Mnie nie chodzi o przelewanie fabrycznego piwska do beczki.

witam

ktore z obecnie dostepnych piw jest najbardziej zblizone do dawnego (przed XIXw.) piwa wazonego w Polsce?

Piwa górnofermentacyjne.

Jêczmienne, jak na przyk³ad Smocza Jama (Amber lub Dark) z krakowskiego browaru Relakspol.

Piwa pszeniczne, najlepiej niepasteryzowane (jak Cornelius) lub niefiltrowane.

Nie ma takiego piwa. Nawet najgorsze piwa produkowane wspó³czesnie s± przeciêtnie dwukrotnie mocniejsze od typowych piw, warzonych w XVIII i XIX w. Nawet piwa górnej fermentacji, warzone w browarach restauracyjnych, nie s± porównywalne z piwami osiemnastowiecznymi. Takie piwa mo¿na spróbowaæ odtworzyæ w domowej produkcji.

Browar Relakspol zosta³ zlikwidowany w pa¼dzieniku ubieg³ego roku.

a ktory z przepisow wymienionych w dyskusji (badz moze jakis inny) jest najbardziej "tradycyjny"?

najbardziej tradycyjnie to robiono piwo z tego, co by³o pod rêk±...

Tak apropo dro¿d¿y, to czy przypadkiem nie by³o tak, ¿e zebran± gêstwê z jednej warki zadawano cukrem/zacierem, dekantowano, a nastêpnie dodawano do kolejnej warki? Dzi¶ oczywi¶cie te¿ mo¿na tak robiæ, oszczêdza siê miêdzy 10 a 45z³ na warce...
Uprzedzaj±c stwierdzenie, ¿e dro¿d¿e mutuj± - a niech mutuj±, dobre piwo robi± nawet lekko zmutowane;p

Zdecydowanie nie. Ju¿ w XIV w. przepisy cechowe regulowa³y, ile i jakiego zbo¿a nale¿y u¿yæ do wyprodukowania jednej warki piwa. Oczywi¶cie w domu mo¿esz siê bawiæ czym chcesz, ale trudno w tym przypadku mówiæ o obrocie gospodarczym, a w czê¶ci przypadków równie¿ w ogóle o wyrobie piwa.


Ca³kiem nie przypadkiem - nie by³o. Nie by³o po prostu takiej potrzeby. W podrêcznikach piwowarskich jest opis, jak siê przechowuje gêstwê - dro¿d¿e z piwa zebraæ, nabiæ w beczu³kê, zaszpuntowaæ i przechowywaæ w ch³odzie i ciemno¶ci.

tak samo jak dzisiaj niemal¿e;p



Masz mo¿e który¶ z tych przepisów? Chêtnie bym go wypróbowa³, skoro ju¿ robiê piwo:)

A tak swoj± drog±, prócz tego, ¿e dawniej (XIV/XV) robiono piwa górnej fermentacji, to wiesz mo¿e, które dro¿d¿e z obecnie dostêpnych s± najbardziej podobne do tych "z epoki"?

I pytanie drugie - jakiego gatunku chmielu u¿yæ do wyrobu piw np Bawarskich czy Czeskich?
Kiedy zaczêto rozró¿niaæ chmiele?

Nie ma "przepisów" z tamtych czasów. Zachowa³y siê z regu³y tylko proporcje sk³adników, ale trzeba pamiêtaæ o tym, ¿e s³ód w XV w. i s³ód w XXI w. to nie ca³kiem to samo ... podobnie jak inne sk³adniki. Zreszt± w±tpiê, ¿eby¶ chcia³ piæ piwo z tamtych czasów. Pó³tora procenta ekstraktu to straszna rzadzizna.

Na pytanie o dro¿d¿e nie ma odpowiedzi, bo obecnie dostêpne s± WSZYSTKIE dro¿d¿e, jakie by³y u¿ywane dawniej, jak równie¿ takie, których wtedy nie by³o. Pe³ny wybór:
White Labs: http://www.whitelabs.com/beer/homebrew_strains.html
Wyeast: http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain.cfm
S± jeszcze suche dro¿d¿e, szukaj w sklepach internetowych.

Chmiele, bez szczegó³owego opisywania ich w³a¶ciwo¶ci, odró¿nia siê juz od XV w. Ju¿ wtedy wiedziano w ¦widnicy, ¿e chmiel z okolic G³ubczyc jest lepszy od chmielu z Ziêbic. Ale podzia³ na wspó³czesne odmiany mo¿na datowaæ na po³owê XIX w. Do czeskiego piwa nale¿y u¿yæ chmielu ¿ateckiego, a do bawarskiego - Hallertau lub Tettnanger. Ale w Polsce i tak wszystko za³atwia Marynka i Lubelski.

O piwie domowym czytaj tu: http://www.browar.biz/forum/forumdisplay.php?f=16
Jest wszystko, ³±cznie z setkami gotowych receptur. I to po polsku.

Bêd±c niedawno w "Stolycy" naby³em piwo o wdziêcznej nazwie "Mêtne" browaru EDI , nie fatygowa³ bym nikogo opisem piwa gdyby nie to ze wyda³o mi siê ono najbardziej adekwatnym wyrobem chmielowym produkowanym przemys³owo a zdatnym dla RR .
Napój ów nie filtrowany , nie klarowany (pije siê go przez zêby ) kwaskowaty z nut± dro¿d¿ow± , wydaje mi siê najpe³niej oddawaæ to co piwem nazywali nasi przodkowie .

Prosi³ bym o opinie wasze o owym trunku.

Ogólnie o piwach z browaru "Edi" jest tu: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=10336
A konkretnie recenzji poszczególnych piw nalezy szukaæ w dziale "piwo konkretnie": http://www.browar.biz/forum/forumdisplay.php?f=12

Pofesor Samsonowicz w wywiadzie dla Rzepy podniós³ kontrowersyjn± sprawê. Twierdzi on i¿

-co k³óci siê z moj± dotychczas zdobyt± wiedz± w tym temacie (przede wszystkim, wg mojej wiedzy, najbardziej mocarne dro¿d¿e wytrzymuj± ¶rodowisko o stê¿eniu do 18 % zawartosci alkoholu).

Czy kto¶ moze ma informacje o tej piêtnastowiecznej recepturze i o ww. eksperymencie archeologów?

W 15%-18% dro¿d¿e gin±, sprawdzi³em w podrêczniku. Poza tym z mojej wiedzy wynika ¿e dawne alkohole by³y s³absze od dzisiejszych, nie pamiêtam tylko w jakiej ksi±¿ce to wyczyta³em.

Wiêc sk±d te 28%? czy¿by destylacja? I czy napój alkoholowy destylowany mo¿na nazwaæ piwem? Chyba nie bardzo :-/

Chyba siê co¶ naukowcom pomerda³o.

Polecam przeczytaæ: Primke Robert, Szczerepa Maciej, Szczerepa Wojciech Gawêdy o piwie z serii Biblioteczki Historycznej; Wyd. EGROS 2007 (ISBN: 9788389986238)

hmm taka zawartosc alkoholu moznaby w sredniowieczu uzyskac metoda kriokoncentracji czyli wymro¿enia wody
ale wi±za³oby sie to pewnie takze ze zwiekszeniem ekstraktu co przy piwie o duzej zawartosci ekstraktu mog³oby dac piwna breje
no ale alkohol to alkohol:P

wiem ze robiono tak z cydrem (ok 5%)uzyskujac oko³o 30% applejack

Niestety pan profesor Samsonowicz paln±³ g³upstwo. Prawdopodobnie zmy¶li³ to sobie.

Kriokoncentracjê stosuje siê przy produkcji tzw. Eisbocków. Metoda zosta³a wynaleziona w Monachium pod koniec XIX w. Piwa te maj± oko³o 10 - 12 % ekstraktu.

Obecnie najmocniejsze piwo ma 41% alkoholu, ale to wynalazek ostatnich miesiêcy: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=86795

Hej,

A ta "kriokoncentracjê wynaleziona w XIXw" to tyczy sie tylko piw, czy ogólnie? (jako¶ ko³acze mi sie po g³owie, ze ludzie syc±cy miody twierdzili ¿e tak w³a¶nie - zim± - zwiêkszano ilo¶æ alkoholu w nich - du¿o wcze¶niej...)

Gdzie¶ czyta³em, ¿e piwo warzone przez Wikingów by³o bardzo mêtne i ciemne, a zawarto¶ci alkoholu mia³o ok. 10%. Nie pamiêtam gdzie, ale to by³a prawdopodobnie popularno-naukowa mit-ciekawostka. Kto¶ mo¿e to zweryfikowaæ?

eeee ale przepraszam bardziej chodzi ci o kriokoncentracje jako pe³en proces technologiczny wraz z odwirowaniem powsta³ych kryszta³ow lodu w wirówkach czy o odkrycie faktu ze zamrozenie piwska i oddzielenie lodu daje nam wieksza moc?

bo tak jak pisze kolega z miodami cydrami i nawet chyba winami robiono tak (czyli wystawiano na mroz)wczesniej

inna sprawa ze piwo wymrozone na dworze(no bo gdzie indziej) nie bedzie mia³o b±belków...
a jesli chodzi domowe kombinowanie to odradzam - powsta³y produkt moze byc toksyczny

1. Kriokoncentracja mo¿e dotyczyæ wszystkich p³ynów, alkoholowych i niealkoholowych. Pisa³em o piwie, bo to mnie interesuje.

2. Nowoczesne rasy dro¿dzy piwowarskihc mog± dofermentowaæ nawet do 10% alkoholu, gorzelnicze - do 18%. Ka¿de stê¿enie alkoholu wiêcej to sztuczne zabiegi fizykochemiczne, a nie naturalna fermentacja.

3. Opowiadania o "mêtnym" piwie to bzdura, pochodz±ca z ignorancji autorów - wystarczy najbardziej mêtne piwo postawiæ na dwa tygodnie w spokoju ...

4. Wspó³czesna "receptura" to do¶æ poka¼na broszura, w której omawia siê wiele czynników: sk³ad surowcowy (z bardzo precyzyjnym opisem odmian chmielu, s³odu, dro¿d¿y i sk³adem wody), temperatury w casie zacierania, czasy zacierania i fermentacji itp. Nie ma ze "¶redniowiecza" takich przekazów - bo nie by³o mo¿liwo¶ci zamierzenia taki parametrów. Piwo robi³o sie "na oko" na podstawie zdobytych do¶wiadczeñ. Wystarczy zapoznaæ siê z datami - kiedy zosta³ wynaleziony termometr, kto i kiedy zdefiniowa³ dro¿d¿e piwowarskie.

W "¶redniowieczu", czyli w okresie renesansu i baroku - tzw. receptury to spisy u¿ytych surowców, bez podania ich ilo¶ci. ¯eby by³o ¶mieszniej - PODSTAWOWYM sk³adnikiem piwa jest woda, wiêc od niej du¿o zale¿y. Drugim - jest s³ód. A s³odowanie zbo¿a jest o wiele trudniejsze i bardzie skomplikowane ni¿ warzenie piwa, a tak naprawdê ten proces jest bardziej istotny, ni¿ samo zacieranie i fermentacja.

Niewiele dzieje siê w tym temacie, wiêc kilka zdañ o moich ostatnich dokonaniach. Otó¿ zainspirowany piwem Gose browaru Artezan zg³êbi³em temat tego piwa.

Gose jest jednym z najstarszych piw na ¶wiecie. Wed³ug legendy cesarz Otton III chwali³ ju¿ Gose w roku 996, kiedy to spo¿ywa³ je podczas wizyty u siostry Adelajdy w klasztorze w Quedlinburgu. Najstarsza wzmianka o piwie z Goslar pochodzi z 27 marca 1332 r. W XIV wieku piwo z Goslar by³o ju¿ eksportowym hitem, miêdzy innymi regularnie wysy³ano je do Hamburga. Szybko te¿ znale¼li siê na¶ladowcy, piwo podobne do Gose warzono w ca³ym regionie Harzu, m.in. Blankenburgu, Quedlinburgu, Halberstadt. Kres popularno¶ci po³o¿y³a wojna trzydziestoletnia, która doprowadzi³a do spustoszenia i zapa¶ci gospodarczej ca³ych Niemiec.

Tradycyjne Gose powstawa³o w wyniku fermentacji spontanicznej, inicjowanej przez organizmy znajduj±ce siê w powietrzu, czego wynikiem by³a czê¶ciowo fermentacja mlekowa. Nazwa piwa pochodzi prawdopodobnie od Gose, niewielkiego strumienia (d³ugo¶æ 7,1 km), który w Goslarze uchodzi do rzeczki Abzucht. Strumieñ ten zaopatrywa³ miasto w wodê.

Wiêcej o Gose tutaj: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=105816
moje Gose: http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p...p;postcount=492

Nastêpnie zainteresowa³em siê osiemnastowiwcznym piwem spod Berlina, zwanym Fredersdorfer. Michael Gabriel Fredersdorf urodzi³ siê w 1708 r., a w 1730 r. pe³ni³ w Kostrzynie s³u¿bê jako oboista w regimencie pieszym von Schwerin. Tam pozna³ go Fryderyk II, skazany przez ojca na pobyt w twierdzy za próbê ucieczki. Pozbawiony wszelkich rozrywek Fryderyk zaprzyja¼ni³ siê z Fredersdorfem i czêsto potajemnie grywali na fletach. Po odzyskaniu wolno¶ci kronprinz zabra³ go ze sob± do Rheinsbergu, a po objêciu tronu mianowa³ tajnym radc± i zarz±dc± prywatnych finansów. W 1740 roku Fredersdorf otrzyma³ od króla maj±tek Zernikow ko³o Rheinsbergu. Okaza³ siê znakomitym zarz±dc± - w ci±gu dziesiêciu lat uruchomi³ cegielniê, wybudowa³ nowy dwór, przeprowadzi³ melioracje, za³o¿y³ plantacjê 8 tys. drzew morwowych z hodowl± jedwabników oraz wybudowa³ browar, w którym warzono znakomite piwo, które zaczêto na¶ladowaæ wpierw w Spandau, pó¼niej w Berlinie.

wiêcej o Fredersdorfer: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=106036
mój Fredersdorfer: http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p...p;postcount=493

Pi³em Gose tutaj: http://www.brauhaus-goslar.de/

Fajny lokal. Daj± do rachunku pra¿one, solone zbo¿e do gryzienia.