DO FRODO:
Pizze?? a jakim to sposobem?

Co¿. Nie by³a to pizza z prawdziwego zdarzenia. Mieli¶my ze sob± blaty do pizzy (ze sklepu w takich aluminiowych miseczkach), salami, ser i pieczarki (o których zapomnieli¶my ). Dwóch z nas pilnowa³o ognia bo drewno by³o bardzo wilgotne i trudno ³apa³o ogieñ. reszta (te¿ dwóch) trzyma³o pizzê nad ¿arem i niewielkim ogniem. Po pewnym czasie ciasto zaczê³o siê przyrumieniaæ, a ser na górze roztapiaæ. Jak siê zagrza³o to zjedli¶my. Mo¿e jest to szumnie nazwane "pizz±" ale dla nas po ca³ym dniu chodzenia po Jurze Krakowsko - Czêstochowskiej by³a lepsza ni¿ z jakich¶ restauracji

Pozdrawiam

Super.. Jako,¿e jestem wielk± mi³o¶niczk± pizzy i jej robienia interesuje mnie wszystko co jest zwi±zane z tym zagadnieniem
dziêki

Witam
Wydzieli³em osobny w±tek : [Ogólne] Pizza i podobne a historyczno¶æ

Pro¶ba o podzielenie siê z nami wiedz± w aspekcie historycznym - bez supermarketów i aluminium

No to mi siekiedysudalo taka "pizze" ala historyczna zrobic. Mialem kolezance na urodzinachupiec pizze, ale doszla do wniosku zedo ciasta drozdzowego drozdze sa zbedne. Zrobilem pizze bez drozdzy. Ogolnie wyszedl zarabisty podplomyk z farszem i byl naprawde pycha. Kruchutki itp.

Czyta³ gdzie¶, ¿ prawdziwa W³oska pizza to po prostu placek z sosem pomidorowym i serem czyli zwyk³a margaritta. Dorzucanie ró¿nych sk³adników to domena amerykanów. Wiêc je¶li historyczna to tylko margaritta.

http://www.palermo.com.pl/historia.html
to z jakiej¶ pizzerii
i wikipedia:
http://en.wikipedia.org/wiki/Pizza

S³ysza³em, ¿e pizza to pomys³ kulinarny dopiero z XVI w.

w XIV-wiecznych przepisach wystepuje danie zwane "tart" wg. tlumaczenia na angielski ze starofrancuskiego lub w wersji niemieckojezycznej "kuchen" tlumaczone jako "cake".
Nie sa to jednak ciasta oparte na drozdzach lecz na ciescie z zoltek jaj, maki i masla.
Gotowe danie sklada sie przewaznie z farszu zamknietego pomiedzy 2 platkami ciasta.
http://www.geocities.com/helewyse/libro.html#CXXVI to strona z przepisami z Wenecji z przelomu XIV/XV wieku. Sa tam przepisy na regionalne wypieki-lasagne, rafioli, torta, tortelini itp.

Owszem, tyle ¿e bez sosu pomidorowego. Pomidory jak ju¿ siê w Europie pojawi³y by³y bardzo d³ugo warzywem ozdobnym.

To mo¿e sos beszamelowo-rokforowy z paseczkami szynki parmeñskiej w miejsce sosu pomidorowego? ¦linka cieknie, ale czy historyczne? Ogólnie jestem zachwycony, ¿e tak proste i znakomite danie jak pizza jest stosunkowo historyczna. Teraz trzeba pomy¶leæ w jakich wersjach...

Ser typu rokfor jest podobno ¶redniowieczny, XIII lub XIV-wieczny. Cheddar który te¿ jest serem ple¶niowym sie nadaje. Znalazlam jeden przepis na "bia³y" sos gotowany z ¿ó³tek jaj przecieranych na sicie z imbirem do mleka i zagotowany. Szynka dojrzewaj±ca jak parmeñska te¿ by³a znana...
To niestety tylko pojedyncze elementy a nie ca³y autentyczny przepis.

Pizza Spaszatorosa

Pewnego piêknego dnia, gdy zmêczony, a co straszniejsze, piekielnie g³odny wróci³em do domu, w którym to z zamra¿alnika straszy³y mnie mro¿one pierogi, nasz³a mnie my¶l. Postanowi³em pobawiæ siê w rekonstrukcjê ¶redniowiecznej pizzy. Oczywi¶cie moja rekonstrukcja nie mia³a charakteru "ultra" ale pewne normy stara³em siê zachowaæ. W sposób b³yskawiczny wrêcz przyrz±dzi³em kremowy sos beszamelowy, star³em michê ¿ó³tego sera po czym dorzuci³em go do sosu. Z lodówki wyci±gn±³em tak¿e serek marki "lazur" - substytut rokforu, oraz piêknie dojrza³y serek ple¶niowy camembert, je tak¿e, czym prêdzej dorzuci³em do sosu. Twór na mojej teflonowej patelni osi±gn±³ niepowtarzaln± wrêcz konsystencjê. Postanowi³em wiêc zabraæ siê za ciasto. Klasycznie uformowa³em gniota z m±ki poznañskiej wody, soli, oraz, co mi wpad³o do g³owy, doda³em trochê oregano. Po mozolnym gnieceniu podzieli³em masê na dwie czê¶ci i, za pomoc± wa³ka skonstruowa³em dwa placki o zbli¿onych kszta³tach. W lodówce znalaz³em tak¿e pó³surow±, mocno przyprawion± szynkê, któr± pokroi³em w prostok±tne paseczki. Szyneczkê roz³o¿y³em na placku, na placek wyla³em niesamowicie gêsty serowo-beszamelowy sos i sprawnym ruchem przykry³em ca³y ten wynalazek drugim plackiem. Brzegi b³yskawicznie pozagina³em i zagniot³em, po czym ca³y pieróg powêdrowa³ do rozgrzanego piekarnika. Po kilkunastu minutach, niespodziewanie do domu wtargn±³ mój ojciec, który mocnym zapytaniem "czy w tym domu jest co¶ k... do jedzenia" wyrazi³ swoj± chêæ do wziêcia udzia³u w moim eksperymencie kulinarno-rekreacyjnym. Chwilê po tym Pizza trafi³a na stó³, po czym zosta³a sprawnie rozpo³owiona no¿em marki FISKARS. Przygotowanym wcze¶niej aparatem zrobi³em w tym momencie zamieszczone ni¿ej zdjêcie. Chwilê potem nie by³o czego fotografowaæ, poniewa¿ eksperyment zosta³ skutecznie przeprowadzony. Po zjedzeniu pizzy nadszed³ czas na refleksje oraz wyci±gniêcie wniosków z do¶wiadczenia. Poprosi³em ojca o ca³kowicie obiektywn± ocenê dania w skali od 1 do 10, przy czym 1 to co¶ czego by w ¿yciu nie zjad³, a dziesiêæ to ulubione danie. Ojciec bez wahania oceni³ pizzê na 6. Doda³ tylko, ¿e by³aby wy¿sza, gdyby nie brak keczupu w domu... Ja doszed³em do wniosku, co w pierwszej chwili mnie samego zaskoczy³o, ¿e do tego typu pizzy pasowa³aby s³odkawa, duszona cebula wpleciona gdzie¶ w ciasto. Có¿ trzeba bêdzie powtórzyæ ten niebanalny proces, by osi±gn±æ jeszcze lepszy wynik.

Wa¿ne, ¿e smaczne

Takie zdjecia powinny byc zakazane... Zaslinie klawiature....

Heh...Kto¶ wspomnia³ o cebuli?Jest taki boski przepis bawarski na placek z cebul±, ¶mietan±, jajkami i serem, nazywa siê to w oryginale Zweibelkuche. Dro¿d¿owe ciasto na dole, wy¿ej na placku sma¿ona na ma¶le cebula i jaja roztrzepane ze ¶mietana i ga³k± muszkato³ow± plus utarty ser. Doskona³y z lekkim bia³ym winem, albo jak ka¿dy cebularz - z piwem

Czytaj±c z frajd± wyniki Waszych poszukiwañ pozwolê sobie na parê podstawowych uwag, zastrzegam siê, niepotwierdzonych w ¼ród³ach i czê¶ciowo po prostu wykoncypowanych.
Pizza, choæ u nas stosunkowo nowa i czêsto kojarzona z amerykanizacj±, to najbanalniejsze danie wiejskie i to, jak mniemam, ca³ej Europy. Zwi±zki pomiêdzy s³owami "pizza" i "piazza" (plac) s± mniej wiêcej takie, jak miêdzy s³owami "placek" a "placyk". Po prostu rzecz p³aska, okr±g³a, pieczona, z ciasta. S³ysza³em zreszt±, ¿e pierwowzór pizzy pochodzi z Wêgier i w dzisiejszej wersji znany jest nam jako "placek wêgierski". Do stworzenia pizzy wystarcza do³o¿enie niemal czegokolwiek na odpowiednie ciasto. Ser i pomidor (czyli margherita, przez "gh", bo samo "g" czyta³o by siê "d¿", podobnie w s³owie lamborghini) to ju¿ "wypas". Jedna z moich ulubieñszych pizzy (pizz? hm...) w dzisiejszych W³oszech jest z ziemniakami i rozmarynem (patate e rosmario). Bez sera. Pycha. A o tym, ¿e to pizza, a nie placek, decyduje rzecz jasna receptura i w³oskie sk³adniki.
Wdziêczny bêdê za poprawki i uwagi, z pozdrowieniami.
PS. Pizzê w³osk± polewa siê co najwy¿ej oliw±. W ka¿dym razie nie keczapem.
PPS. Mam wra¿enie, ¿e historyczne poszukiwania kulinarne winny mieæ jaki¶ obszar wspólny z ruchem Slow Food. W koñcu nie tylko dania, ale te¿ sposoby przygotowania i u¿yte sk³adniki (a zw³aszcza sposoby przygotowania/pozyskania sk³adników) s± kluczowe. Krótko mówi±c, nawi±zuj±c do innego w±tku, nawet wytwarzanie ¿ó³tego sera w ¶redniowieczu nie do koñca uprawnia do u¿ywania sklepowej (pseudo) goudy.

Rzecz w tym, ¿e odtwarzanie "totalne" kuchni ¶redniowiecznej jest tak¿e totaln± utopi± i z wielu powodów zupe³nie niemo¿liw±. Zreszt± nie wszystko, co historyczne jest dla nas w ogóle zjadliwe. Dlatego trzeba zaspokoiæ siê tym, co mo¿liwe do "odtworzenia", i co chyba wa¿niejsze, mo¿liwe do skonsumowania. Jeszcze fajniej jak jest to smakowite. Ja nie mam nic do pseudogoud, bo mi smakuj±.

Hmmm, nie bylabym taka pewna co do niemoznosci odtwarzania kuchni sredniowiecznej, renesansowej czy barokowej...
Nie mozna na forum rekonstrukcyjnym stwierdzic, ze "rekonstrukcja jest niemozliwa dlatego proponuje pizze wlasnego pomyslu na bazie XIX-wiecznego wynalazku kulinarnego"-nie sadzisz? Troche sie to mija z celem.
Przepisy na np. tarty sa do odtworzania, skladniki sa do dostania lub zastapienia (zastepczakow potrzeba stosunkowo niewiele i sa to wyjatkowo ekstrawaganckie dodatki). Po co tu te pizze?

Mo¿e zapytam tak - czym siê wed³ug was ró¿ni pizza od tarty? :D Nie mam na my¶li "nowoczesnej" wersji pizzy czyli placek dro¿d¿owy plus pomidory, a jej w³osk± interpretacjê. Mo¿na do tego wykorzystywaæ ró¿nego rodzaju ciasta, np. kruche, i wszelkiego rodzaju dostêpne dodatki. Pozostaje kwestia nazwy - czy to bêdzie Zweibelkuche, cebulak, tarta czy pizza

w Syrii jad³em plazek jak nalepsza w³oska pizza tylko zamiast sosu pomidorowego by³a pasta z przetartego czosnku i na to warzywa i ser miejscowy, no i wygl±da³o to pizzowato
ogólnie to nazwa pizza powina byæ dla w³oskiego dania a teszta takich p³askich pieczonych w kamiennych piecach potraw to powinien byæ placek i tyle

Pizza powinna byc z ciasta drozdzowego, wypiek sredniowieczny okreslany dzis jako "pie", "pastry", "pasty" czyli placek lub ciasto robiony byl z maki, masla,soli i wody lub maki, wody i soli. Istniala takze "tart" lub "tartara" czyli wypiek z ciastem robionym z calych jaj lub tylko zoltek, maki, masla, soli.
Pizza jest dosc mloda kulinarna potrawa ktora kontynuje wczesniejsze koncepcje na "placek+nadzienie/pokrycie" ale rozni sie zasadniczo od wczesniejszych przepisow RODZAJEM CIASTA.

Oj, chyba zosta³em ¼le zrozumiany. Wcale nie broniê swojego wynalazku, nie uwa¿am go za szczyt kulinarnej rekonstrukcji, ba, nawet opisuj±c proces tworzenia zaznaczy³em, ¿e jest to eksperyment kulinarny bez jakichkolwiek znamion ultra¶no¶ci. Je¶li chodzi o samo odtwarzanie kuchni, uwa¿am po prostu, ze g³ównym zadaniem jedzenia jest smakowanie i zapychanie kiszek. Tak samo traktujê kuchniê odtwórcz±. Dok³adne i totalne dtwarzanie kuchni jest jak dla mnie spraw± dosyæ odleg³±, a sama trafno¶æ, czy wierno¶æ rekonstrukcji jest kwesti± g³ównie umown±. Mo¿na przeciez stwierdziæ, ¿e u¿ycie dzisiejszych gatunków marchewki, sa³aty czy cebuli jest takim samym mrokiem jak u¿ycie np. sera, który ró¿ni siê gatunkiem od tego, który wytwarzano w konkretnym okresie. Przecie¿ dzi¶ jajka znosz± inne gatunki kur, a m±ka jest w inny sposób mielona. Nasze przyzwyczajenia kulinarne i same ¿o³±dki s± przywyk³e do zupe³nie innych pokarmów i smaków. I w³a¶nie tu pojawia siê bariera niemo¿liwa do przeskoczenia. Mam nadziejê tylko, ¿e nie dojdzie do tego, ¿e po zawarto¶ci ¿o³±dka, czy miski wyzywaæ siê bêdziemy od mroków.

Mogliby¶cie skomentowaæ? http://www.palermo.com.pl/historia.html

I jeszcze to:

Idea pizzy jest starsza ni¿ historia W³och.

Grecy jako pierwsi wpadli na pomys³ pieczenia okr±g³ego p³askiego placka i posypywania po wierzchu ró¿nymi dodatkami. Zwykle na wierzchu by³y li¶cie, przyprawy, oliwa razem z ró¿nymi rodzajami miêsa a nawet owoców. Pomidorów nie u¿ywano, poniewa¿ nie byly jeszcze wtedy znane w Europie. Ser w tym czasie by³ sprowadzany z Indii.

S³owo 'pizza' jest najprawdopodobniej pochodn± ³aciñskiego s³owa 'picea', ktorym Rzymianie okre¶lali pieczony w piecu placek.

Pizza zaczê³a przybieraæ znajome nam kszta³ty w przedrenesansowym Neapolu - jednym z wiêkszych miast ¶rodkowych W³och. Biedni wie¶niacy dysponowali skromnymi sk³adnikami (m±k± przenn±, oliw± z oliwek, smalcem, serem i zio³ami) tworz±c wysuszone, p³askie placki posypane kruszonym serem. Ser mozzarella by³ jedn± ze zdobyczy inwazji na Azjê dziêki sprowadzeniu do W³och bawo³ów. Do dzi¶ najlepsza mozzarella jest robiona w³a¶nie z mleka bawo³ów indyjskich.


Pizza w przeci±gu wieków coraz bardziej zbli¿a siê do swej aktualnej postaci, ciesz±c siê dobr± s³aw± w ¦redniowieczu i Renesansie, zarówno na sto³ach bogaczy jak i najbiedniejszych. W³a¶nie na prze³omie tych dwóch epok stabilizuje siê nazwa produktu, która przetrwa³a do dzi¶. Wystêpuj±cy w rozmaitych formach lokalnych, termin PIZZA oznacza³ wiele odmian ciasta, przyrz±dzanego na ró¿norakie sposoby. Wa¿nym faktem dla historii pizzy sta³o siê wprowadzenie do kuchni w³oskiej sera mozzarella i pomidorów

zaczne od tego, ze o historii pizzy i kuchni w ogole nie wiem prawie nic. ale gotowac lubie i pare rzeczy chcialabym powiedziec.



nie wiem, czy jest cos takiego, jak "prawdziwa wloska pizza" bo obecnie we wloszech najbardziej popularne sa dwa rodzaje pizzy - bianca - czyli sam blat jedzony jak u nas cieple buleczki na sniadanie oraz rosa bianca - blat z sosem pomidorowym. pizza w polskich pizzeriach od tej we wloskich rozni sie tym, ze wlosi dodaja do swojej ZAWSZE mozzarelle - u nas ten ser jest traktowany jako dodatek i wymieszany z goud± czy innym serem zoltym. poza tym we wloszech wypiek pizzy trwa doslownie minutke, bo ciacho jest wrzucane do pieca, na kamienny blat nagrzany ogniem a nie jak u nas do piekarnika czy mikrofali.

co do tarty - od pizzy rozni ja sklad ciasta i farsz. obecnie ciasto tartowe wyrabia sie juz tylko z m±ki i olity w oliwek (ew. oleju lub masla). jeszcze nie slyszalam, aby dodawano do niej jajek! jajka dodaje sie do farszu. i to jest kolejna roznica. farsz do tarty sklada sie z sera, tlustej smietany i jajka wlasnie. no i dodatkow (;

Jak slusznie zauwazylas/les Umbro wspolczesna tarta nie zawiera jajek jednak dodawalo sie je do SREDNIOWIECZNEJ wloskiej potrawy zwanej "tart" lub "tartara". Polecam przestudiowanie dawnych przepisow:)

dziekuje za rade, jesli bede miala dostep do takich przepisow, nieomieszkam.

btw: bedac jeszcze laikiem w dziedzinie gotowania, razu pewnego dodalam do tartowego ciasta jajek. i doszlam do wniosku, ze byl to blad.

btw2: znaczek przy moim nicku jak i formy zenskie czasownikow (np. "chcialabym") maja informowac o mojej plci. mniej lub bardziej skutecznie.

Tak na szybko przepisik:
To Make Short Paest for Tarte
A Proper Newe Book p. 37/C10
Take fyne floure and a curscy of fayre water and a dysche of swete butter and a lyttel saffron, and the yolkes of two egges and make it thynne and as tender as ye maye.