Przegl±daj±c frehowy dzia³ "kuchnia" nie zauwa¿y³am ¿adnego takiego tematu a interesuje mnie to niezmiernie a ju¿ szczególnie wszelakie przepisy dotycz±ce s³odko¶ci. Zapraszam do podzielenia siê ró¿nymi miksturami z których wychodz± przepyszne ciasteczka itp.

Na pocz±tek piernik wg. "Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób...".

We¼ miodu pra¶nego ile chcesz, w³ó¿ do naczynia, wlej do niego gorza³ki mocnej sporo i wody, sma¿ powoli szumuj±c, a¿ bêdzie gêsty, wlej do niecki, przydaj imbieru bia³ego, gwo¼dzików, cynamonu, ga³ek, kubebów, kardamonu, hany¿u niet³uczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileæ siê bêdzie zda³o, wszystko z gruba przet³uk³szy, wsyp do miodu gor±cego, miarkuj±c ¿eby niezbyt by³o, zmieszaj, a jak miód ostygnie, ¿e jeno letni bêdzie, wsyp m±ki ¿ytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, a¿ dobrze wystygnie, potym wy³ó¿ na stó³, gnieæ jak najmocniej, przydaj±c m±ki ile potrzeba, potym nak³ad¼ cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze sma¿onych, znowu przegnieæ i zaraz formuj pierniki, wielkie wed³ug upodobania porobiwszy, mo¿esz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykaæ cykatê krajan±, do wierzchu pozyngowawszy piwem k³a¶æ do pieca i wyj±wszy je jak siê przepiek±, znowu je zyngowaæ miodem z piwem sma¿onym i znowu po wsadzeniu do pieca.

nieco wspó³czesny (bo z sod± a teraz ciê¿ko znale¼æ przepis na piernik bez sody albo proszku do pieczenia) ale naprawdê bardzo smaczny.

Piernik na piwie

50 dkg m±ki, po 1 szklance jasnego miodu i piwa, 4 jaja, 3/4 szklanki cukru, 25 dkg mas³a, 2 ³y¿eczki przyprawy do pierników, 1 ³y¿eczka sody, 10 dkg posiekanych orzechów w³oskich i laskowych


Miêkkie mas³o utrzeæ z cukrem i wci±¿ ucieraj±c dodawaæ po jednym ¿ó³tku. Nastêpnie dodaæ miód, przyprawy, a na koñcu wlaæ piwo. Wsypywaæ stopniowo przesian± m±kê wymieszan± z sod±, orzechy i starannie wymieszaæ, aby nie powsta³y grudki. Na koniec dodaæ sztywn± pianê z bia³ek.
Dwie pod³u¿ne foremki (12x25cm) wysmarowaæ t³uszczem, na³o¿yæ ciasto.
Piekarnik rozgrzaæ do ok. 200° C. Piec ciasto 50-55 minut. Po wyjêciu ostudziæ, szczelnie owin±æ, od³o¿yæ na 3 tygodnie. Przek³adaæ powid³ami ¶liwkowymi lub kremem budyniowym.

ps. piernik marchwiowy popularnie zwany ciastem z marchwi: niestety równie¿ z proszkiem do pieczenia

SK£ADNIKI

2 1/2 szklanki m±ki
1 3/4 szklanki cukru
1 1/2 szklanki oleju
4 jajka
3 szklanki marchwi, startej na drobnej tarce (jakie¶ 5-6 du¿ych marchewek)
2 ³y¿eczki proszku do pieczenia
przyprawa do pierników lub 2 ³y¿eczki cynamonu
szczypta soli
gar¶æ posiekanych orzechów

WYKONANIE

Olej zmiksowaæ szybko z ¿ó³tkami (jak ju¿ siê bardzo a bardzo nie chce, to z ca³ymi jajkami).
Wymieszaæ m±kê z proszkiem do pieczenia, cukrem,cynamonem i sol±
Dodawaæ do ciasta sypkie rzeczy i marchewkê, ca³y czas mieszaj±c.
Na koniec wrzuciæ orzechy i ubit± pianê z bia³ek (je¶li wcze¶niej leniwi nie wymieszali z olejem ca³ych jajek...) i przemieszaæ delikatnie ³y¿k±.
Wy³o¿yæ na wysmarowan± lub wy³o¿on± papierem blaszkê. Matka u¿ywa takiej du¿ej, prostok±tnej, wtedy ciasto ma zaledwie 3-4 cm wysoko¶ci, ale nie zrobi siê przynajmniej zakalec.
Piec w 180-185 stopniach, a¿ ³adnie siê zarumieni i patyk bêdzie suchy.
Uwaga! Po przekrojeniu wydaje siê czasem, ¿e zrobi³ siê zakalec, ale to tylko z³udzenie. Ciasto jest po prostu bardzo mokre, ale mimo to bardzo pulchne.
Mo¿na polaæ czekolad±. Jak siê zd±¿y. Bo Matce to siê jeszcze nigdy nie uda³o! Potwory zjadaj± wszystko natychmiast, zw³aszcza takie ciep³e, prosto z piekarnika, z chrupi±ca skórk±.

Parê moich przepisów:

Placki dro¿d¿owe : Na kilo m±ki kostka dro¿d¿y, 4 ³y¿ki miodu, namoczone w winie rodzynki, pó³ litra mleka. Dro¿d¿e rozrobiæ w ciep³ym mleku z miodem i odrobin± m±ki, wlaæ do ciasta, wsypaæ bakalie i zagnie¶æ. Ciasto ma byæ sprê¿yste i ma odchodzic od rêki. Porobiæ z ciasta palcuszki i zostawiæ do wyro¶niêcia na 30 minut. Piec w piecu albo nad ogniskiem na z³oto, podawaæ ciep³e.

Ciastka kruche: 3 szklanki m±ki krupczatki, 2 ¿ó³tka i jedno ca³e jajko, 1 szklanka cukru, albo miodu, kostka mas³a. Zagnie¶æ wszystkie sk³adniki i wstawiæ ciasto w ch³odne miejsce na pó³ godziny. Potem rozwa³kowaæ i wycinaæ ciasteczka. Piec na z³oto w piecu. Mo¿na te¿ u¿yæ ciasta na spody do szarlotek czy serników.

Zawijaniec : Kostka mas³a, pó³ kilo m±ki, kostka twarogu. Ciasto szybko zagnie¶æ, ma byæ sprê¿yste i ma odchodziæ od rêki. Rozwa³kowaæ cienko. Na ciasto nak³adaæ wedle woli: twaróg na s³odko, jab³ka z rodzynkami i cynamonem, lub mielone i przyprawione miêso. Zwin±æ w rulon, zlepiæ brzegi, wierzch posmarowaæ bia³kiem lub t³uszczem i piec w piecu na z³oto. Farsze zawsze nak³adaæ zimne, bo od ciep³a ciasto siê rwie.

Smacznego

Biszkopt prawdziwy (przepis znany niestety dopiero od XVIII wieku)

Sk³adniki:
- 5 jajek,
- 15 dkg cukru,
- 10 dkg maki,
- ³yzeczka do kawy octu,
- wanilia prawdziwa lub cukier waniliowy wg upodobañ.

Jak przyrz±dziæ?
Ubiæ 5 ¿ó³tek z 10 dkg cukru; do ubitej masy dodaæ cukier waniliowy lub wanilie i ocet. Ubiæ pianê z 5 bia³ek i 5 dkg cukru.
Na ubite ¿ó³tka wyk³adaæ na przemian ubit± pianê i m±kê (do wyczerpania sk³adników).
Delikatnie wymieszaæ ³y¿k± (nie nalezy mieszaæ energicznie, tak jak herbatê w kubku.
Wyk³adamy do blaszki.

Ciaska plemienne.

Potrzebne:

M±ka zwyk³a.
Maka ze s³odu.
Mak.
Li¶cie winogron.
Popió³ bukowy.
Woda.
Garnczek z wrz±tkiem.
Ognisko.
Cedzak.

M±kê ze s³odu mieszasz pól ma pó³ ze zwyk³± przenn±.
Bierzesz przepalony popió³ bukowy i dodajesz do m±ki w ilo¶ci trzykrotnej jak doda³(a) by¶ proszku do pieczenia.
Zagniatasz m±ke z ciep³± wod±.
Odstawiasz na pó³ godziny.
Po tym czasie:
Formujesz cieñkie placuszki w d³oniach i wrzucasz na wrzatek.
Po chwili kiedy siê sparz± wyjmujeszcz cedzakiem,posypujesz makiem z obu stron
i po zawiniêciu w lisc winorosli pieczesz w gor±cym popiele.

Mam pytanie, czy ktokolwiek wie co¶ na temat przepisów na toruñskie pierniki z okresu I Rzeczypospolitej? Od dawna interesuje mnie jak smakowa³y te oryginalne.

Przepis XVIII-wieczny na "piernik toruñski"
Najstarszy znany przepis na "piernik toruñski" pochodzi z ksi±¿ki, wydanej przez ksiê¿y na Jasnej Górze w roku 1725, pt. "Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób...".
We¼ miodu pra¶nego ile chcesz, w³ó¿ do naczynia, wlej do niego gorza³ki mocnej sporo i wody, sma¿ powoli szumuj±c, a¿ bêdzie gêsty, wlej do niecki, przydaj imbieru bia³ego, gwo¼dzików, cynamonu, ga³ek, kubebów, kardamonu, hany¿u niet³uczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileæ siê bêdzie zda³o, wszystko z gruba przet³uk³szy, wsyp do miodu gor±cego, miarkuj±c ¿eby niezbyt by³o, zmieszaj, a jak miód ostygnie, ¿e jeno letni bêdzie, wsyp m±ki ¿ytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, a¿ dobrze wystygnie, potym wy³ó¿ na stó³, gnieæ jak najmocniej, przydaj±c m±ki ile potrzeba, potym nak³ad¼ cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze sma¿onych, znowu przegnieæ i zaraz formuj pierniki, wielkie wed³ug upodobania porobiwszy, mo¿esz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykaæ cykatê krajan±, do wierzchu pozyngowawszy piwem k³a¶æ do pieca i wyj±wszy je jak siê przepiek±, znowu je zyngowaæ miodem z piwem sma¿onym i znowu po wsadzeniu do pieca.

http://www.torun.webd.pl/piernik.html

Dziêki Dara. Bêdê mia³ z czym poeksperymentowaæ.

Pozwalam sobie wprowadziæ element regionalny:

KO£ACZ Z BORÓWKAMI
Sk³adniki:

0,5 kg m±ki
6 dkg cukru
0,5 kostki mas³a
4 jajka
5 dkg dro¿d¿y
Szczypta soli
1 szklanka mleka
1 litr jagód

Kruszonka:

30 dkg m±ki
25 dkg mas³a
20 dkg cukru pudru

Sk³adniki ³±czymy i pieczemy w temp. 180˚C przez godzinê. Na wierzch upieczonego ciasta dro¿d¿owego z borówkami dodajemy posypkê ze swojskiego mas³a.




Cieszyñskie pole¶niki
Sk³adniki:

Ciasto:

1 kg m±ki g³adkiej
100 g cukru
1 jajko ca³e
1 ¿ó³tko
80 g dro¿d¿y
0,6 l mleka
1 p³aska ³y¿eczka soli
150 g mas³a
16 li¶ci kapusty bia³ej o ¶rednicy ok. 30 cm
300 g piernika (startego)
300 g cukru pudru
1 l mleka
2 ³y¿ki cukru
400 g mas³a
2 ³y¿eczki cynamonu


Opis przygotowania:

Przygotowaæ ciasto dro¿d¿owe - do m±ki dodaæ pokruszone dro¿d¿e, wlaæ mleko, dodaæ ³y¿eczkê cukru i mieszaæ, a¿ dro¿d¿e siê rozpuszcz±. Pozostawiæ do wyro¶niêcia.
Stopiæ mas³o, dodaæ cukier, sól, jajko, ¿ó³tko i wymieszaæ. Otrzyman± masê dodaæ do ciasta, wyrobiæ, a¿ bêdzie g³adkie i suche. Pozostawiæ na ok. 10 min. do lekkiego wyro¶niêcia. Umyæ li¶cie kapusty i sparzyæ. Na 8 li¶ci kapusty na³o¿yæ po 3 ³y¿ki ciasta i rozprowadziæ równomiernie. Pozostawiæ do lekkiego wyro¶niêcia, potem upiec w piekarniku w temperaturze 180-200˚C . Po upieczeniu ka¿d± porcjê przykryæ drugim li¶ciem, obróciæ na drug± stronê i dalej piec. Kiedy pole¶nik jest gotowy, obraæ go z li¶ci i pozostawiæ do wystygniêcia. Wystygniête nas±czyæ mlekiem ugotowanym z cukrem, posypaæ cukrem pudrem, tartym piernikiem i stopionym mas³em; u³o¿yæ na dwa stosy po 4 sztuki. Pozostawiæ na kilka godzin. Przed podaniem odgrzaæ w piekarniku.

CIASTO PIWNE ZE SMAZONYM KWIATEM CZARNEGO BZU

Sk³adniki:

250 ml mleka
Kwiaty bzu
1 jajko
M±ka do zagêszczenia
Sól
Cukier
Kostka margaryny
2 szklanki m±ki
250 ml piwa
Sos z powide³
Sos waniliowy


Z mleka, jajka, m±ki, piwa, soli i cukru sporz±dzamy ciasto nale¶nikowe. Moczymy w nim kwiaty bzu i sma¿ymy na t³uszczu. Wypieczone kwiaty polewamy sosami.

Hmmm w sumie mo¿e wcze¶niej nie my¶la³em o przepisach ¶redniowiecznych na ciasta ale jako zawód mój to cukiernik postaram siê co¶ zaradziæ na ró¿ne chemikalia (proszek do pieczenia, soda) tylko naturalne metody spulchniania ciasta. Nie wiem jak z rodzynkami (w nich znajduj± siê naturalne u¶pione dro¿d¿e) Pokombinuje i jak co¶ dam znaæ

Mi siê podobaja ciastka plemienne

Na naszej stronie PYSZNY* i co wa¿ne jak najbardziej historyczny przepis, opatrzony komentarzem:

http://www.kujawskaszlachta.pl/tort_malinowy.html

Acha, oczywi¶cie zamiast malin mozna u¿yæ np wi¶ni. Owoce mo¿na wcze¶niej przesma¿yæ z cukrem (ale nie kandyzowaæ) aby odda³y trochê wody, ub po prostu ods±czyæ z czê¶ci soku przez szmatkê lub sito.

----
U¶redniona opinia kilkunastu ³asuchów, które, którzy, skosztowa³y, skosztowali.