Z czego pieczono chleb w puznym sredniowieczu (XIV wiek)?
Z jakiej maki? Na drozdzach czy jakos inaczej?
Bede wdzieczny za wszystkie odpowiedzi, skladniki, przepisy itp

Z tego co mi wiadomo to chleb by³ pieczony na zakwasie uprzednio zrobionym i na dro¿d¿ach (oddzielnie) ale mogê siê myliæ. Zakwas robi siê z dro¿d¿y wody (ciep³ej!) cukru i m±ki. Miesza siê to wszytko i pozostawia do skwa¶nienia czyli oko³o 3 dni (im kwa¶niejszy tym lepszy moim zdaniem).
typowo historycznych przepisów nie znam (jeszcze) ale mogê napisaæ kilka wspó³czesnych je¶li kto¶ chce wiedzieæ
Co do m±ki to by³a ona ró¿na od pszennej przez ¿ytni±, kukurydzian± i razow±

mi¶ kochanie u¿ywaj funkcji szukaj
http://www.freha.pl/index.php?showtopic=1668 w ostatnim po¶cie link do przepisów na chleb

Witam
Trochê wiêcej na ten temat

Cytat pochodzi z:Archaiczne postacie chleba - warto przeczytaæ.

Rekomendujê ca³± witrynê:"O chlebie"


Pozdrowienia

Tamten przepis nie ma nic wspulnego z ¶redniowiecznym.
I jest zupe³nie niekompatybilny dlatego pytam o cos odpowiedniejszego...:P

Dziêkuje za wszystkie odpowiedzi
¯yczcie mi powodzenia w pieczeniu ;)

CHLEB STAROPOLSKI
2 kg m±ki ¿ytniej razowej, 1 ³y¿ka kminku, 1 ³y¿ka soli, do przygotowania form : 2 ³y¿ki oleju, 2 ³y¿ki m±ki pszennej
Przygotowaæ zakwas: do kamiennego lub szklanego garnka (s³oja) wsypaæ 10 ³y¿ek m±ki ¿ytniej razowej i zalaæ 2 szklankami ciep³ej przegotowanej wody. Naczynie przykryæ czyst± ¶ciereczk± i odstawiæ w ciep³e miejsce na 4-5 dni (optymalna temperatura to 30 stopni C). Zakwas jest gotowy, gdy ma kwa¶ny zapach i smak. Im d³u¿ej ki¶nie, tym chleb jest kwa¶niejszy.
Ciasto: Jedn± szklankê ¿ytniej m±ki zalaæ zakwasem, tak aby powsta³a gêsta papka i pozostawiæ w ciep³ym miejscu do nastepnego dnia, ¿eby wyros³o.
W przeddzieñ pieczenia sfermentowany rozczyn wymieszaæ z 3-4 szklankami wody (dok³adn± ilo¶æ trudno okre¶liæ, poniewa¿ zale¿y ona do stopnia sucho¶ci m±ki), wlaæ do 4 szklanek m±ki przeznaczonej do pieczenia i dobrze wymieszaæ. Otrzymane ciasto posypaæ m±ka, nakryæ ¶ciereczk± i odstawiæ w ciep³e miejsce na 12-14 godzin. W tym czasie powinno 2-3 razy powiekszyæ swoja objêto¶æ. Potem stopniowo dosypywaæ pozosta³ej m±ki energicznie mieszajac drewnian± ³y¿k±. Nastepnie ciasto starannie wyrobiæ (ok.20 minut) z dodatkiem soli i kminku, przykryæ i odstawiæ do wyro¶niêcia na 40-50 minut.
Wysokie brytfanny szeroko¶ci 14 cm wysmarowaæ olejem, wysypaæ m±ka pszenn± i nape³niæ ciastem do po³owy. Powierzchniê ciasta wyg³adziæ. Brytfanny pozostawiæ w ciep³ym miejscu na ok 20 min., potem posmarowaæ ciasto ciep³± wod± za pomoc± pêdzelka i wstawiæ na ¶rodkowy poziom piekarnika nagrzanego do temperatury 210 stopni C. Piec oko³o 1 godziny.
Aby utrzymaæ w³a¶ciw± wilgotno¶æ powietrza podczas pieczenia, na spodzie piekarnika postawiæ naczynie z woda.
Sprawdziæ patyczkiem, czy chleb upieczony. Przed wyjêciem z pieca jeszcze raz posmarowaæ go ciep³± wod±.
Upieczony chleb pozostawiæ w ciep³ym miejscu, aby powoli ostyg³. Nastepnie mozna go wstawiæ do ch³odniejszego pomieszczenia.

W ksi±¿eczce "Z³ota jesieñ polskiego ¶redniowiecza" (autora nie pomnê) by³o stwierdzenie, ¿e w pó¼nym ¶redniowieczu na terenie europy jadano zarówno chleb robiony na zakwasie, jak i na dro¿d¿ach, ale i tak najpopularniejszym piecczywem by³y zwyk³e podp³omyki. Im chleb lepszy tym by³ dro¿szy, dlatego biedniejsi mieli podp³omyki, bogatsi jadali chleb z zakwasu, a ci bogaci mogli codzieñ jadaæ chlebu¶ na dro¿d¿ach.

Kukurydza (a zatem i maka kukurydziana) pochodzi z Ameryki ¶rodkowej. NIE rozpanoszy³a sie nas w ¶redniowieczu.

Maka razowa za¶ - mo¿e byæ pszenna czy ¿ytnia - czyli zwyk³a maka nieoczyszczona (do kupienia w delikatesach np. Piotr i Pawe³ i sklepach ze "zdrow± ¿ywno¶ci±") z tego co warto¶ciowe.

Im biedniejsi, tym czêsicej jedli chleb z grubo mielonej maki ¿ytniej (razowej of course), bogacze napychali ¿o³±dki by³eczkami z przesiewanej maki pszennej, bieluteñkiej - ³atwiej strawne to by³o i bardzij ubowie w substancje pokarmowe (inne ni¿ skrobia i gluten).

W czasach biedy dodawano i m±kê grochow±, i mielon± korê drzew (polecam zw³aszcza ³yko zmielone, ma wiêcej warto¶ci od¿ywczych).

No. mówi³am na pocz±tku ¿e nie za bardzo siê na tym znam. napisa³am co mi do g³owy przysz³o i jak ja robi³am chleb. .

Mam pytanko: czy mo¿na zrobiæ chleb pszenny na samym zakwasie, bez dodatku dro¿d¿y? Mo¿e kto¶ ma taki przepis?

My¶lê ze tu powinna¶ znale¶æ co¶ interesuj±cego
Kubiak Irena, Kubiak Krzysztof, Chleb w tradycji ludowej, Warszawa 1981.

Komentarze do Polskiego Atlasu Etnograficznego, t.I,rolnictwo i hodowla, Wroclaw cz.1, 1993; cz.2, 1994.
Komentarze do Polskiego Atlasu Etnograficznego, t.III, Po¿ywienie i sprzêty z nim zwi±zane, Wroc³aw 1996.

O rany, Zygmunt, dziêki, ale do koñca tygodnia nie mogê wyrwaæ siê do biblioteki, a zakwas ju¿ b±bluje. Mia³am nadziejê, ¿e kto¶ podzieli siê swoim do¶wiadczeniem. Ja na razie mam za sob± chleb ¿ytni, a chcia³am co¶ "l¿ejszego", wygl±da na to, ¿e bêdê musia³a sama spróbowaæ, jak nie wyjdzie to bêdziemy jedli zakalca, bo upar³am siê, ¿e ma byæ bez dro¿d¿y.
Pozdrawiam.

Dla chcących upiec chleb w warunkach domowych aby chleb się naprawde udał trzeba mieć mąkę pszenną typ powyżej 1000 a żytnią powyżej 900 . Takie mąki są do dostania w marketach ale rzadko . Użycie mąki dostępnej zawsze w sklepach da nam efekt raczej niewyrośniętej kluchy Z takie mąki to mażna zrobić podpłomyki.

Poza skladem chemicznym wazna jest takze wizualna forma chleba-ten sredniowieczny mial dosc charakterystyczny ksztalt klinowaty.

Z góry, z boku, na przekroju?? jak by³ wypiekany- wyrasta³ w foremce jak wspó³czesne czy na desce?? co podk³adano i podsypywano pod spód- czy s± jakie¶ informacje??

Z tacuinum Sanitatis wynika (kopia "renska" z pol. XVw.), ze byly kuliste bochny (bulki?) wyrastajace na deskach posadowionych na kozlach. Chleb najczesciej spotykany ma jednak forme klinowata-widac go na przedstawieniach Ostatniej Wieczerzy lub stanowi on atrybut Sw. Elzbiety z Turyngii. Sw. Jadwiga na skrzydlach tryptyku "Legendy Sw. Jadwigi" ukazana jest z chlebami klinowatego ksztaltu. Nie wyglada on na foremkowy lecz formowany recznie na desce przez toczenie... Znalazlam tez wzmianke (Hist. kultury materialnej Polski, t.2), ze takie chleby pieczono z pszennej maki, zwane byly "panskimi" a w zrodlach okresla sie je jako "czolty" i kosztowaly w Krakowie w 1393 r. 2 gr. za sztuke. Byly to male bochenki. Bulki zwano zemlami (od niem. semmeln i lac. similae). Dembinska w "Food and drink in medieval Poland" sklonna jest uwazac te male, klinowate "panskie" chlebki z najlepszej pszennej maki za bulki czyli zemle... Za podstawe uwaza ona chleby zytnie zwykly i ciemny (ten ostatni podobny do wspolczesnego pumpernikla). Pozniej podaje typowa wage bochenka na 300-350 gram. Jako chleb wojskowy podaje suchary, moze precyzyjniej biskwity czyli wypiekane, krojone na kromki i jeszcze raz suszone w piecu.
Jesli chodzi o "przekaski" czyli "fast food-y" to wydaje sie, ze najpopularniejsze byly kolacze, precle i placki/zapiekanki z roznym nadzieniem.
Z innego zrodla znalazlam pdf z historia chleba. Moze sie przyda...

Czy zakwas chlebowy jest podobny do zurkowego? Kisi³am ostatnio makê na ¿ur i wysz³o ¶wietnie, choæ nie bardzo b±belkowa³o. Mo¿e sta³ za d³ugo? Ile powinien stac zakwas? Jest jaki¶ czas krytyczny, po którym juz siê naie nadaje do uzycia?

Pozdrawiam

Zur nie powinien kisić się dłużej niż tydzień, na wodzie przegotowanej i otrębach żytnich z mąką. Zakwas na chleb można zrobić z dodatkiem żuru, tak przynajmniej robiono na wsiach jak zepsuł się zakwas w celu zrobienia nowego, ale chyba nie bezpośrednio żur do mąki na chleb, tylko z żuru (osad z dna) zagniatano zakwas, suszono i dopiero rozrabiano, tak mi się wydaje, jeszcze sprawdzę w wyżej wymienionych książkach...

PS EwKo Myślę że precyzyjniejszym określeniem było by kształt "wrzecionowaty" niż "klinowaty" o ile chodzi o te przedstawione na środkowym załączniku

Okreslenie "klinowaty" nie jest moje:)

Witajcie przepraszam że sie wtrącam w dyskusje o chlebie ale od dawna pieke w domu chleb a i piekłam
wielokrotnie w piecu chlebowym , co do zakwasu najłatwiej robi sie z resztyki ciasta pozostawionej z poprzedniego pieczenia , lub poprostu skórki od chleba razowego tak jak sie robi zakwas na żur polecam przy pieczeniu chleba w piekarniku ( nie wiem czy to ktoś już uwzględnił wczesniej w postch ) wkładać chleb do rozgrzanego piekarnika i stopniowo zmniejszać temperature pozatym żeby sie nie przypalał to podkłada sie liscie chrzanowe , smaczny jest również na winogronowych

Czy kto¶ posiada ikonografiê chleba i pieców chlebowych wcze¶niejsze ni¿ te zamieszczone przez EwKê??
Prawdê mówi±c interesuj± mnie wszelkie informacje na temat historii chleba od czasów najdawniejszych po ¶redniowiecze...

Fermentacje zakwasow± (bakterie kwasu mlekowego) mo¿na ³±czyæ z dro¿d¿ow±, podobnie jak ³±czy siê m±kê ¿ytni± z pszenn±. Jedzenie chleba razowego tylko na dro¿d¿ach jest obojêtne dla zdrowia jak jedzenie bia³ego pieczywa- z mikroelementami zawartymi w otrêbach (miêdzy innymi ¿elazem, cynkiem, miedzi±, kobaltem, manganem), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokuj±c tym samym ich wch³anianie. Fermentacja mlekowa (zakwas) przez to, ¿e trwa dostatecznie d³ugo (wiele godzin), powoduje rozk³ad kwasu fitynowego, co umo¿liwia powstawanie wch³anialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbó¿ i ro¶linach str±czkowych.

Wypieraniu tradycyjnej fermentacji z udzia³em bakterii (mlekowej) przez fermentacjê z udzia³em dro¿d¿y (alkoholow±) przypisuje siê zwiêkszon± zachorowalno¶æ na dro¿d¿ycê (candidiasis).

Je¶li wiêc robimy chleb na dro¿d¿ach (a nie na zakwasie) z m±ki z pe³nego przemia³u, to znajduj±cy siê tam w wiêkszych ilo¶ciach kwas fitynowy stworzy nieprzyswajalne po³±czenia z zawartymi w m±ce mikroelementami ze ¶rodka ziarna. St±d lepszy bêdzie chleb pieczony z bia³ej m±ki na dro¿d¿ach (z tre¶ci wynika ¿e powinno byæ: na zakwasie* - Viator), ni¿ chleb na dro¿d¿ach z m±ki z pe³nego przemia³u. (za wikipedi±)

* Dobra, zaka³apuæka³em siê w tej definicji, poprawka jest niepotrzebna. Ale teraz ju¿ to zostawiê, ¿eby zostawiæ te¿ Wasze nastêpne dwa posty - Viator

Hmm poprawka zrobione przez "Viatora" chyba jest jednak b³êdna ;)

A co do zakwasu - kiedys jak mialem "faze" na pieczenie chleba to w domu trzymalem sloik z zakwasem przez kilka miesiecy. Trzeba jedynie co kilka dni go odlewac (polowe) i karmic - lub jak sie nie chce tak czesto, to wsadzic go do lodowki. Ponoc jak zakwas zrobi sie rozowy (tak naprawde wpadajacy lekko w ten odcien) to jest "martwy" (lub bardziej nie nadajacy sie do wypieku) - faktycznie po jakims czasie (od chwili kiedy stwierdzilem ze mam dosc) faktycznie zakwas przybral taki kolor - ale juz nie testowalem czy faktycznie nic z tego nie wyjdzie.

Chleb razowy czy pszenny na zakwasie wychodzil slabo wyrosniety, na pewno nie sa to rodzaje chleba jaki znamy teraz (i wyglad). Pieklem na mace 650 (to jest maka w standardowej sprzedazy nablizsza tej uzywanej do wypieku ciasta - 800). Druga sprawa to gluten - ktory umozliwia ciastu magazynowanie gazow i rosniecie. Im wiecej tym lepiej - dlatego obecnie w skladzie ciast czesto mozna zobaczyc osobno dodawany gluten.
Rowniez czytalem ze w zytnim ciescie sa skladniki utrudniajace wiazanie glutenu i dlatego najlepiej uzywac fermetnacji mlekowej ktora sprzyja wiazaniu glutenu.

Najlepsze dla mnie byly chleby z zakwasu i drozdzy. Zakwas dodawal fajny posmak (ktorego czesto w spulchnionych chlebach teraz nie ma) a drozdze ulatwialy wyrosniecie pieczywa do obecnych standardow.

podtrzymam moje zdanie, oczywi¶cie czy bia³y czy ciemny chleb lepszy bêdzie na zakwasie, jednak je¶li ju¿ fermentowany tylko na dro¿dzach to lepiej je¶æ bia³y.

Poszukujê wci±¿ materia³ów na temat pieczenia chleba w antyku i ¶redniowieczu, zarówno opracowania jak i ¼ród³± i ikonografiê

Jeszcze dwie ilustracje pieczenia chleba (XVwiek).

Mo¿e troszeczkê nie na temat ale pytanie do¶æ wa¿ne.
S³ysza³em kiedy¶ o historycznym przepisie na hmm... "wytrzyma³y" chleb który mo¿e wytrzymaæ nawet kilka tygodni nie robi±c siê czerstwy. Wiem ¿e wykorzystuje siê przy jego pieczeniu ziemniaki i mleko. Ale jak i w ogóle w jakich proporcjach nie mam pojêcia Je¿eli kto¶ zna przepis na tego rodzaju pieczyw by³ bym wdziêczny za udzielenie informacji.


S³awa!

Jak ziemniaki, to okres po Kolumbie...

Zaraz.... O kurczê! Mój kumpel wprowadzi³ mnie w b³±d! Ech sorry... Nie pomy¶la³em. Na dodatek przecie¿ w polsce ziemniaki pojawi³y siê dopiero w drugiej po³owie XVIII wieku. Ech... czeka go piek³o.

M±ka 600 tka,800 tka.Bia³a z mikroelementami ....
Chyba komu¶ siê cosik pomerda³o.
Dawniej m±kê mielono za pomoc± ¿aren kamiennych,m±ka wychodzi³a "z pe³nego przemia³u"
W celu uzyskania "bia³ej" m±ki trzeba by³o przesiewaæ j± przez przetak.
Drug± metod± pozyskania m±ki na s³odkie wypieki by³ przemia³ s³odu.
Z tej maki po przetaczeniu wypiekano s³odkawe bu³ki i ciastka.

Piekê chleb od jakiego¶ czasu i nie tylko, dlatego ¿e zajmuje siê rekonstrukcj± ale przede wszystkim z tego powodu ¿e dbam o zdrowie i lubiê byæ niezale¿ny, poza tym bia³y chlebek z piekarni fajnie siê kroi i mo¿e jest smaczny ale zawiera ca³± masê niehistorycznych ulepszaczy, polepszaczy i innych E.

Sary pielgrzym pyta czy mo¿na upiec taki chleb ¿eby by³ ¶wierzy przez 2 tygodnie.
Wszystkie chleby na zakwasie ¿ytnim, lub pszenno-¿ytnim, bez grama dro¿d¿y piekarniczych, mo¿na przechowaæ w stanie pozwalaj±cym na ukrojenie kromki do pó³tora tygodnia. Je¿eli chce siê chleb spo¿ywaæ po okresie d³u¿szym to powinien byæ bardziej p³aski lub co¶ na wzór ko³acza.

Proces czerstwienia pieczywa to ogólnie krystalizacja skrobi, jako¶ tak siê dzieje ¿e jak do ciasta ¿ytniego b±d¼ mieszanego dodamy, zakwasu i te bakterie kwasu mlekowego podzia³aj± kilka godzin to chleb po wypieku nie czerstwieje tak ³atwo.

Przepisy na chleb w ¶redniowieczu. Tu nie ma, co wymy¶laæ, wiadomo, ¿e w tym okresie do sztuki kulinarnej nie przyk³adano zbytnio wagi i nie silono siê na wyszukane przepisy ( kraje katolickie). Po¿ywienie s³u¿y³o do zaspokojenia g³odu, a nie ³echtania zmys³ów.

Zakwas, to mieszanina m±ki z pe³nego przemia³u i wody. Bakterie które znajduj± siê na otoczce ziarna powoduj± fermentacjê min. skrobi i namna¿aj± siê wydzielaj±c gazy, które spulchniaj± ciasto chlebowe. Zakwas mo¿e byæ ¿ytni lub pszenno-¿ytni.
Ja obecnie piekê na zakwasie pszenno-¿ytnim chleb jest trochê bardziej pulchny i mniej kwa¶ny.
Zakwas robimy tak: M±ka z pe³nego przemia³u ¿ytnia typ 2000pó³ szklanki , pszenna 3000 pó³ szklanki, woda najlepiej ¼ródlana( nie gazowana ) szklanka, wymieszaæ i do garna przykryæ i odstawiæ na 24h w ciep³ym miejscu. na nastêpny dzieñ dodaæ to samo i tak po 3 dniach jest gotowy.
Na pocz±tku zakwas jest s³aby ale po kilku tygodniach nabiera mocy. I wa¿na rzecz przechowywaæ w lodówce.

Chleb przepisy:

Chleb pszenno-¿ytni:
-woda500ml ( ¼ródlana)
-sól dwie ³y¿eczki (kamienna, niejodowana albo wa¿ona)
-m±ka ¿ytnia typ 2000 450g
-m±ka pszenna typ 3000 420 g
-kminek pó³ ³y¿eczki
-zakwas oko³o 100 ml
Ciasto wyrobiæ (kilkana¶cie minut) powinno byæ takiej konsystencji ¿eby mo¿na by³o uformowaæ bochenki, jak za rzadkie to dodaæ m±ki i odstawiæ do ciep³ego miejsca na jakie¶ 10 godzin.
powinno urosn±æ oko³o 50% jak mniej to mo¿na jeszcze poczekaæ z 2 h. Czas wyrastania zale¿y od mocy zakwasu
I do pieca na oko³o 60-75minut w temperaturze 210 stopni . Ja robiê tak, ¿e po kilkunastu minutach zmniejszam temperaturê do 200, pó¼niej do 190.
Mam piec chlebowy ale to wielka sztuka upiec tam chleb i piekê w piekarniku lub w maszynce do chleba

Przepis mo¿na modyfikowaæ dodaj±c m±ki z kaszy jaglanej (ziarna prosa) b±d¼ z kaszy jêczmiennej.
Mo¿na równie¿ dodaæ ¶redniowiecznych przypraw : pietruszkê, koper, cebulê, miêtê.
I zapomnialem dodaæ, ¿e chleb mo¿na kroiæ najlepiej na drugi dzieñ , a przechowywaæ zawiniêty w szmatê lnian± w przewiewnym miejscu.

Dla wszystkich, którzy chca spróbowac w³asnorêcznie upiec chleb polecam ten blog: http://pracowniawypiekow.blogspot.com/

Ja w³a¶nie siê uczê, i jak na razie 2 na 3 produkty s± jadalne

Acha - nie zgadzam siê z pogl±dem, ze kuchnia w `¦redniowieczu to by³o byle co. zachowa³y siê ksi±¿ki kucharskie i receptury klasztorne, i choæ by³a to epoka o odmiennym od naszego smaku, to nie mo¿na jej odmówiæ wyrafinowania.

A co z reszt±?

Rita, moje gratulacje! Próbujê wypiekaæ chleb, i jak na razie najlepsze na co mogê liczyæ to pe³en politowania u¶miech mojej ¿ony :D
A kuchnia sredniowieczna by³a .... hmm, cholerka, brakuje mi przymiotników, ale wo³owina z cynamonem smakowa³a zaj...¶cie.

Kiedy zakwas nabierze mocy, a dzieje siê to po oko³o miesi±cu dokarmiania, to chleby udaj± siê znacznie lepiej. Ja zagustowa³am w ¿ytnich razowych, bo najd³u¿ej s± smaczne [do 7 dni].