W jakie butelki je zlewano do le¿akowania, by ich nie rozsadzi³o? Jak korkowano? Mia³em przyjemno¶æ skosztowaæ piwa Krzysia, które bardzo mocno potrafi³o siê nagazowaæ podczas le¿akowania. Czyta³em o eksploduj±cych butelkach piwa domwej roboty.

¯e¶ pojecha³ po bandzie

Do XIX w. piwo w ka¿dej wsi by³o INNE. By³y lepkie, by³y nielepkie, zale¿nie od stopnia odfermentowania. Sprawdzanie jako¶cu piwa za pomoc± przylepiania spodni do ³awy dotyczy szczególnego etapu produkcji - mianowicie zacierania: brzeczka przednia powinna byæ na tyle stê¿ona, ¿eby skórzane spodnie przylepi³y siê do ³awki (notabene trzeba mniej cukrów ni¿ dzisiaj sie stosuje, mniej wiêcej o po³owê).

Po raz pierwszy piwo nalan w butelki w XVII w. Jednak nie by³o to powszechne - tyczy³o sie piw bardzo drogich i luksusowych; pod koniec wieku XVIII dok³adnie angielskiego portera (zachowa³y siê dokumenty o szykanowaniu browarów warszawskich, które tak dobrego portera warzy³y, ¿e francuska policja uwa¿a³a go za przemycanego z Anglii).

Co do technologii - piwo le¿akowa³o w beczkach. Do po³owy XX w. by³o znacznie mniej nagazowane, ni¿ obecnie. Do dzisiaj typowe piwo angielskie dystrybuuje siê prawie bez gazu.

Wszystko jasne.
Masz mo¿e pomys³ jak rozlewaæ obecnie piwo, by by³o choæ trochê historycznie?
Mo¿e butelki kamionkowe korkowane korkiem naturalnym, albo butelki od wina? Obawiam siê, ¿e naturalny korek montowany domowym sposobem mo¿e nie wytrzymaæ i bêdzie powoli przepuszcza³ gaz.

Nie da siê uhistoryzowaæ wspó³czesnego piwa. Mo¿na natomiast zastosowaæ wybieg, polegaj±cy na przelaniu piwa do dzbana na zapleczu i publicznym nalewaniu z dzbana.

Moze beczulka? Znam kogos, kto znal kogos itd. ;).... kto znal bednarza. Moze wiec nadala by sie zgrabna mala beczka?

.... lat temu, kiedy w Zespole Pie¶ni i Tañca Politechniki Warszawskiej uzywali¶my na scenie i w kulisach 50-cio litrowej drewnianej beczki. Nape³niano j± nam w browarze. Do opró¿niania u¿ywalismy "pipy", czyli mosiê¿nej pompki wkrêcanej w otwór po szpuncie beczki. Wydajno¶æ pipy zale¿a³a od "pary" w rêce Karczmarza, ale nawet piana by³a!
Trzeba by sprawdziæ, w jakim okresie takiej pipy u¿ywano. A u¿ywaæ jej trzeba czêsto, bo pompka mia³a uszczelki i zawory ze skóry, które nieu¿ywane rozsycha³y siê i nie dzia³a³y. Kiedy¶ po wakacyjnej przerwie beczkê musieli¶my opró¿niaæ za pomoc± plastikowego wê¿yka (po koncercie - ¶piewalismy i tañczylismy o suchym pysku). Oczywiscie o pianie w tak nape³nianych kuflach mowy nie by³o.

Pipy mozna bez problemów kupiæ na dowolnej gie³dzie staroci, cena oko³o 100 z³. Skórzane uszczelki mo¿na zast±piæ gumowymi, to ¿aden problem. Guma zreszt± w ci±gu kilku lat parcieje i te¿ trzeba je wymieniaæ.

Beczki dêbowe do wina mo¿na be¿ ¿adnego trudu kupiæ w sklepach internetowych, czy choæby na Allegro, nawet ju¿ wstêpnie przygotowane poprzez zalanie winem. Tyle tylko, ¿e piwo to zupe³nie inna bajka. Beczki do piwa by³y wewn±trz smo³owane, aby odizolowaæ piwo od reakcji z drewnem. Podejrzewam, ¿e nikt bez d³u¿szego szkolenia nie bêdzie w stanie tego zrobiæ.

A zreszt± - jaki jest sens przelewania piwa z kega do drewnianej beczki? Przecie¿ nabierze tlenu, rozgazuje siê, mo¿e siê zakaziæ jakimi¶ bakteriami. Piwo, zw³aszcza wspó³czesne, wyja³owione i pasteryzowane, o ma³ej zawarto¶ci chmielu, jest bardzo podatne na zaka¿enie, a co z tego mo¿e wyj¶c, ka¿dy niech spróbuje siê przekonaæ - proponujê pow±chaæ kilkudniow±, niedomyt± butelkê :-)