Chcia³bym rozwin±æ temat który bêdzie dotyczy³ interpretacji przepisów tradycyjnych w naszych realiach , do¶wiadczeñ z gotowaniem potraw tradycyjnych itp.
Czy kto¶ wie np. z którego mleka dostêpnego na naszym rynku ( krowy nie posiadam) da siê zrobiæ ser.
Bo ja ju¿ próbowa³em m.in z pasteryzowanego,UHT i nic z tego nie wysz³o.


Pozdrawiam Padre

nieeeee - staaaary - nie to, ¿ebym siê m±drzy³ ale z pasteryzowanego to ni chu chu nie wyjdzie... musisz uzyæ takiego z woreczka (mleka) - i oczywi¶cie z woreczka plastikowego ...

tyle
papa -mi³ego serorobienia...

Musisz kupiæ mleko w woreczku, przetrzymaæ trochê w ciep³ym miejscu (np. na oknie) i modliæ siê, ¿eby siê zwarzy³o .Wtedy wyjdzie taki ³adny twaro¿ek i serwatka :-P

Mleko z woreczka te¿ jest pasteryzowane , i ¿adne zaklêcia nie pomog³y wysz³a breja .

Padre

Przejechaæ sie na wie¶, i kupiæ od jakiej¶ babci troche mleka, napewno wyjdzie, a i taniej bêdzie ni¿ w sklepie

Takie metody s± najprostsze i najlepsze , lecz za³o¿enie tematu by³o nieco inne, co robiæ je¶li mamy tylko tyle czasu aby w nocy do hipermarketu skoczyæ .

Padre

W sumie mleko nie jest drogie mozna probowac babcia powiedziala mi ze do mleka pelnotlustego na noc trzeba dodac kilka kropil soku z cytryny wtedy sie zsiadzie i bedzie gotowe do robienia twarozku lub sera zoltego
ja bede probowal dzisiaj

mleko siê nie zsiada z powodu kwasku dodanego do niego, tylko z powodu bakterii, zakwaszenie mleka mo¿e tylko przyspieszyæ ten proces. Je¶li kupisz mleko UHT to ono jest tych bakterii pozbawione!!! Jedyna rada- poszukaæ mleka "normalnego", ¿yczê powodzenia!

No tak ale z tym normalnym to mo¿e byæ krucho.

Padre
Ps.
Oprócz soku z cytryny albo octu , przodkowie jak s³ysza³em dodawali soku z figowca i uzyskiwali co¶ w rodzaju sera ¿ó³tego , czy kto¶ próbowa³ ten rodzaj sera robiæ w domu.

podobno s± do kupienia bakterie kefirowe, jesli nie dostaniesz takowych, to dodaj do uhatego mleka ³y¿kê/dwie kefiru naturalnego

U nas, w Tarnowie w soboty i niedziele (w ciagu tygodnia zreszt± te¿) na targu (zwanym "Burkiem" ) z rana mo¿na kupiæ mleko "od baby" Stoj± sobie takie panie, w hustkach na g³owie, i ¶wie¿utkie mleko sprzedaj±, w butelkach 1,5l. Jak z cen± to nie wiem, ale mleczko pierwsza klasa!
tak¿e moja rada - mo¿e u was te¿ na targu mo¿na zakupiæ?

Wydaje mi siê ¿e, ta dyskusja pasowa³a by do tematu Ser , pomijaj±c oczywi¶cie pytanie Ludki.
A teraz z innej beczki - kasza gryczana z boczkiem i cebul±.
Potrzebujemy: 1 ognisko, 1 kocio³ek, kawa³ek deseczki wiêkszy od ¶rednicy kocio³ka, 0,5 kg kaszy, 3-5 cebul (ilo¶æ wedle gustu), kawa³ek boczku wielko¶ci d³oni, przyprawy, 2-3 litry wody.
Zaczynamy: stawiamy kocio³ek stabilnie na ogniu (lub podwieszamy) zalewaj±c jego dno niewielk± ilo¶ci± wody. Wrzucamy pokrojony boczek i czekamy a¿ siê wytopi (polecam kontrolowaæ sytuacje w kocio³ku coby nam lutowane dno nie odpad³o ) t³uszczyku tak na oko 10 min. Dodajemy pokrojonej cebuli i jak kto lubi na z³oto, na wpó³ surowo - wedle gustu. Na koniec dodajemy kaszy i zalewamy j± wod±. Przykrywamy kocio³ek i czekamy, co jaki¶ czas mieszaj±c (nie kontrolowane jedzonko lubi siê przypalaæ). Kasza lubi piæ wode wiêc pamiêtamy o jej uzupe³nianiu, kiedy lekko napêcznieje dodajemy przyprawy, sól i co nam siê jeszcze podoba. Ogólnie po ok. 40 minutach mamy jedzonko palce lizac na 3-4 osoby. Dodatkowo danie mo¿na uzupelniæ wedle gustu: kie³bas±, czosnkiem innymi miêsiwami które wedle zdrowego rozs±dku nale¿y dodawaæ we w³a¶ciwym czasie. Smacznego

Czy kto¶ mo¿e dysponuje sprawdzonym i ³atwym przepisem na wino
bêde wdziêczny za rady.

Pozdrawiam Padre

Witam...
Jest jeden przepis, prosty jak budowa cepa z którego korzystam ju¿ od wielu lat, z przepisu oczywi¶cie a nie z cepa....
Bierzesz balon na wino, wsypujesz owoce, ja korzystam g³ownie z wi¶ni i porzeczek (+troszkê jerzyn dla koloru), zalewasz to to przegotown± i ostudzon± wod±, owoce u mnie stanowi± oko³o 1/3 objêto¶ci (licz±c z wod±). Sypiesz do tego cukier, przyznam siê ¿e nie potrafiê powiedzieæ ile, zawsze sypiê na oko, na pocz±tek na 40 litrów wody ok. 3kg.
Balon zatykasz korkiem z rurk± (tak± powyginan±) do której wlewa siê wodê i patrzysz jak wino "pracuje" czyli zaczyna fermentowaæ, jak woda w rurce przestaje bulgotaæ to jeszcze dosypujesz cukru. Cukier jest po¿ywk± dla bakterii i pozwala na fermentacjê, je¶li go nie ma to nie ma co fermentowaæ.
Balon powinien staæ w jakims zacienionym i niezbyt zimnym miejscu, po up³ywie jakich¶ 2-3 miesiêcy nale¿y z balonu usun±æ owoce, nale¿y odcedziæ ca³± zawarto¶æ, owoce wywaliæ a resztê (p³yn) wlaæ z powrotem do balona dodaæ jeszcze cukru i pozwoliæ na dalsz± fermentacjê.
Ja najbardziej wolê wino, które ma okolo roku, wychodzi mi z reguly do¶æ mocne, to czy ma to byæ wino wytrawne czy te¿ s³odkie regulujemy dodawanym w miêdzyczasie cukrem i dalsz± fermentacj±. Po tym czasie smakuje to jak wino a nie jak jabol, zreszt± fermentacja odbywa siê w sposób ca³kowicie naturalny.
WA¯NE: w rurce caly czas musi byæ woda ¿eby nie pozwoliæ na dostêp powietrza do wina, szczególnie gdy s± jeszcze owoce gdy¿ mog± one z³apaæ jak±¶ ple¶ñ.
Tak na marginesie to czasami zdarza mi siê wykorzystywaæ do wina stare ( z zesz³ego roku) kompoty.Tak wiêc bez ¿adnych dro¿d¿y mo¿na uzyskaæ bardzo dobre wino. polecam.
Z chêcia udzielê odpowiedzi w razie jakich¶ niejasno¶ci.

Je¶li mo¿na, to i ja skorzystam z przepisu.


Rozumiem, ¿e wino roczne, to takie, które dojrzewa jeszcze rok ju¿ po usuniêciu owoców?
A po jakim czasie Pan Kolega próbowa³ tego najwcze¶niej?
I organoleptycznie jakie zasadnicze ró¿nice miêdzy powiedzmy pó³rocznym a rocznym?
I ¿eby zanudziæ do koñca - temperaturka sta³± w ca³ym procesie, czy naturalne wachania sezonowe nie odbijaj± siê na efektach?

beee

Witam...
Najlepsze wino, ktore zrobi³em sta³o w balonie (nie rozlewalem do butelek) oko³o dwóch lat, by³o to zwi±zane z tym ¿e co jaki¶ czas dodawa³em cukru ¿eby przeprowadziæ dalsz± fermentacjê, muszê przyznaæ ¿e by³o do¶æ mocne, dla kogo¶ o slabej glowie wystarczy³o 0.5 litra ¿eby nie¼le zaszumia³o. Choæ mam pewne podejrzenie ¿e ma tutaj jeszcze wp³yw obecno¶æ w winie drobnych "fruktów" po owocach, które dra¿ni± ¿o³±dek.
Pó³ roku czy rok? Troszkê trudno mi odpowiedzieæ na to pytanie, wino mo¿na ju¿ piæ praktycznie po 5 miesi±cach lub nawet mniej jak kto woli, bêdzie mialo jednak specyficzny posmak i nie bêdzie mia³o tej mocy.
¯eby troszkê z³agodziæ ten posmak nale¿y piæ wino, które przesz³o ca³y cykl fermentacji, czyli w³a¶nie skonsumowa³o ca³y cukier, (czyli jak skoñczy bulgotaæ). Take wino po skoñczonej fermentacj bêdzie wytrawne, ja takie lubie najbardziej, ¿adne tam s³odko¶ci ... feee...., ale jak kto woli to mo¿na po odlaniu wina z balona dodaæ troszkê cukru.
Co do wachañ temperatur to nie zauwa¿y³em jaki¶ znacz±cych zmian, u mnie wino stoi caly rok w tym samym miejscu w spi¿arni, w której jest maly kaloryfer, temp w zimie ok 15 stopni.
¯eby tylko komu¶ nie przysz³o do g³owy zamykaæ balona pe³nym korkiem, mo¿e rozwaliæ balon jak nic, i pomieszczenie bêdzie do malowania.
Moje tegoroczne winko bulgocze ju¿ od 3 tygodni, na grudzieñ przewidujê pierwsz± degustacjê
Jeszcze co do owoców, oprócz wi¶ni, porzeczek i je¿yn nadaje siê te¿ agrest, ale u mnie nigdy nie stanowi podstawy bo preferujê przede wszystkim wino czerwone. Z jab³ek spróbowa³em raz ale mi nie wysz³o, ale ponoæ te¿ mo¿na.
Radzê siê ¶pieszyæ bo polecane przeze mnie owoce w³a¶nie siê koñcz±.

Pozdrawiam i weso³ego bulgotania.

Nie wiem, sam nigdy z dro¿d¿y nie korzysta³em, nie by³o takiej potrzeby, wino bardzo ³adnie pracuje w takiej fermentacji o jakiej pisa³em wy¿ej.
Ale gdyby kto¶ mia³ z dro¿d¿ami jakie¶ do¶wiadczenia to chêtnie siê czego¶ dowiem na ten temat.

Proponujê przenie¶æ tê jak¿e pouczaj±c± dyskusjê do nowego dzia³u.
Co do dro¿d¿y winiarskich to ogólnie przyjmuje siê ¿e s± to dro¿d¿e szlachetne, ma³o tego istniej± odpowiednie gatunki dro¿d¿y do odpowiednich gatunków win. Krótko mówi±c maj± wp³yw na ewentualny smak. Osobi¶cie bym siê tym nie przejmowa³, przecie¿ w koñcu chodzi o to ¿eby wino wysz³o i by³o dobre, a nie o to na jakich dro¿d¿ach je robili¶my. Jedyny drobiazg to taki ¿e dro¿d¿e naturalne nie zawsze wychodz± /ja przygotowywa³em z winogron/. Je¿eli komu¶ siê udaje to brawo.

znajomy bimbrownik powiedzia³ mi, ¿e jak doda siê dro¿dzy winiarskich to winko bêdzie mia³o lepszy smak i zapach (to zale¿nie od gatunku dro¿d¿y jakie kupimy), mamy wiêksze prawdopodobieñstwo, ¿e 'co¶ nam siê zacznie dziaæ" i co najwazniejsze - nabijemy wiêcej woltów (jak kto chce oczywi¶cie, bo mo¿na przerwaæ fermentacjê wcze¶niej, ale jak kto¶ lubi mocniejsze, to lepiej u¿ywaæ dro¿dzy winiarskich...)

howgh!!

hm... to moze zadam ma³e pytanko co do rzeczonych dro¿dzy - jak nasi rado¶cni, mediewalni przodkowie je otrzymywali? no bo chyba nie by³o to takie proste jak dzisiaj (szczerze mówi±c to nie wiem jak to sie teraz robi, ale napewno jest to proste )

a co za tym idzie mam insze, po³±czone z dro¿d¿ami, pytanko - jak upiec dro¿dzówke i czy takie pieczono w ¶redniowieczu (XV wiek) bo obi³y mi sie gdzie¶ na grunwaldzie w czasie przygotowañ do uczty, a nie jestem pewien do konca ich historycznosci

P.S. wiem ze sie czepiam :D

Dro¿dze o ile mi wiadomo uzyskiwano w bardzo naturalny sposób naprzyk³ad wystarczy³y brudne r±czki , kultury bakteryjne mamy te¿ w powietrzu .
Ten sposób jest historyczny do bólu ale d³ugo siê czeka , dlatego nasze pra szczury zakwas z dnia poprzedniego zostawia³y na nastêpny i tak w kó³ko pe³en obieg zamkniêty.
Mnie nurtuje jeszcze jedno pytanie jak nie cukier to co miód????

Pozdrawiam Padre

herezje!!! lito¶ci!!!!!!
dro¿d¿y siê nie uzyskuje- one po prostu ¿yj±, tak jak inne grzyby (sic!) GRZYBY, a bakterie!!! W powietrzu nie mamy kultur bakteryjnych tylko bakterie, nie chce mi siê tego t³umaczyæ, bo bym Was zanudzi³a. Na winogronach jest naturalny osad z grzybków, które powoduj± fermentacjê - dlatego z tym "brudem" trochê racji jest- po prostu wrzuca siê to nie myte, ¿eby rpocesy fermentacjimog³y sobie swobodnie i spokojnie zachodziæ. Je¶li chodzi o cukier- jest on substratem potzrebnym do przeprowadzenia fermentacji, ale cukier jako zwi±zek znajduje siê naturalnie w owocach- jego ilo¶æ wystarcza do fermentacji. Dodatki dro¿d¿y winiarskich i cukru ze sklepu przyspieszaj± i intensyfikuj± po prostu ca³y proces- takie ulepszacze. W zasadzie mo¿esz dodaæ miodu, ale wydaje mi siê to nizbyt op³acalne (cena miodu zawrotna!!)
Uff! Koniec wyk³adu

W Wawie jest chyba jeszcze na ul. Rakowieckiej Instytut Technologii ¯ywno¶ci (Rakowiecka przy Wo³oskiej jest stacja benzynowa- za stacj± jest du¿y, stary budynek- to tam) i maj± tam dro¿d¿e- ró¿ne i winiarskie i pewnie piekarnicze- tak sobie mo¿na do nich wej¶æ z ulicy i kupiæ- tak nam kiedy¶ przynajmniej na wycieczce ze studiów mówili. Sami je uszlachetniaj±. Natomiast poza Waw±- to za bardzo nie wiem gdzie mo¿na by takie dosta

Dro¿d¿e to gatunek grzybków jednokomórkowych które ¿yj± sobie "w brudzie" W ¶redniowieczu nie by³y niestety uzyskiwane jako produkt handlowy - do wina wystarcza³y te ¿yj±ce na owocach. To samo dotyczy³o cukru - raczej nie spotka³am siê z przekazem, aby wina dos³adzano - wiêkszo¶æ gatunków win to wymys³ do¶æ pó¿ny, XVI - wieczny. Jak kto¶ chcia³ napój s³odki, to fermentowa³ sobie miodzik.
Gatunki dro¿dzy wychodowane zosta³y z poszczególnych "zaczynów" zwi±zanych z gatunkami win, a do ulepszania ich zabrano siê dopiero gdy pan Leeuwenhoek (1632-1723) zobaczy³ te ma³e robaczki pod mikroskopem a brat Mendel (18co¶ tam)opracowa³ podstawowe prawa genetyki. W zwi±zku z tym w okresie ¶redniowiecza podzia³ na gatunki dro¿dzy by³ czysto teoretyczny, natomiast dro¿d¿e piekarskie nie istnia³y w ogóle - chlebek i inne podp³omyki robi³o siê na zakwasie.

Dziêkuje.
A jak powstrzymaæ fermêtacje zakwasu

Pozdrawiam Padre

Gdzie ¿yj± naturalnie? Hmm, dok³adnie to nie wiem, na pewno na ró¿nych produktach spo¿ywczych ( musz± co¶ "je¶æ"). Je¶li Ciê to bardzo interesuje to mogê sprawdziæ.
A co do fermentacji- sama siê skoñczy jak przefermentuj± ca³y cukier! No chyba ¿e chcesz zatrzymaæ w po³owie procesu. Sposoby histeryczne, czy nie?

Chodzi mi o to ¿e zakwas b±dz ciasto na dro¿dzach jak postoi ca³± noc rano jest obrzydliwe ni to go¿kie ni to kwasne.
Dlatego pyta³em o sposób powstrzymania tego.
I histeryczny i nie.

Pozdrawiam Padre

Tak z marszu to mogê powiedzieæ, ¿e ciasto dro¿d¿owe to po prostu pieczesz- temperatura zabija dro¿d¿e. Co do zakwasu to muszê w "Biotechnologii" mo¿e co¶ znajdê.

Je¿eli chodzi o kwas chlebowy, to nie nadaje siê on do d³u¿szego przetrzymywania. Teoretycznie tempo procesu mo¿na zwolniæ ( a nawet prawie zatrzymaæ) poprzez obni¿enie temperatury. To samo dotyczy dro¿d¿y.
Zakwas na zaczyn mo¿e normalnie staæ ok tygodnia w naturalnych naczyniach - glina, drewno - a potem albo siê robi ciasto, albo nowy zaczyn. A je¿eli chcesz zrobiæ ciasto, to rozrabiasz je bezpo¶rednio przed pieczeniem. Z tym ¿e chleby ¿ytnie i z m±ki razowej na zakwasie zawsze pozostawia siê na jakie¶ 12 godzin - po upieczeiu jest kwaskowate ale nie gorzkie.

Ja sie tylko wtr±ce krociótko do pierwotnego tematu sera- wystarczy do mleka pasteryzowanego dodac ³yzkê kwasnej smietany takiej z butelki. bakterie sie mno¿± bardzo szybciutko:)

to potrzymaj w cieplym miesjcu i otwarte mi sie zawsze zsiada( szczegolnie jak nie potrzebuje)
Mozesz jeszcze sprobowac takiego w kartoniku z daszkiem tez jak potrzymasz otwarte poza lodowka dluzej niz kilka godzin( w taki upal jak dzisiaj ) bedziesz mial zsiadle
a propos czy wiesz jak wyglada zsiadle mleko( nie chce cie obrazic)? bo ono jest jedna paskudie pachnaca breja szczegolnie gdy przystepujesz do dalszego etapu serorobienia.

zycze smacznego

Wêdzenie hmm.... proszê sobie przygotowaæ kanapki bo troszkê siê rozpiszê..

Wêdziæ mo¿na praktycznie ka¿de miêso, wo³owina, cielêcina, wieprzowina czy baranina, ryb niestety nie mia³em okazji jeszcze wêdziæ. Mo¿na wêdziæ szynki, ud¼ce, boczek a nawet s³oninê. Najlepsze efekty daje wêdzenia niezbyt du¿ych kawa³ków miêsa, tak ok. 1 kg lub mniej.

1. Przygotowanie miêsa. Miêso nale¿y umyæ, osuszyæ i natrzeæ sol± z niewielkim dodatkiem saletry (szczypta, tak na koniuszku ³y¿eczki) i odstawiæ na 24 godziny do lodówki, lub dla ortodoksów w jakie¶ ch³odne miejsce.
2. Marynowanie. Miêso nale¿y teraz zamarynowaæ. Bierzemy du¿y garnek lub najlepiej kamionkê i nape³niamy go ostudzon± i przegotowan± wod± z dodatkiem soli. Soli musi byæ tak du¿o aby wrzucone do roztworu jajko wyp³ynê³o na powierzchniê (jajko w zwyk³ej wodzie pójdzie na dno). Nie mam pojêcia sk±d siê wzi±³ taki sposób ale wa¿ne ¿e dzia³a... Do roztworu dodajemy tak¿e troszkê saletry, tak na 5 kg miêsa ok. pó³ ³y¿eczki (saletry spo¿ywczej oczywi¶cie) a tak¿e troszkê ziela angielskiego, li¶ci laurowych (dla ortodoksów – proponujê kilka ga³±zek ja³owca, ga³±zek, nie ga³êzi). Do tak przygotowanego roztworu wk³adamy miêso, przykrywamy talerzem i przyciskamy czym¶ ciê¿kim, tak aby miêso by³o ca³kowicie zanurzone. Miêso powinno siê marynowaæ oko³o 2 tygodni, w ch³odnym miejscu, je¶li na powierzchni wody pojawiaj± siê burzyny (jak w rosole) to nale¿y zmieniæ wodê i jeszcze raz przygotowaæ roztwór. Mo¿ecie nie wierzyæ ale na stan roztworu ma wp³yw pogoda a dok³adniej zmiany ci¶nienia. Po dwóch tygodniach wyjmujemy miêso, moczymy do¶æ d³ugo, czêsto zmieniaj±c wodê aby wyp³ukaæ nadmiar soli. Po wyp³ukaniu soli miêso nale¿y pozostawiæ do obciekniêcia i wysuszyæ.
3. Wêdzenie. Je¶li s± to szynki to chyba widzieli¶cie w sklepach jak wygl±daj±, bierzemy dratwê, najlepiej podwójny sznurek i obwi±zujemy mocno dooko³a, tak aby ¿adne farfocle nie wystawa³y oraz zostawiamy pêtelkê na powieszeniu na haku lub kiju. Je¶li jest to s³onina lub boczek to wystarczy przebiæ no¿em i przez otwór przeci±gn±æ dratwê. Dratwa musi byæ solidna aby nie uleg³a przepaleniu w trakcie wêdzenia. Teraz nastêpuje wêdzenie, stanowisko do wêdzenia mo¿na sobie zbudowaæ z kamieni lub cegie³ (taka ma³a studnia wysoko¶ci ok. 1.20 i ¶rednicy ok. 50 cm, zale¿y jak czêsto 8i ile chcemy wêdziæ. Wêdzarnia mo¿ne byæ tak¿e z drewna lub nawet mo¿na wykorzystaæ metalow± beczkê bez dna (oczywi¶cie nie po oleju silnikowym.) Beczkê ustawiamy na ziemi, robimy ma³y podkop, przykrywamy go kawa³kiem blachy i mamy wêdzarniê w kilka minut. Miêso zawieszamy na kiju za dratwê lub haczyki i wk³adamy do wêdzarni, najlepiej jest przykryæ ca³o¶æ jakim¶ lnianym workiem. Czas wêdzenia mo¿e byæ ró¿ny, to zale¿y jakie miêso chcemy uzyskaæ od 1 godziny do np. 4, ja do wêdzenia u¿ywam wy³±cznie drzewa wi¶ni, ze wzglêdu na zapach, nadajê siê tak¿e ka¿de inne drzewo li¶ciaste, a najlepiej drzewo owocowe. Wêdzimy powoli na ma³ym ogniu pamiêtaj±c ¿e czynnikiem wêdz±cym jest dym, w ¿adnym wypadku miêso nie mo¿e byæ wystawione na dzia³anie p³omieni,.
4. Zaparzanie. Nie ka¿de miêso trzeba zaparzyæ, je¶li miêso bêdzie uwêdzone bardzo solidnie to nie trzeba, ale polecam gdy¿ dobre uwêdzenie nie jest takie ³atwe i wymaga trochê praktyki. Gotujemy wodê i do wrz±tku wk³adamy uwêdzone miêso (nie musi siê to odbywaæ zaraz po uwêdzeniu), jest taka zasada ¿e miêso zaparza siê tyle minut ile wa¿y, czyli np. 50 dkg – to 50 minut. Woda nie powinna siê gotowaæ a jedynie delikatnie wrzeæ, po up³ywie potrzebnego czasu wyjmujemy miêso i wk³adamy do zimnej wody, sprawia to ¿e zamykaj± siê w³ókna i nie wyciekaj± soki, miêso nie bêdzie suche. Teraz pozostaiamy do obciekniêcia i gotowe.
5. Takie miêso mo¿na sobie zamroziæ lub je¶li bêdzie dobrze wykonane to nawet powiesiæ w pokoju (musi byæ sucho), ¿adna mucha tego nie powinna tkn±æ.

Na koniec anegdotka.
W trzy lata po ¶mierci mojego dziadka rozpoczêli¶my remont domu, rozwalaj±c strych i dach (dom jest z pocz±tku wieku), jakie¿ by³o nasze zaskoczenie gdy w rogu strychu znale¼li¶my wisz±cy kawa³ek uwêdzonego boczku. Wisia³ on tam ca³e trzy lata i nadal by³ zdatny do jedzenia choæ bardzo suchy.

Gor±co polecam wêdzenie, takie wêdzone po³cie miêsa bêd± z pewno¶ci± ¶wietn± wa³ówk± na wyjazdy, niezwykle smaczn± i historyczn± zarazem a powieszona w namiocie pod sufitem szyneczka bêdzie nam roztaczaæ wspania³y aromat. Tak sobie my¶lê czy czasami w przysz³ym roku nie przygotowaæ sobie miêsa i pojechaæ go uwêdziæ dopiero na Grunwaldzie, je¶li mi siê to uda to zapraszam za rok.

Precz z jaroszami !!

hmmm. Prawde mowi±c to jeszcze nigdy ni zostalam zmusona do tego zeby przez kilka dni robic jedzenie bez zadnych polproduktow (bo np chleb byl ze sklepu...) tylko tyle co na survivalach- ale wtedy udawalo mi sie calkiem d³ugo przezyc na grzybach podgotowywanych w wodzie z jeziora ( na ognisku). gdybym nie miala uczulenia to pewnie bym do tego jadla jagody ale nie jem. Mysle ze spokojnie mozna dosc dlugo zyc na samych warzywach i owocach- zwlaszcza w porze letniej, ja do tego jadam jajka i pijam mleko a to juz bardzo duzo jesli chodzi o jedzenie bezmiêsne. majac jaja, mleko i warzywka-owoce- kasze mozna nie umrzec z g³odu. Tak wiec zestawow jeszcze nigdy nie robilam ale wydaje mi sie ze nie byloby to problemem- np salatk± z warzyw, polana zsiadlym mlekiem mozna sie niezle najesc; owoce, kasze..... kasze sie gotuje na ognisku, warzyw ani owocow gotowac nie trzeba, ewentualnie kapuste z grzybkami z lasu . a mleko zostawia sie z odrobina smietany- dosc szybko sie zsiada.....nie widze powodu dlaczego mialabym jesc cos wiecej.

Abstrahuj±c od „ro¶lino¿ernych” tematów...

Je¶li chodzi o dopasowywanie dzisiejszych surowców i ¶redniowiecznych realiów, to co by¶cie powiedzieli na improwizowan± „dziczyznê”? Wychodzê z za³o¿enia, ¿e prawdziw± dziczyznê trudno jest zdobyæ, a o takim np. ¿ubrze czy turze to raczej mo¿emy sobie tylko pomarzyæ...
Pamiêtam, ¿e w 2002 improwizowali¶my na warsztatach kulinarnych na Grunwaldzie. Mieli¶my indyka, którego trzeba by³o tak przyrz±dziæ, ¿eby smakowa³, jak drop (takie dzikie co¶). I uda³o nam siê to ca³kiem nie¼le – chocia¿ tu wierzê na s³owo ludziom z karczmy, bo dropia nigdy nie jad³em.

Jak widzê, jaki¶ czas temu p. Jan Gradoñ poleca³ na tym forum ksi±¿kê „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Tak siê sk³ada, ¿e od kiedy siêgam pamiêci±, to w³a¶nie ta ksi±¿ka sta³a na regale moich rodziców. Na ¶mieræ o niej zapomnia³em. A teraz znalaz³em tam pewn± przydatn± informacjê.
Cytujê:
Wynaleziono jednak sposób, i to ju¿ dawno, jak nadaæ bynajmniej nie „dzikim” miêsom charakterystyczny smak i aromat nieraz do z³udzenia przypominaj±cy dziczyznê. Osi±ga siê to dziêki odpowiednio skomponowanym marynatom oraz przyprawom, w¶ród których suszone jagody ja³owca odgrywaj± naczeln± rolê.

Od siebie dodam, ¿e tego indyka „zdziczali¶my” przez naszpikowanie go cienkimi paseczkami s³oniny; drop jakoby smakowa³ podobnie do indyka, ale by³ bardziej t³usty.

Co by¶cie zatem powiedzieli np. na „pieczeñ z tura” zrobion± na bazie wo³owiny? Z u¿yciem m. in. Jagód ja³owca? I wspomnianym naszpikowaniem go s³onin±? Czy „pieczeñ z tura” nie brzmi dumnie w naszej sytuacji?

Ja w ka¿dym razie na mur beton zrobiê co¶ takiego przy najbli¿szej okazji

Pozdrawiam kolegê kuchmistrza !
Nak³ówanie miêsa miêsa i wciskanie do ¶rodka s³oniny to do¶æ znana technika nawet wspó³cze¶nie i zwana w³a¶nie - szpikowaniem.
Nie spotkalem sie do tej pory z teori± "zdziczania miêsa" ale mo¿e co¶ w tym jest.
Tak naprawdê szpikowanie powoduje ¿e miêso kruszeje i nie wysycha podczas sma¿enie/pieczenia. Miêso drobiowe powinno siê szpikowaæ p³ytko, natomiast wo³owinê, baraninê, dziczyznê i w mniejszym stopniu cielêcinê szpikujemy g³êboko. Wieprzowina sama w sobie jest do¶æ t³usta wiêc raczej nie trzeba jej dodawaæ dodatkowych kalorii...
Musimy pamiêtaæ ¿e w ¶redniowieczu i w okresie nowo¿ytnym dodawano do miês bardzo du¿o przypraw korzennych, raz ¿e bardzo urozmaica³o to smak miês , dwa ¿e czêsto miêso trafia³o do kuchni nie pierwszej ju¿ ¶wie¿o¶ci (szczególnie latem - trudno¶ci z przechowywaniem), przyprawy korzenne i nie tylko mia³y zabiæ niepo¿±dany zapaszek. Dlatego tak powszechne by³o wêdzenie i solenie miês bo pozwala³o wyd³u¿yæ okres ich przechowywania.
Tak naprawdê to jestem wielkim zwolennikiem zdziczania , miêsko zupe³nie inaczej samkuje jak siê je potrzyma jaki¶ czas (zale¿nie od wielko¶ci od kilku godzin do nawet 2 dni - w ch³odnym miejscu oczywi¶cie)w zaprawie np. oliwa, czosnek, czosnek, czosnek (no co...ja lubiê czosnek)majeranek (prawie ka¿de inne zio³a siê nadaj±) oraz oczywi¶cie ja³owiec, ale z nim nie nale¿y przesadzaæ. Mog± byæ tak¿e warzywa starte na tarce, ocet winny, wino......, mo¿liwo¶ci jest naprawdê sporo, naprawdê by¶cie siê zdziwili jakie smaki mo¿e uzyskaæ taki np.kurczak.

Ps. Acha, Madeleine, nie my¶l ¿e przeoczy³em Twój post w Kalendarium, w którym siê przyzna³a¶ do schrupania tej kie³baski . Nie ma siê czego wstydziæ ka¿dy prêdzej czy pó¼niej wraca na ³ono miêso¿erców

" Czy jest mo¿e mielonka z mielonk±, mielonk±, mielonk±, mielonk±, fasol± i mielonk± ale bez fasoli ?"

Zabiore glos tak troche w obronie Madeleine...
Co do bezmiesnego menu na caly dzien:
1. Sniadanko typu polewka piwna (jak ktos rowniez niejajeczny to zagescic mozna okruchami chleba). Alternatywa typu twarozek wiejski+owoce (np. XIV/XVw. to jablka, gruszki, rodzynki, daktyle, sliwki) z miodem.
2. Obiadek-Bob z cebula i czosnkiem (moze byc z przyprawa korzenno-slodka).
3.Deserek-owoce kandyzowane w miodzie lub surowe. Moga byc tez migdaly w miodzie.
4. Kolacja-kapucha gestowana...

Przepisow jarskich 100 procentowo sredniowiecznych jest sporo. To naprawde nie problem. Jedyny mankament (dla niektorych) to to, ze sie trzeba narobic.

Bula-www.godecookery.com-tam masz dokladne przepisy na sredniowiecze, takze jarskie.

Bula...W sprawie polproduktow-kiedys kupowano swieze owoce od wiesniakow lub po prostu kradziono je w trakcie napadow na wioski wroga...XXI-wieczna metoda typu kupno w sklepie np. bobu swiezego, owocow czy nabialu to chyba jedyna alternatywa dla poczynan przodkow. W warunkach chlodniczych typu ziemianka w zacienionym miejscu nawet produkty latwo psujace sie moga wytrzymac pare dni istnieje wiec mozliwosc przywiezienia ic ze soba na impreze.

eee. Lodówki to oni mieli. Jeszcze mój dziadek to stosowa³: zim± g³êbok± wyr±buje siê porz±dne kawa³y lodu z jeziora czy innego zbiornika, trzyma w podpiwniczonej spi¿arni i ju¿. Owoce te¿ bez problemu mog± sporo wytrzymaæ, szczególnie te typu jab³ka czy gruszki. Jeszcze pó¼n± wiosn± (jakie¶ 10-15 lat temu) od tego¿ dziadka przywozili¶my owoce. By³y ciut podsuszone ale poza tym luz. Miêso przy du¿ych polowaniach solono chyba na miejscu. Drób by³ ¶wie¿y na miejscu. Nie przesadza³bym z tym 'zapaszkiem'. Ostatni tydzieñ prze¿y³em na ¿arcu full-medieval i przyprawy by³y stosowane bardziej do smaku ni¿ zapachu. Z przewag± smaku s³odkawo-korzennego, chyba ¿e gdzie¶ by³ boczek, wtedy bardziej s³ono. Pozdrawiam
Gwyn

Zgadza siê, jab³ka wystarczy w³o¿yæ do wiklinowego kosza i trzymaæ w ch³odzie, jedynie zim± nale¿y uwa¿aæ ¿eby nie by³o to zbyt zimne miejsce bo przemarzn±. W taki sposób mozna trzymaæ owoce nawet do marca.
A co do zapaszku to jednak bêdê siê upiera³, oczywi¶cie nie by³o to regu³± ale jednak do¶æ znacznie wp³ywa³o na upodobania kulinarne. Nie zapominajmy ¿e sól by³a wówczas bardzo droga i nie dla ka¿dego dostêpna. A ¿eby przechowaæ lód w piwnicy to musia³aby to byæ naprawdê g³êboki i loch, jakby¶my siê nie starali to nie s±dzê by siê uda³o przechowaæ taki blok lodu nawet do maja/czerwca.

Hehe. Wegetarianie s± wszêdzie!

Napiszê trochê o ro¶linkach. Ale niech Was to nie zwiedzie, bo to bêdzie o ro¶linkach, które jedz± (jedli) przedstawiciele trochê innego gatunku, ni¿ Rycerz Wspó³czesny

Jaros³awie, przysz³o mi co¶ do g³owy: Je¶li siê nie mylê, to kiedy jakie¶ stworzonko przez ca³e ¿ycie je sobie jakie¶ aromatyczne rzeczy, to poniek±d „nasi±ka” ich aromatem. Jakie¶ ptaszki, które jedz± jagody ja³owca etc.
Jak wiemy, ¿ubry jedz± przez ca³e ¿ycie trawê ¿ubrow±, która jest aromatyczna, a tak¿e stanowi znany i lubiany sk³adnik popularnego polskiego trunku
Taka trawa nazywa siê fachowo turówka wonna
Czy mo¿na zatem wnioskowaæ, ¿e tury te¿ jad³y tak± trawê? One chyba bytowa³y w takich samych warunkach, jak ¿ubry? Czy miêso turów i ¿ubrów mog³o (mo¿e) zawieraæ w sobie kumarynê, czyli aromatyczny sk³adnik wy¿ej wymienionej trawy?

Czy w takim razie, je¶li chcemy upiec „tura”, dodanie pewnej ilo¶ci wódki ¿ubrówki do marynaty nie by³oby dobrym pomys³em?

Albo jeszcze lepiej: Wypiæ kilka flaszek ¿ubrówki, a trawkê wyj±æ z butelek i dodaæ do marynaty?

Albo ewentualnie u¿yæ zió³, które tak¿e zawieraj± w sobie kumarynê? A s± to: nostrzyk, arcydziêgiel, ruta i lubczyk. Notabene, nostrzyk i arcydziêgiel stosuje siê razem do produkcji substytutu ¿ubrówki, zwanego „turówk±”.

A je¶li chodzi o dodawanie do potraw du¿ej ilo¶ci przypraw, to wprost uwielbiam robiæ to na wyczucie. I nie wyobra¿am sobie kuchni bez czosnku.

In fine, mam jeszcze pytanie do Wegetarian. Czy znacie mo¿e jakie¶ ciekawe, historyczne przepisy na sa³atki warzywne?

Niestety, nazwa turówka nie bierze siê z tego ¿e by³a spo¿ywana przez tury,a raczej (je¶li wierzyæ anegdotom ludzi prowadz±cych zajêcia w Bia³owie¿y z botaniki- no chyba, ¿e specjalnie podpuszczali studentów) dlatego siê tak nazywa, ¿e ro¶nie na tym co ¿ubr z siebie wydali......

Aha. No, w ka¿dym razie nadal ma to co¶ wspólnego z aromatem.

A skoro ¿ubry i tak od zawsze jedz± tak± trawê, to temat dodawania jej do marynaty jest chyba nadal aktualny?

Szczerze mówi±c, wszystkie te stworzonka to tak czy inaczej jaki¶ rodzaj dzikiego byd³a. I ¿y³y w tych samych warunkach. My¶lê, ¿e nie bêd± siê zbytnio ró¿niæ w smaku.

Podobno nawet je¿ (na sposób cygañski) smakuje jak wêdzona wo³owina.

Na godecookery jest przepis na surówke z warzyw zielonych z sosem Vinaigret.
Co do sa³atek - wiele z tamtejszych potraw, je¿eli nie zostanie polane odpowiednim sosem to w³a¶ciwie te¿ sa³atka, np fasola z cebul±. My¶lê, ¿e sa³atki mo¿na improwizowaæ - ich przygotowanie nie nastrêcza wielu trudno¶ci - i ¿e to miêdzy innymi by³o powodem tak ma³ej ilo¶ci zachowaanych przepisów w stosunku do ilo¶ci zjadanych warzyw.