Witam szanownych mi³o¶ników kuchni tradycyjnej!

Mam problem z moim miodkiem. Na wstêpie zaznaczê, ¿e specjalista ze mnie ¿aden dlatego kierujê pytanie do wiêkszych znawców tematu. Ju¿ drugi raz robiê trójniaka, chocia¿ pierwszym razem by³ to miód naturalny, a teraz tzw. Dêbniak (Obozowy) i proces fermentacji wydaje siê w obu przypadkach zachodziæ nieprawid³owo.

Brzeczkê przygotowujê, oczywi¶cie, w proporcjach 2:1, dodajê do tego ju¿ na etapie podgrzewania kwasek cytrynowy. Miód (wielokwiatowy) rozpuszczam i kwasek ju¿ po podgrzaniu wody (¼ródlana, przegotowana) do gor±cej temperatury, a nastêpnie przez kilka (3-4) godzinki zbieraj±c szumowiny brzeczkê poddaj±c procesowi sycenia. Drugim razem dodatkowo gotowa³em brzeczkê wraz z woreczkiem lnianym, do którego w³o¿y³em przyprawy (cynamon, go¼dziki, jagody ja³owca, chmiel) przez oko³o 0,5 godziny. Nastêpnie po ostygniêciu uzupe³niam wod± do pierwotnej objêto¶ci brzeczki, dodajê po¿ywkê oraz wcze¶niej rozmno¿one (wod±, po¿ywk± i cukrem) dro¿dze.

Zamykam to wszystko w balonie i powinienem czekaæ na rozpoczêcie fermentacji tzw burzliwej, a tu niespodzianka...

... na resztach (naprawdê ¶ladowych) pianki powsta³ej wskutek: niedok³adnego zbierania piany podczas sycenia brzeczki lub spienienia siê brzeczki podczas przelewania jej do balonu lub tej pianki z namno¿onych wcze¶niej dro¿dzy (sam nie wiem) rozwija siê ple¶ñ!!!

Ple¶ñ zbieram 2-3 krotnie i dopieru po paru dniach po dok³adnym jej zebraniu rozpoczyna siê fermentacja. Nie wiem jaki ma to wp³yw na koñcowy efekt. Poprzednia partia miodku prócz ma³ej atrakcyjno¶ci wizualnej (nie sklarowa³em go przed zlaniem do butelek, w których powsta³ osad) w smaku by³a naprawdê przednia i nikt z pij±cych nie wykazywa³ by miód powodowa³ dodatkowe efekty typu: zatrucie, nieprzyjemny smak, czy zapach. Jednym s³owem nie tylko pi³o siê go z przjemno¶ci± to i przez ³eb siek³ trochê.

Wiem (a mo¿e mi siê tylko wydaje), ¿e optymaln± temperatur± w jakiej przeprowadza siê ten pierwszy-burzliwy proces fermentacji to 26 stopni C. Niestety w warunkach domowych (przynajmniej u mnie) temperatura wacha siê od 19 do 24 stopni, a wy¿sza i w miarê stabilna (w okresie niereguralnego grzania kaloryferów) jest trudna do osi±gniêcia.

Czy w³a¶nie temperatura mo¿e mieæ wp³yw na rozwój ple¶ni, czy mo¿e jaki¶ inny b³±d w sztuce?
Proszê o poradê.

Pozdrawiam

A mo¿e problem tkwi w naczyniach.....
Sterylizuj je dok³adnie gotuj±c z 15 minut w wodzie,nie próbuj brzeczki paluchem .
A mo¿e masz gdzie¶ w pobli¿u (a nawet w oddali) ¿ród³o zaka¿enia.
To mo¿e byæ wszystko, zarodniki ple¶ni przenosz± siê na duz± odleg³o¶æ i wcale nie musz± byc widoczne jej skupiska.
Staraj siê by proces przebiega³ daleko od np. szat rycerskich etc.
To wszystko co na t± chwilê wymy¶li³em
Pozdrawiam!

Je¶li wszystko co napisa³e¶ wygl±da na porz±dnie zrobione, to wina mo¿e byæ nastêpuj±ca:
1. Matka dro¿dzowa za s³abo pracuj±ca. Dro¿dze winiarskie trzeba budziæ dobê wcze¶niej, trzymaæ w cieple.
2. Balon nie zosta³ oczyszczony- wygotowanie nie wchodzi w grê, ale wymyæ trzeba dok³adnie.
3. Balon nie zosta³ zabezpieczony rurkami winiarskimi (taki szklany zawijas z dwoma b±belkami w którym podczas fermentacji bulgocze woda) i powietrze z zarodnikami ple¶ni dostaje siê do ¶rodka.

Dziêki za podpowiedzi.

O ile w domowych warunkach trudno o sterylno¶æ, to jednak na czysto¶æ wszystkiego co bierze udzia³ w procesie przygotowywania brzeczki zwraca³em szczególn± uwagê. Rurkê z wod± te¿ zak³ada³em, naczynia sparzone, rêce umyte itd.

Dziwne, ¿e w podobnych warunkach przygotowywana brzeczka na winko nie ple¶nieje.

Mo¿e faktycznie nale¿a³oby du¿o wcze¶niej przygotowaæ rozmno¿enie dro¿d¿y (skoro 3 dni to za ma³o) i to nie byle cukrem z wod±, ale np ma³± czê¶æ miodku wcze¶niej uwa¿yæ i to w nim je rozmno¿yæ?

Nastêpnym razem postaram siê te¿ zapewniæ stabiln± temperaturê zbli¿on± do 26 stpni przez te pierwsze dni kiedy brzeczka jeszcze nie ruszy.

Kiedy pisa³em pierwszego posta w tym temacie by³em w trakcie ¶ci±gania tych kilku plamek ple¶ni, ale dos³ownie nazajutrz po ich zdjêciu brzeczka ruszy³a jak szalona i jak do tej pory jej praca ustabilizowa³a siê nieco i bulgocze do¶æ reguralnie.

Poczekamy, zobaczymy.

Pomocne uwagi nadal mile widziane. :o

Pozdrawiam

to ja sie tak bezczelnie podepne :]
jaka pozywka i jakie dokladniej drozdze?
do bialego wina, do czerwonego? moze piwowarskie?

Piwne absolutnie nie - jakies dro¿d¿e do win s³odkich.

Ireneusz - zalecam zdezynfekowanie balona roztworem podchlorynu (Bielinka, Ace - wersje nieperfumowane, w proporcjach: ³u¿ka sto³owa p³ynu na litr wody), nastepnie wyp³ukanie. Mniemam, ze ¼ród³a zaka¿enia znajduje siê w dro¿d¿ach. Doprawdy nie widzê innej mo¿liwo¶ci. Prawid³owo przygotowana i zaszczepiona brzeczka powinna ruszyæ po kilku godzinach.

I jeszcze jedna rzecz - rzadko o tym siê mówi, ale jest to potrzebne. Brzeczkê po ostudzeniu nale¿y NATLENIÆ ! Wystarczy w tym celu przelaæ dwa razy z wiadra do wiadra. Dro¿d¿e namna¿aj± siê w obecnosci tlenu, dopiero po jego skonsumowaniu przystêouja do fermentacji alkoholowej.

Sam starter równie¿ przygotuj na miodzie i natleñ przed podaniem dro¿d¿y.

watman napisa³:

Najlepiej dro¿dze specjalne do miodu, zdolne do egzystencji w ¶rodowisku wysokocukrowym. Po¿ywki chyba nie ma specjalistycznej.

wiêcej informacji znajdziesz tutaj:
http://www.freha.pl/index.php?showtopic=2120

Wicia.

W sprawie miodków polecam inne forum dyskusyjne: www.wino.art.pl/forum/

Dziêki za podpowiedzi, Krzysiu.

Butle dezynfekowa³em wrz±tkiem.

Równie¿ uwa¿am ¿e co¶ nie tak z tymi namna¿anymi przeze mnie w osobnej butelce (dro¿dze+woda+cukier+po¿ywka), bo skoro powinny ruszyæ ju¿ po paru godzinach, to u mnie pare dni trzeba czekaæ, no i w³a¶nie w tym czasie zaczyna ple¶nieæ. Nastêpnym razem spróbujê dro¿dze rozmno¿yæ w samym miodku, tylko, ¿e bêdê musia³ niewielk± jego czê¶æ syciæ wcze¶niej.

Acha, my¶lê, ¿e przelewanie brzeczki do balona przez lejek odpowiednio j± natlenia (no chyba, ¿e siê mylê).

Pozdrawiam
Ivar

Witam

Jakiej firmy dro¿d¿e? Ja gor±co polecam dro¿d¿e firmy Biowin. Do czystych albo korzennych miodków - "Miodowe" a do owocowych miodków - "Madera".
Nie za d³ugo trochê gotujesz? Ja od momentu zawrzenia brzeczki gotuje jeszcze tylko przez 30 minut. Po tym czasie przestaj± wydzielaæ siê szumowiny. Byæ mo¿e to ¿e tak d³ugo gotujesz sprawai ¿e zamiast opa¶æ na dno, "pianka" utrzymuje sie na powierzchni. U mnie zawsze powierzchnia brzeczki jest czysta - bez zadnej pianki mêtów - no oczywiscie do momemntu rozpoczêcia fermentacji.

Jako¶ z moich (kulkuletnich ju¿) do¶wiadczeñ wynika ¿e niepotrzebna jest jaka¶ mega sterylno¶æ. Balony tylko przeplukuje po poprzednich miodach, Smak brzeczki sprawdzam rencami (: Silna mata dro¿d¿owa sobie poradzi z "kilkoma" bakteriami.

Pozdrowionka