Pieszê siê na konkurêcje dla kioskarzy pod Grunwaldem zw³aszcz ¿e zdzieraj± z nas jak za przys³owiowe zborze . Wêdzarnia jest to rzecz godna zastanowienia .Poszukujê od dawna wzoru wêdzarni polowej przeno¶nej. Mam na swoim rancho wêdzarnie zrobion± z beczki metalowej , ale napewno niejest ona z epoki. W swoim ¿yciu uwêdzi³em ju¿ do¶æ sporo ryb i szynek .Ja³oewiec jest potrzebny tylko do zapachu a i to niekoniecznie bo smak i wygl±d osi±ga siê za pomoc± przypraw dodanych do peklowania , Ja peklujê na sucho co daje szybszy efekt ni¿ peklowanie na mokro.Peklowanie suche trwa do 7 dni , a mokre a¿ 21.
Warsztaty kulinarne zorganizowane pod Grunwaldem ju¿ raz popar³em i by³y by bardzo ciekawym do¶wiadzczeniem dla nas wszystkich. Tylko co z ich organizacj± .musia³a by powstaæ jaka¶ grupa incjatywna , która wszystko by przygotowa³a i to by by³o trzeba ju¿ teraz zacz±æ i to nietylko za pomoc± postów

Samego zapachu daje drzewo lisciaste (najlepiej owocowe), choc i iglaki (ale tylko niektore - uwaga na terpentyne!) dodaja ciekawa nute (u mnie w domu raz na pol roku wedzi³o siê rozne miesa, podroby). Ogolnie wieksza sztuka jest dobrze przyprawic samo mieso i je zamarynowac - wedzenie jest juz tylko kulminacja calosci - choc czasoch³onna

A co do zrobienia wedzarni... jak wyglada "polowa wedzarnia" historyczna - nie wiem? - widzialem takie du¿e, murowane na rycinach - obecnie to wystarczy beczke wkopac - kiedys moze tez tak robiono(?) (przy wedzeniu temperatura nie jest wysoka- wiec i drewniana bez problemu siê sprawdzi)

Co do wêdzarni, te¿ uwa¿am ¿e je¶liby ja dobrze zaprojektowaæ to drewniana by wystarczy³a, jedynym problemem jest umiejscowienie paleniska coby dym doprowadziæ w ten sposób ¿eby wêdzarni nie schajcowaæ. Sam te¿ w domu uzywa metalowej beczki Czê¶æ miêsa takiego pokazowego nale¿a³oby przygotowaæ wcze¶niej, znaczy siê zamarynowaæ jaki¶ co najmniej tydzieñ przed przyjazdem na Grunwald.
Zainteresowa³o mnie to marynowanie na sucho, na czym polega? Bo ja jak na razie marynujê w roztworze soli ok 2 tygodni, a o suchym jeszcze nie s³ysza³em. Co do drewna do wêdzarni to u mnie w rodzinie istnieje na ten temat tylko jedna zasada, nale¿y u¿ywaæ tylko drzewa owocowego a najlepiej wi¶ni, zapach, kolor itp. W³a¶nie wyciê³em jedn± wisienkê na ogrodzie, drewno mam tak czy siak od³o¿one na specjaln± okazjê, mo¿e dotrwa do do Grunwaldu.

A moze by tak wedzarnia w stylu goralskich. Wyglada z zewnatrz jak drewniany wychodek. Zreszta spora czesc turystow, ktorych przycisnie wlasnie tam leci . Doszlo do tego, ze coponiektorzy gorale stawiaja drogowskazy gdzie do wychodka, lub tabliczki na drzwiach wedzarni - TO NIE KIBEL. A tak na serio. Banal, bo raz cos takiego robilem z wujciem. Potrzebne materialy to tylko lopata, deski, gwozdzie, kamienie z rzeki.Trza wykopac dolek prostokatny gleboki na kilkanascie cm wbic podstawowe 4 pale na rogi. dol wysypac zwirem z rzeki, piaskiem, kamieniami, co jest pod reka. Potem zrobic 3 sciany z desek, przybic do pali, zrobic dach. Zamontowac drzwi (ot zwykla scianka z zawiasami z paska skorzanego). Potem duzymi plaskimi kamieniami wylozyc trzy sciany wedzarni. Jak cos to mozna prymitywnie laczyc je zwykla glina, lub blockiem jako zaprawa. Wysokosc tak ok pol metra. Potem tylko kawal blachy przybic do drzwi, coby dopelnialo pozostale scianki z kamieni. I tyle, nic tylko rozpalac ogien. No i trzeba pamietac o doplywie powietrza, szpara na dole w drzwiach i druga na gorze, coby dym mogl ulatywac (ale tak slabo, niech tam jakis czas posiedzi i powedzi w koncu to miesko). Szkoda, ze ja nie pozniejszy, smaka mi robicie. Moze bede mrocznym wikingiem przy kuchni na Grunwaldzie 2004 ??

Witam
Rekonstrukcja tego rodzaju wêdzarni znajduje siê w Foteviken


Sk³ada siê z dwóch pomieszczeñ, gdzie pierwsze s³u¿y do obsuszania ryb przed wêdzeniem. Niestety brak szczegó³ów konstrukcyjnych.

Pozdrowienia

Na pocz±tku trzeba wspomnieæ, ¿e s± dwa sposoby wêdzenia: w dymie gor±cym i w dymie zimnym. Pierwszy jest "konstrukcyjnie" ³atwiejszy, drugi za¶ daje znane historii produkty o wielomiesiêcznej trwa³o¶ci.

Najprostsz± wêdzani± gor±c± jest szopa lub sza³as, w którym tli siê ogieñ na tyle, by wnêtrze by³o wype³nione dymem o temp. 60 - 100 C. W warunkach "niehistorycznych" ¶wietnie sprawdza siê stalowa szafka bhp, w otworami wywierconymi w dachu i paleniskiem umieszczonym w z boku, w krótkiej rurze wpuszczonej w otwór wyciêty w boku szafy. Proces wêdzenia jest krótki i w zale¿no¶ci od osi±gniêtej temperatury i rozmiarów wêdzonych miêsiw trwa do kilkunastu godzin.

Wêdzarnia zimna ró¿ni siê tym, ¿e do komory wêdzalniczej doprowadza siê dym o temperaturze pokojowej lub niewiele wy¿szej, w zwi±zku z tym palenisko powinno byæ do¶æ odleg³e od komory, a przewód ³±cz±cy powinien byæ na tyle d³ugi, aby dym po drodze ostyg³. Wêdzenie takim sposobem trwa 2 - 3 tygodnie, ale daje produkty o bardzo d³ugim okresie trwa³o¶ci.

Witam
Istnieje jeszcze jedna metoda - czyli po³±czenie pieczenia z wêdzeniem w zamkniêtym pojemniku podgrzewanym nad ogniem. Jest to ³atwe do wykonania w waunkach polowych, jednocze¶nie nie jeste¶my uzale¿nienieni od wiêkszej ilo¶ci drewna w odpowiednim gatunku potrzebnym do wêdzenia. Czas przygotowywania potrawy jest stosunkowo krótki od kilkudziesiêciu minut do kilku godzin.

W wersji handlowej takie ma³ê urz±dzenie jest pokazane tutaj stovetop smoker. Niestety nie znalaz³em czego¶ takiego w polskiej ofercie handlowej.

W naturze mia³em okazjê widzieæ stosunkowo proste urz±dzenie w Finlandii.
Du¿y ¿eliwny kocio³ek ustawiony na kilku kamieniach. Pod spodem rozpalony ogieñ - u¿ywamy dowolne drewno, byle utrzymaæ ci±g³o¶æ palenia. Na dno kocio³ka wrzucone s± wióry drewna które zwêglaj±c siê wytwarzaj±c dym potrzebny do wêdzenia (w tym przypadku u¿yte by³y ga³±zki i li¶cie olchy - ³adny z³oty kolor wêdzonki). W po³owie wysoko¶ci kocio³ka - wewn±trz jest umocowana siatka na której uk³adamy miêso lub ryby do pieczenia/wêdzenia (dwa du¿e ³ososie). Na wierzchu pokrywka zamykaj±ca kocio³ek (drewniana z desek). Ca³o¶æ podgrzewana do odpowiedniej temeperatury (uczymy siê na b³êdach).
Mo¿na sprawdzaæ proces wêdzenia podnosz±c pokrywkê. Trzeba jednak mieæ pod rêk± pojemniczek z wod± - czasami nastepuje samozap³on zwêglonego drewna czy li¶ci, oraz skapuj±cego t³uszczu. Nie przesadzaæ z wod± - ¿eliwo!.

W tym przyadku przygotowanie potrawy trwa³o oko³o dwóch godzin - du¿e ³ososie. Wynik rewelacyjny .

S±dzê, ¿e mo¿na u¿yæ du¿y gliniany garnek (ograniczenia jak przy ¿eliwie) - dzia³anie bêdzie bardziej "historyczne".

Smacznego

Z pewna doz± nie¶mia³o¶ci (poniewa¿ dopiero co zaczynam na forum) chcê powiedzieæ, ¿e od kilku lat sam robiê wêdliny kie³basy itp. i wêdzê je w wêdzarce, której sztych znalaz³em w jednym ze starych kalendarzy my¶liwskich. Jest to skrzynia wysoka na 1,5 metra i o bokach 1.5 metra na 1 metr z drewnianych desek i przykrywa siê to z góry klap± ty¿ drewnian±. ca³o¶æ wkopuje siê w ziemiê na ok 30-40 cm i wykopuje siê kana³ (najlepszy ziemny) d³ugo¶ci ok. 1 metra.Palenisko znajduje siê na koñcu kana³u. Tak± rzecz mo¿na zrobiæ np. na Grunwald, czy inny turniej gdzie kiepsko z prowiantami. Dobrze uwêdzone miêso trzyma siê swietnie w lnianej sciereczce w ch³odzie. Poprostu pycha!

Zafascynowa³a mnie ta garnkowa wêdzarnia. Zastanawia mnie jak wygl±da "sucho¶æ" takiego miêsa - w koñcu taka wêdzarnia nie ma ci±gu takiego jak typowa. A co do "opa³u" na dnie garnka: czy raczej ma³o i doprowadziæ do zwêglenia, czy raczej grubsza warstwa, na mniejszym ogniu i np. przemieszana od czasu do czasu?

Krzysiek

PS
Zastanawiam siê jak cos takiego skonstruowaæ w warunkach akademikowych (gdy na suficie czujniki dymu ;)

Ponizej poda³em linki na temat wêdzenia Mam nadzieje ¿e na cos sie wam przydadz± Pochodz± z ksi±¿ki Chemia praktyczna dla wszystkich:
Wg mnie najlepszym polaczeniem przenosnej wedzarki ze specyfik± imprezy oraz wygl±dem jest w³a¶nie podana powy¿ej (równie¿ pokazana na rysunku ze skanu) drewniana beczka Je¿eli chodzi o komin chyba najlepszym rozwi±zaniem jest wstawinie rury i przysypanie ziemi± Rura powinna byæ ³atwa w transporcie wiêc poleca³bym ocynkowan± rynnê lub przewody z instalacji piecyków gazowych Rura s³u¿y³aby tylko do wzmocnienia ¶cianek komina

Wêdzenie to temat rzeka
Polecam gor±co :

http://www.wedlinydomowe.pl/

tu jest wszystko

Pomys³y dotycz±ce wykorzystania beczki jako wêdzarni podsuniête kilka postów wy¿ej (a by³o to ju¿ prawie 7 lat temu) zosta³y skutecznie zrealizowane - na zdjêciu wêdzarnia ryb w czê¶ci wikiñskiej targowiska na festiwalu w warszawskim Arsenale przed kilku laty.
Kliknij, aby zobaczyæ za³±cznik

Generalnie zasady wêdzenia nie zmieni³y siê od najdalszych czasów. Najprostsz± wêdzarni± jest drewniana skrzynia przykryta grub± tkanin± lnian±. Istotna jest d³ugo¶æ kana³u dymowego - np. do wêdzenia wêgorzy w latach 60-tych, widzia³em, ¿e palenisko by³o ok. 5 - 8m od skrzyni. Chodzi³o o uzyskanie zimnego dymu, aby siê t³uszcz z ryb nie wytapia³. Wêdzenie trwa³o ok. 24godz. By³y to najlepsze wêgorze jakie jad³em w ¿yciu. Rozp³ywa³y siê w ustach. To co dzi¶ serwuj± w knajpach i sprzedaj± w sklepach - to suche wióry w porównaniu z tamtymi.