S³awa wszystkim.
Przygotowujê prezentacjê tak± ogóln± bardzo,o kuchni w naszej ulubionej epoce.Znam ju¿ przyk³adowe napoje,s³odko¶ci,wypieki,trucizny i dania,potrzebujê jedynie jakiej¶ ogólnej charakterystki.
Bêdê wdziêczna za ka¿de zdanie:)
Pozdrawiam
Hm, wiesz, nie da sie ogolnie scharakteryzowac kuchni ¶redniowiecznej.Polecam ci przede wszystkim zajrzec do wszystkich ksi±¿ek z serii "¯ycie codzienne w..." do rozdzialu o jedzeniu. I poszukac ksiazek o biesiadowaniu czy ucztowaniu.Wyszla wiele lat temu ksiazka o konsumpcji zywnosciowej w Polsce w ¶redniowieczu pani Dembinskiej, w ktorej to owa badaczka opiera sie na rachunkach Jadwigi i Jagielly by scharakteryzowac owczesny sposob odzywiania sie.
Generalnie i bardzo ogólnie - t³usto, ciê¿ko i z du¿± ilosci± przypraw - "korzeni" - to osoby raczej bogatsze; do¶æ postnie i cienko reszta, u takich osób kie³basy i szynki raczej od ¶wiêta... Ma³o zieleniny, zw³aszcza w obecnym rozumieniu (w³oszczyzna nieznana), prêdzej groch i kapusta.
Polecam ksi±¿kê "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole", M. Lemnis, H. Vitry, Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1989, chyba nawet by³ a propos niej temat na freha jaki¶ czas temu. W tej ksi±¿ce poza przepisami opisano te¿ zwyczaje ¿ywieniowe w dawnych czasach.
To naprawdê bardzo ogólnie
Przede wszystkim kuchnia sredniowieczna jest NIEROZERWALNIE zwiazana z medycyna, w menu zwraca sie uwage na szkodliwosc lub lecznicze wlasnosci wszystkich skladnikow potraw. Odnajdujemy takie praktyki i u Hildegardy z Bingen w XI/XIIw jak i w popularnych Tacuinum Sanitatis z XVw.
Jesli chodzi o konkretne potrawy i ich smak oraz wyglad-zaskoczenie to podstawa. Duzo potraw mialo smak slodko-kwasno-pikantny uzyskiwany za pomoca octu winnego lub jablkowego, cukru trzcinowego/miodu i przypraw lub ich mieszanek. Do dzis wiepszowina na slodko-kwasno budzi czasem zdziwienie:)
Jesli chodzi o konsystencje i sposob podawania potraw to krolowaly potrawki lub placki z nadzieniem. Pieczyste z dzika w calosci to baaardzo wyszukane i zadkie danie. Salatki zawieraja ziola polne i kwiaty-tu niestety Nat nie ma racji, ze salat nie jadano. Dzis bardzo bysmy sie zastanowili nad salatka z lisci mlecza, dzikiej salaty, lisci botwiny, szczawiu, kwiatow nagietka lub nasturcji ale takie rzeczy jadano. Do tego sos octowy, rodzaj dzisiejszego "vinegrete". Tez zaskakujace takie danie jak laka.
Dla lepszego wyrobienia sobie zdania polecam strony www typu Godecookery. Ksiazki pod tytulem "kuchnia staropolska" niestety miewaja tendencje do omawiania kuchni ziemianskiej lub szlacheckiej. Dosc pobiezna lecz w miare uczciwa analize kuchni sredniowiecznej mozna znalezc w ksiazce pt. "Przy polskim stole" Katarzyny Bockenheim, wyd. dolnoslaskie, 1999r.
Hej! Tu
http://www.foodbooks.com/medieval.htm jest wypisanych kilka ksi±¿ek o kuchni ¶redniowiecznej. Mo¿e znajdziesz co¶ z tego w bibliotece?
a tutaj
http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm wirtualna ekspozycja francuskiej Biblioteki Narodowej dotycz±ca kuchni.
Pozdrawiam!
Vlasta
Ok, EwKa, masz racjê, bijê siê w piersi, zamroczy³o mnie i o takiej zieleninie jak mlecze czy pokrzywa i inne fio³ki nie pomy¶la³am.
Zgadzam sie, ¿e potrawki i inne zawiesiste sosy (gulasze) by³y bardzo popularne.
polecam nastepujace ksi±¿ki - artyku³y:
Archaeologia Historica Polona, t. 14. Materia³y z VII Sesji Naukowej Uniwersyteckiego Centrum Archeologii ¦redniowiecza i Nowo¿ytno¶ci Wyposa¿enie wnêtrz w ¶redniowieczu, Toruñ, 21-22 listopada 2002 roku:
Jerzy Piekalski: Organizacja wnêtrz domów mieszczañskich w Europie ¦rodkowej w XII-XIII wieku;
Andrzej M. Wyrwa: W kuchni i przy stole "szarych mnichów", czyli o wy¿ywieniu k cystersów w ¶wietle ¼róde³ normatywnych zakonu oraz wybranych ¼róde³ pisanych, archeologicznych i przyrodniczych;
M.D±browska O¶wietlenie i ogrzewanie ¶redniowiecznych wnêtrz zamkowych
M.Milewska, J.Kruppe Wyposa¿enie gospodarstwa domowego na zamku krzy¿ackim w Pucku
Hanna Kócka-Krenz: Wyposa¿enie palatiów w Europie ¦rodkowej;
S³ownik Staro¿ytno¶ci S³owiañskich:
- Budynki gospodarcze
- Budynki mieszkalne
- Piec chlebowy
- Pieczenie
- Kuchnia
- Ceramika
Studia Wczesno¶redniowieczne t.I 1952:
K.Ja¿d¿ewski, W. Chmielewski : Gdañsk wczesno¶redniowieczny (piece, domy)
Kultura prapolska K. Ja¿d¿ewski: od¿ywianie, gospodarka
Kwartalnik Historii Kultury Materialnej 1978 nr1:
Z.Morawski :Rozwój i upadek winiarstwa w Polsce (XII-XVI wiek)
R.Kiersnowski: Ro¶liny uprawne i po¿ywienie ro¶linne w Polsce wczesnofeudalnej
Materia³y Archeologiczne t.I:
M.Kwapieniowa :Pocz±tki uprawy winoro¶li w Polsce
W.Ho³ubowicz: Opole w wiekach X-XII ; po¿ywienie, ogrodnictwo,zbieractwo,
Historia Kultury Materialnej Polski w zarysie,
tom I od VII-XII wieku:
mieszkania, po¿ywienie, odzie¿,
tom II:
mieszkania, po¿ywienie, odzie¿
M.Dembiñska:Z dziejów przetwórstwa produktów ¿ywno¶ciowych
Przegl±d Archeologiczny t.XI :
T.Malinowski : Wczesno¶redniwoeiczne pra¿nice w Wielkopolsce
Wiadomo¶ci Archeologiczne t.XXII 1955:
K. Moldenhawer: Jadalne owoce pestkowe i orzechy w³oskie w wykopaliskach polskich z okresu wczesno¶redniowiecznego
Materia³y Archeologiczne t.I:
L.Gajewski: Materia³y do ¶redniowiecznego garncarstwa wiejskiego w Ma³opolsce
Acta Archaeologica Universitatis Lodziensis nr8 :
R.Barycz-Gupieniec: Naczynia drewniane z Gdañska w X-XIIIwieku
J.Drabina: ¯ycie codzienne w miastach ¶l±skich XIVi XV wiek Wroc³aw 1998
Jean Verdon: Przyjemno¶ci ¶redniowiecza
Studia i materia³y z Historii Kultury Materialnej.LXI: M.Dembiñska Zmiany w polskiej kuchni od ¶redniowcza do koñca XVII wieku na tle europejskim
Civitas&villa, red. C.Bu¶ko :Miasto i wie¶ w ¶redniowiecznej Europie ¶rodkowej
M.Dembiñska Konsumpcja ¿ywno¶ciowa w Polsce XIV i XV wieku
Witam...
Hmmm ...
http://net.telkonet.pl/bractwo/strawa.html bardzo podstawowo, ale...
PS. Nie zwa¿ajcie na resztê strony. Wszystko ma przej¶æ nied³ugo modernizacje, bo te mroki, któe tam s± znikn± ca³kiem
Pozdrawiam
Ukasz.
Z t± "t³usto¶ci± i miêsno¶ci±" bym nie przesadza³. Pamiêtajcie, ¿e miêso by³o stosunkowo drogie a po¶ci³o siê w Adwencie, Wielkim Po¶cie i w Suche Dni a w ka¿dym tygodniu post obowiazywa³ w ¶rody, pi±tki i soboty.
Co prawda post obejmowa³ miêso a nie t³uszcze zwierzêce, ale raczej nalezy my¶lec o kaszy lub kapu¶cie ze skwarkami niz t³ustym ud¼cu na ro¿nie - nawet na sto³ach zamo¿nych ludzi.
Pamiêtajcie te¿, ¿e wtedy upowszechni³a siê hodowla ryb i kopanie sztucznych stawów (zw³aszcza przy klasztorach).
Stwierdzenie, ze "post obejmowa³ miêso a nie t³uszcze zwierzêce" nie znajduje potwierdzenia w zrodlach z epoki. W ksiazkach kucharskich i zapiskach dotyczacych zakupow sa podawane specjalnie 2 wersje dan, w tym jedno na Post. Wykluczone z diety jest nawet mleko i zastepowane mlekiem migdalowym. Co do tluszczy zwierzecych to w poscie zastepowano je olejami (u Nas makowym lub lnianym a bardziej na poludnie olejem z orzechow wloskich i oliwa z oliwek).
To tak w temacie zblizajacego sie nieuchronnie Wielkiego Postu. Jesli chodzi o Tlusty Czwartek to daniem charakterystycznym dla tego dnia byly od sredniowiecza (tak od XIVw. przynajmniej) do baroku gofry. Przepis na nie mozna znalezc pod nazwa "waffers".
Charakterystyczne dla ksiazek kucharskich i calej kuchni sredniowiecznej jest podzial na kuchnie dla ludzi zdrowych i ludzi chorych/starych oraz podzial na dania postne oraz te na reszte roku. Polecam studiowanie tekstow zrodlowych.
Z ca³ym szacunkiem, ale do ¶redniowiecznych ksi±¿ek kucharskich nale¿y podchodziæ z du¿± rezerw±. By³y dzie³ami w duzej mierze teoretycznymi z pogranicza medycyny i przeznaczonymi na u¿ytek elity umiejacej czytaæ i przestrzegaj±cej ¶ci¶le regu³ postu - w praktyce g³ównie kleru i to zakonnego.
Wiêcej daj± wzmianki z wymienionych przez Ciebie rachunków, akt wizytacji klasztorów, kronik.
Zastêpowanie oliwy t³uszczami zwierzêcymi (mas³o, smalec) w krajach pó³nocnej Europy by³o usankcjonowane prawem koscielnym.
Pisz±c o kaszy ze skwarkami mia³em na my¶li raczej menu w dni pozapostne - bardziej powszechne ni¿ ud¼ce z filmowych obrazów uczt na zamkach.
No i ryby pominiête przez szanownych przedpi¶ców - w miarê dostêpno¶ci i mo¿liwosci finansowych jadane stosunkowo czêsto - dni postne to by³a prawie po³owa roku a cysterskie stawy same i bez powodu siê nie wykopa³y...
Skoro mowa o po¶cie i jedzeniu w ¶redniowieczu to ja bym siê chcia³a zapytaæ o miêso z bobra przeczyta³am gdzie¶, ¿e ludzie uwa¿ali bobra za rybê, wiêc w czasie postu chêtnie go spo¿ywali. Czy ma to potwierdzenie w jakichkolwiek ¼ród³ach?
Chyba nie chodzi o ca³ego bobra tylko o ogon- pokryty ³usk±, co kojarzy³o siê oczywi¶cie z ryb±?
W ramach "omijania" ¶cis³ej obserwancji postu wymy¶lono konstrukcjê "zwierzêcia wodnego" - ¿yj±cego w wodzie i pokrytego ³usk±. Zdodnie z t± definicj± plusk (czyli ogon) bobrzy by³ potraw± postn±, aczkolwiek rzadk± i drog± - nie wszêdzie by³y ¿eremia i nie ka¿dy mia³ prawo od³owu bobrów.
To jest wersja lo-fi g³ównej zawarto¶ci. Aby zobaczyæ pe³n± wersjê z wiêksz± zawarto¶ci±, obrazkami i formatowaniem proszê
kliknij tutaj.