Kto¶ siê mo¿e orientuje jak przyrz±dzano miêsa we wczesnym ¶redniowieczu?
Tzn. zanim zaczêto sprowadzaæ przyprawy z krajów odleg³ych- czyli jakie by³y nasze rdzenne(europejskie-s³owiañskie, germañskie, nordyckie) przyprawy i ew. sposoby doprawiania nimi miês? Z góry dziêki.

Cos o samej kuchni miêsnej na pocz±tek. Zajadano siê wieprzowin±, wo³owin±, rzadziej baranin±, dziczyzn± (prawdopodobnie ze wzglêdu na tabu, jakie obejmowa³o te zwierzêta). Nie przeczê, ¿e nie polowano na zwierzêta le¶ne, lecz czyni³y to osoby zamo¿niejsze. Ubo¿si otrzymywali resztki tego, co ³askawie im pan zostawi³. Ewentualnie sami polowali na drobna zwierzynê le¶n±. Miêso (np. wieprzowe) dzielono wraz ze s³onin± na mniejsze kawa³ki i w ten sposób otrzymywano tzw. r±bankê. Sugeruje siê, ¿e od XI wieku zaczêto oddzielaæ s³oninê. Robiono szynki wraz ko¶ci±, które zasalano i wêdzono. Czynno¶ci te pozwala³y na d³u¿sze przechowywanie miêsa. Generalnie uznaje siê, ¿e miêso gotowano na galarety i polewki na ko¶ciach zwierzêcych, gotowano miêso w wodzie, sma¿ono a tak¿e pieczono.
Najpopularniejszym sposobem by³o gotowanie ko¶ci wraz z miêsem w wodzie na otwartym palenisku na t³usta polewkê lub zasypane m±ka na gêsta bryjê. Pieczenie odbywa³o siê na ro¿nie, na które nadziewa³o siê kawa³y miêsa, czasem ca³± sztukê wraz z ko¶ci±. Sma¿ono tak¿e na rusztach, splecionych z odporniejszych na ogieñ drewnianych gatunków prêtów. Podpieka³o siê na takim ruszcie cienko pokrojone pot³uczone t³uczkiem kawa³ki miêsa. Mo¿na tak¿e suszyæ i wêdziæ takie kawa³ki miêsa, by s³u¿y³y na drogê. Taki obsuszone kawa³ki potem ¿uto lub dodawano do jag³y (kasza jaglana uprzednio ugotowana i zapieczona w piecu) zalewanej wrz±tkiem.
Przyprawy stosowane: kolendra, koper, kminek, miêta, dziki majeranek czyli lebiodka pospolita, chrzan, biedrzeniec, dziki czosnek – tych jestem pewna. Stosowano tak¿e powszechnie sól. To oczywiste.
A jak praktycznie to przyrz±dziæ. Miêso- jaki¶ solidny kawa³ek wo³owiny, wieprzowiny, osoliæ, natrzeæ zio³ami. Polecam najpierw próbowaæ pojedyncze kompozycje i nie ³±czyæ wszystkich na raz, bo przesada w u¿ywaniu przypraw mo¿e zepsuæ ca³y efekt. Takie natarte miêso pozostawiæ na godzinê w ch³odnym miejscu. Dobrze jak miêso jest cienko krojone, im grubszy kawa³ek tym gorzej „przejdzie” zapachem. Ca³kiem dobry jest majeranek dziki, który u nas ro¶nie dziko. Jego substytutem jest majeranek, ten sam co go w domu uzywamy. Mo¿na szukaæ po ³±ce, ale majeranek jest do niego bardzo podobny. Na upartego mo¿na go u¿yæ. Dobry jest kminek, po uprzednim pot³uczeniu w mo¼dzierzu. Daje wtedy wiêcej aromatu. Do¶æ charakterystyczna jest kolendra- tez dobrze ja rozkruszyæ. Ma dziwny smak, którego ja akurat nie lubiê, ale znam osoby które zjadaj± ja jak s³onecznik. Do pieczenia, sma¿enia, wêdzenia dobre jest nacieranie. Do gotowania zasypujemy przyprawy do wody. Do przyrz±dzania sma¿onych kawa³ków miêsa ze s³onin± (r±banki) wystarczy u¿yæ soli i takie miêso dodaæ do kaszy jaglanej, gryczanej, pêcaka, którego doprawiamy zio³ami. Pycha!!! Polecam te¿ miêso z karczku wo³owego tylko osolone i pieczone.

Smacznego

Svana

Przepraszam najmocniej, ale wed³ug mojego stanu wiedzy lebiodka pospolita to oregano...

A majeranek nazywa siê fachowo maiorannae co¶tam, jak s±dzê. Jeszcze sprawdzê dok³adniej.

Co do miês, to podobno "uzdatniano" je, gdy by³y nie¶wie¿e, wygotowuj±c w rosole.

Zgadzam siê z przedmówc±, ¿e lebiodka to nie majeranek, a oregano.
Je¶li za¶ mowa o przyprawach do miêsa, które znale¼æ mozna na ³±ce lub w lesie, to ja polecam macierzankê (konktretnie mówiê o macierzance piaskowej). Takie drobne, kwitnie na ró¿owo, i maspecyficzny zapach, gdy rozetrzeæ w d³oni (naprawdê, kojarzy mi siê z pieczeni± ). Spokrewnione toto z tymiankiem. Warto siê wybraæ na jak±¶ letni± polanê na pocz±tku lata i poszukaæ. Polecam!
Pozdrawiam!

Acha! A i zgadzam siê ze Svan±, co do u¿ywania dzkiego czosnku. Jak sama nazwa wskazuje, ro¶nie dziko, mo¿na poszukaæ (zapach do¶æ specyficzny, pomyliæ siê raczej trudno ), zebraæ - do miêsa pycha!

Jeezu... A gdzie taki czosnek w ogóle mo¿e rosn±æ? NA ³±kach, w okolicy lasów? Bo ja to jestem z trójmiasta , przyrodê lubiêi po lasach i ³±kach sporo siê szlaja³em,ale ¿anego czosnku nigdy nie widzia³em,ani nie czu³em- a i teraz jak mieszkam w rzeszowie to te¿ siê nie spotka³em.Mo¿e chodzê nie tam gdzie trzeba. A je¶li chodzi o specyficzny zapach to przychodzi mi na my¶l wyczuwalny niekiedy w lasach sromotnik bezwstydny. ³adny grzybek,ale o ile wiem zupe³nie neijadalny...

"Czosnek (Allium) pojawia siê wiêkszo¶ci regionów, ³atwo rozpoznawalny dziêki specyficznemu zapachowi. D³ugie trawiaste li¶cie wyrastaj± przy podstawie, za¶ pêk sze¶ciop³atkowych fioletowych lub bia³ych kwiatków tworzy kulê na szczycie ³odygi. Jadalna cebula mo¿e znajdowaæ siê nawet 25 cm pod ziemi±."
a poza tym:
"Czosnek nied¼wiedzi (Allium ursinum) jest jedn± z wielu odmian dzikiego czosnku. Ma szerokie, jasnozielone li¶cie jak u konwalii oraz pêk bia³ych gwie¼dzistych kwiatów na szczycie ³odygi. Ro¶nie w zalesionych regionach Eurazji; rozpoznawalny dziêki silnemu zapachowi czosnku. Ca³o¶æ jadalna jako warzywo."
to wszystko ze strony http://www.expeditions.pl/index.php?id=0089 W iinych miejscach tez znajdziesz info, je¶li trochê poszukasz Ja doda³abym jeszcze, ze chodzi raczej o lekko podmok³e, zalesione tereny.
Zapewniam, ¿e na Kaszubach ta ro¶lina wystêpuje
Pozdrawiam!

Witam,

Zapewniam was,¿e oregano czyli lebiodka to inaczej wed³ug dawnych nazw to majeranek dziki, a nawet zwana macierzank±, choæ wiemy ,¿e macie¿anka te¿ istnieje. S± to nazwy dawne uzywane przez spo³eczno¶c ludow±. Wiadomo¶ci potwierdzone ze ¼róde³.
Z macierz±nka kojarzy mi sie jedno miejsce. Przez ca³e zesz³e wakacje szuka³am macierzanki na ³±kach i nie mog³am dziwnie na nia natrafiæ. I zupe³nie przypadkowo natrafi³am dopiero przy drodze na Grunwaldzie... rzeczywi¶cie zapach niesamowity.

Pozdro

Svana

No, skoro ¼ród³a to potwierdzaj±, to spoko, ju¿ siê nie czepiam
Gdy pomy¶lê o macierzance, to mi z kolei przypomina sie polana w pobliskim lesie, która jest w okresie kwitnienia tego zio³a a¿ ró¿owa od kwaitków.
Zreszt±, je¿eli któs ma problem ze "znalezieniem czego¶ w pobliskim lesie", to przecie¿ rónie dobrze mo¿e poj¶æ do ogrodniczego, kupiæ nasiona zió³ i samemu je wychodowaæ, nawet w doniczce na parapecie.
U mnie w ogródku ro¶nie ca³kiem sporych rozmiarów lubczyk W sumie u¿ywam go do zup, ale mo¿e kto¶ siê zna - czy do miêsa toto pasuje? Tzn. nie na przyk³ad do gulaszu, ale do takiej pieczeni? Bo jeszcze nie próbowa³am, a zio³o historyczne jak najbardziej
Pozdrawiam

No, skoro ¼ród³a to potwierdzaj±, to spoko, ju¿ siê nie czepiam
Gdy pomy¶lê o macierzance, to mi z kolei przypomina sie polana w pobliskim lesie, która jest w okresie kwitnienia tego zio³a a¿ ró¿owa od kwaitków.
Zreszt±, je¿eli któs ma problem ze "znalezieniem czego¶ w pobliskim lesie", to przecie¿ rónie dobrze mo¿e poj¶æ do ogrodniczego, kupiæ nasiona zió³ i samemu je wychodowaæ, nawet w doniczce na parapecie.
U mnie w ogródku ro¶nie ca³kiem sporych rozmiarów lubczyk W sumie u¿ywam go do zup, ale mo¿e kto¶ siê zna - czy do miêsa toto pasuje? Tzn. nie na przyk³ad do gulaszu, ale do takiej pieczeni? Bo jeszcze nie próbowa³am, a zio³o historyczne jak najbardziej
Pozdrawiam

Ba! pewnie, ¿e lubczyk pasuje do miês. Zw³aszcza tych przyrz±dzanych w sosie wlasnym (czyli np. pieczeñ robiona w kotle).

A je¶li chodzi o "dziki majeranek", to zwracam honor i przyznajê siê... Sprawdzilem swoje ¼rod³a i faktycznie jest to jedna z ludowych nazw tej ro¶liny.

Ciekawy sposób przyrz±dzenia miêsa pokazywali anglicy w Biskupinie (¿al ¿e od kilku lat ich nie ma...)
Mianowicie gotowanie w dole. Miêso zawija siê w du¿e li¶cie(chrzan) wraz z przyprawami i owija z zewn±trz roslinami przyprawowymi i traw±(skrêcony wiecheæ na kszta³t powrozu aby siê pakunek nie rozlecia³) i wk³adali do do³u z wod±. Powinien byæ wy³o¿ony skór±, ale z braku u¿ywali zakopanej beczki. My¶lê ¿e jakby dó³ wylepiæ dobrze glin± i wypaliæ to te¿ by da³o radê. Zanim to siê jednak zrobi, pali siê obok ognisko z kamieniami i wrzuca do wody co bardziej rozgrzane sztuki. Kamienie nagrzewaj± wodê i tak mo¿na miêso ugotowaæ.

Innym ich patentem na miêso i ryby by³o po zawiniêciu w przyprawowe zielsko i li¶cie zalepienie glin± lub ciastem z m±ki i wody i zagrzebanie w ¿ar pod ogniskiem. S³ysza³em ¿e mo¿na w ten sposób ptactwo bez skubania tylko wypatroszone (non vidi)

I jeszcze jeden to pakunek jak wy¿ej, lub samo mieso w dole wype³nionym rozgrzanymi kamieniami i przysypane takimi¿, dla izolacji nakryte darni±. Tym ostatnim sposobem zosta³ upieczony ca³y kilkudziesiêcio kilogramowy (najlepsze w smaku s± 30-40kg) dzik przez Piotra Dmochowskiego i jego ekipê mezolityczn±.
Uwaga na stronê
http://www.expeditions.pl/index.php?id=0089
obok wielu informacji cennych i godnych polecenia, zw³aszcza w kontek¶cie re-kreacji (nie ma nic bardziej historycznego jak zbieractwo) to jest tu trochê niebezpiecznych nie¶cis³o¶ci, typu zalecana paproæ orlica jest truj±ca, tak samo jak jarzêbina i czarny bez których wbrew informacjom nie wolno je¶æ na surowo!!! Warto wiêc sprawdziæ w innych ¿ród³ach zanim siê zje.
Wspomniany czosnek nied¼wiedzi jest pod ochron±, pewnie dla tego ciê¿ko go znale¿æ. Nie wolno go zbieraæ, ale legalnie mo¿na hodowaæ w ogródku. Smacznego

Jeszcze jednym sposobem przyrz±dzania miêsa, jest... pieczenie go w soli.
Tak, wiem, by³a droga. Ca³a rzecz polega jednak na tym, ¿e sól taka jest, ¿e tak powiem, wielorazowego u¿ytku. Do naczynia wsypuje siê sól, po czym k³adzie kawa³ miêsa czy rybê zasypuje znowu grub± warstw± soli i z wierzchu spryskuje wod±. Po czym wk³ada po pieca. Po wyjêciu nale¿y rozbiæ soln± skorupê, miêso zje¶æ i o dziwo nie robi siê za s³one a sól mo¿na pot³uc i u¿yæ po raz kolejny.
Pozdrawiam!

Miêso do pieczenia mozna te¿ naszpikowaæ - wêdzon± s³onin±, go¼dzikami, czosnkiem, co kto lubi. Mo¿na i miêso 'zabajcowaæ', czyli marynowaæ w zalewie z octu, wody i przypraw, a po pewnym czasie [tydzieñ w ch³odnym miejscu, do dwóch]dopiero zrobiæ z niego pieczeñ lub je udusiæ. Mniam...

Miêsko mo¿na tak¿e zamarynowaæ - nie przymierzaj±c jak Barbarossê - w winie. ¦wietnie siê konserwuje i przechodzi zapachem. Pó¼niej ju¿ bardzo niewiele mu potrzeba.
Wino, inaczej ni¿ sól, niestety nie nadaje siê do ponownego u¿ycia, ale mo¿na przerobiæ je na sos (zagotowuj±c z dodatkami, np. bulionem i rozmaitymi przyprawami). Wa¿ne, ¿eby siê zagotowa³o.

Surowizna, nawet z alkoholem nie s³u¿y... Bia³e wino do marynat jest rewelacyjne, z³aszcza z li¶æmi laurowymi, lubczykiem i innymi takimi. Z czosnkiem lub cebul± jako¶ mi siê nie komponuje. Inne zielska jak najbardziej. W³a¶nie niedawno eksperymentowa³am ze schabowymi bitkami duszonymi w rieslingu Pycha. A co z czerwonymi, próbowa³ kto¶?

Przy czym nie trzymajcie go tam za d³ugo, bo zupe³nie straci smak miêsa Sprawdzone.



To czerwone by³o w³a¶nie. ¦wietna rzecz, ale ca³a noc to zdecydowanie za d³ugo na marynowanie w alkoholu. W oleju i warzywach, to co innego.

Pozdrawiam,
S³odziutki.

Nie zapominajcie o mocno korzennych przyprawach imbir, cynamon... co by nam piernikiem wali³o ;) i jeszcze go¼dziki i ga³ka muszkata³owa (obie jej czê¶ci) czy any¿ek
a chodzi o to, ¿eby smrodek nadpsutego miêsa przykryæ
a tak serio - te przyprawy nadaj± miêsu do¶c powiedzmy specyficzny smak, ale ca³kiem smaczny ;) warto spróbowaæ, tylko nie nale¿y przesadziæ z ilo¶ci± imbiru, bo gdy go za du¿o, to niedobre paskudztwo wychodzi

z przetestowanych przepisów - robi³am kiedy¶ co¶ na kszta³t kotletów mielonych (miêso pomieszane z wêdzonym boczkiem siekanym i rodzynkami) przyprawione by³y g³ównie ga³k±, imbirem i cynamonem, sól i pieprz te¿ siê znalaz³... obtoczone w m±ce, sma¿one na g³êbokim smalcu

a je¶li zale¿y nam na historyczno¶ci - proszê wyrzuciæ ziele angielskie, papryczki chilli (i w ogóle paprykê jako przyprawê), pieprz inny ni¿ czarny (który zreszt± cenê mia³ astronomiczn±)

Istnieja gotowe mix-y przypraw zwane proszkami. Sa to slodki proszek oraz mocny proszek. Przepis zawiera rzeczy nie do dostania w Polsce takie jak pieprz kubeba ktory mozna od biedy zastapic pieprzem czarnym czy ziarno rajskie ktore nie jest zielem anielskim i tez jest nie do dostania u Nas.
Mix zwany Fine Powder: uncja i drachma bialego imbiru, æwiartka uncji i szczypta cynamonu, pol i cwierc uncji gozdzikow i cwiartka uncji cukru w krysztalach (uzywano cukru trzcinowego).
Zamiast wina pojawia sie verjuice lub mieszanka wina i octu np. do wiepszowiny jako marynata albo jako baza sosu do duszenia.

Jest to rzekomo potrawa zaserwowana na uczcie u Wierzynka. Zas³yszane od ludzi prowadz±cych warsztaty kulinarne pod Grunwaldem w 2002r. Nazywa siê "zrazy po cypryjsku".

A Tuniowej produkcji by³y przepyszne!

Pozdrawiam serdecznie,
S³odziutki.

Wtr±ce swoje trzy grosze. Zrobi³em ostatnio Beef y-Stywyd z godecookery i od tej pory uwa¿am stosowanie cynamonu do miêsa za barbarzyñstwo. Do ciasta czy pieczonych owoców to rozumiem, ale do miêsa... Brrr...

chyba kwestia wywa¿enia proposrcji ;)
osobi¶cie odk±d spróbowa³am po³±czeñ przypraw takich jak w Beef-y-stywyd (naprawdê szkoda ¿e pieprzu kubeba nigdzie nie ma, nie mówi±c o zielu anielskim...) strasznie mi to zasmakowa³o...
a w warunkach obozowych gdy pichcê miêso z ró¿no¶ciami - lubie dodaæ czegos s³odkiego i ostrego... wtedy cynamon jak znalaz³...

Próbowa³a¶ po³±czenia przypraw czy mo¿e gotowego Beef y-Stywyd? Mi z przepisu wysz³o co¶ takiego jak na zdjêciu. Jak dla mnie jest to prosty przepis jak zmarnowaæ dobre ¿eberkowe miêsko, które byle jak upieczone wysz³o by sto razy lepiej. Mam jednak nadziejê, ¿e kiedy¶ bêdzie mi dane spróbowaæ miêcha z dodatkiem cynamonu w Twoim wykonaniu

robi³am cos podobnego - tylko, ¿e miêso najpierw marynowa³am w przyprawach occie winnym, potem, przed duszeniem podsma¿a³am, przyprawione podobne (chyba bez kardamonu), i chyba dodawa³am na sam koniec siekan± naæ pietruszki ¶wie¿± rzecz jasna

na Wojnie Stuletniej w zesz³ym roku chyba nic takiego nei by³o, ale bêdize na sto procent zapraszam

Wygl±da na to, ¿e to wcale nie by³o podobne. Miêcho zawczasu zamarynowane i podsma¿one podczas gotowania daje przecie¿ zupe³nie inny smak ni¿ duszone od stanu surowego. Swoj± drog± pierwsz± rzecz± jaka przysz³a mi do g³owy po spróbowaniu B-y-S by³o, ¿e przyda³o by siê podsma¿yæ te ¿eberka przed pichceniem.
A co do kardamonu to czyst± frajd± jest przegry¼æ niechc±cy takie ziarenko Niesmak w paszczy na dwa dni!
Stuletnia? Jak organizatorzy zaprosz±, to bêdê

zawsze posma¿am miêso przed duszeniem, niezale¿nie od marynowania - smaczniejsze jest po prostu... a nie taka zupa

a nie zaprosili jeszcze??? to dranie

No jasne, ¿e jest smaczniejsze, ale w przepisie nie by³o mowy o sma¿eniu ani o ¿adnej innej obróbce wstêpnej! Jak ju¿ pichciæ, to ultra¶nie. W koñcu nikt nie robi tego dla przyjemno¶ci, wpierw ma byæ historycznie, dopiero potem smacznie

Swiezo przetestowalam na sobie i biednym Watcherze przepis na Rapes in potage z Forme of Cury...Gdyby nie Powder douse zawierajacy cynamon, imbir, cukier i gozdziki goryczka z gotowanych rapes czyli rzep bylaby nie do pokonania. Trzeba sie czasem przestawic w nawykach smakowych bo szok bywa ogromny-nie tylko w przypadku mies z dawnymi przyprawami. Ogolnie-cynamon rzadzi!!! Szczegolnie w polaczeniu z drobiem:)

witam wszystkich to moja pierwsza otwarta wizyta na forum z reguly wole czytac niz wypowiadac sie na forum otorz wszyscy staracie sie dogadzac swojemu podniebieniu najrozniejszymi przyprawami czasami historycznymi czasami nie to jest teraz malo istotne... chodzi mi o to ze ludzie w tamtych czasach nie zwracali uwagi(chodzi o tych biedniejszych) na to jak cos smakuje tylko zeby bylo do zjedzenia ze wzgledu na kiepskie przechowywanie tego miesa najczesciej zanim sie je spozylo bylo juz niezle popsute przyprawami takimi wlasnie jak chociazby czosnek zabijano zapach i smak chcieli sie poprostu najesc jesli wogole oczywiscie mieli to mieso do zjedzenia ale to inna sprawa. takze jesli chce ktos jesc wedlug podniebienia a nieukrywam ze sama doprawiam mieso wg siebie to mimo to zwracajmy uwage na to zeby nie przedobzyc chyba ze ktos odtwarza bogatego pana ;)

Uwa¿asz, ¿e je¶li nie by³o lodówek to mogi³a? Dziewczyno, u mojego dziadka na strychu ko³o komina szynki i kie³basy wisia³y po kilka miesiêcy i moja matka wspomina je jako pyszne a nie popsute! To raz.
Dwa: ziemianki i piwnice- to równie¿ sposób, a w ogóle to temat o przechowywaniu ¿ywno¶ci jest ju¿ za³o¿ony gdzie indziej i je¶li musisz to tam wrzuæ swoje przemy¶lenia.
Trzy: poczytaj regulamin zw³aszcza punkty o ortografii i u¿ywaniu znaków przestankowych- przypominam: nowe zdanie zaczynamy z wielkiej litery. Nie ucz± tego teraz w szkole?

Ania ma zupe³na racjê. Dawniej po prostu miêsa by³y: albo dobrze wêdzone, albo dobrze suszone.
Osobi¶cie robiê w³asnorêcznie przetwory z miêsa - kie³basy, szynki i ¿eberka, tudzie¿ inne specyja³y ¶wiñskie i moje nie psuj± siê, bo s± dobrze uwêdzone.
Co do przechowywania w zimnych piwnicach, jest ich mnóstwo na naszym kochanym Roztoczu - to lodówki rodem ze ¶redniowiecza.
Sugerujê, ¿eby cz³onkowie RR spróbowali sami choæ raz przetworzyæ produkty tak, jak robiono to dawniej. Mówiê Wam palce lizaæ - je¶li chodzi o polsk± szko³ê w tym zakresie. Nie zniós³bym miêska z miêt± czy cynamonem. No có¿ jestem tradycjonalist±.
Pozdrawiam Muzykus - ob¿artuch.

Przepraszam Aniu je¶li ciê urazi³am, ale takie jest moje zdanie i nie twierdzê wcale, ¿e nie wêdzono potraw czy ¼le przechowywano, znam siê na dobrym przy¿±dzaniu miêsa i chodzi³o mi tylko i wy³±cznie o przyprawy. Jeszcze raz przepraszam je¶li kogo¶ urazi³am, nie chcia³am, a co do pisania - jestem przyzwyczajona do pisania w taki, a nie inny sposób, jak widzisz piszê u¿ywaj±c du¿ych liter na pocz±tku zdañ i u¿ywam polskich znaków jestem za krótko na forum i nie wiedzia³am, ¿e muszê tak pisaæ. Przepraszam.

Kole¿anka zdobywa nagrodê humoru zeszytów miesi±ca.

Nie do¶æ, ¿e wbrew ortografii i interpunkcji, nie do¶æ, ¿e wbrew rzeczywisto¶ci, to jeszcze jedno wbrew drugiemu - w pierwszym po¶cie, ¿e "by³o popsute", w drugim, ¿e na przechowywaniu siê znano...

Droga shadowcat, nikogo nie obrazi³a¶ (poza jêzykiem polskim - naprawdê nie wiedzia³a¶, ¿e "musisz tak pisaæ"? To ja odmawiam p³acenia podatków na pensjê Twojej pani od polskiego).
Natomiast produkujesz bzdury, a jako ¿e to forum jest swego rodzaju ¼ród³em wiedzy, bzdury tu bywaj± prostowane.

Co do rzekomo "¶mierdz±cego miêsa, którego smród zag³usza³y przyprawy" - jest to bzdura wierutna. Czysta statystyka mówi, ¿e przy jedzeniu zepsutego (i wcale nie zgni³ego, tylko troszkê nadpsutego) miêsa choæby raz na miesi±c, nieszczêsny konsument takowego w ci±gu pierwszego roku trafi³by na porcjê z zawarto¶ci± toksyny botulinowej. Szanse prze¿ycia zbli¿one do zera.


Nadmiar przypraw korzennych, importowanych (nadmiar wedle dzisiejszego gustu) by³ wyznacznikiem statusu, presti¿u. Dlatego przynale¿a³ do menu warstw wy¿szych. Je¶li jeszcze nie zauwa¿y³a¶, to spieszê Ciê poinformowaæ, ¿e du¿a czê¶æ rekonstruktorów takie w³a¶nie warstwy odtwarza. Natomiast ca³e mnóstwo przypraw mo¿na znale¼æ po prostu na ³±ce za stodo³± najubo¿szego ch³opka - polecam lekturê dowolnego atlasu.

"¦mierdz±ce", owszem, mog³o byæ jedno - mianowicie sad³o, przechowywane w po³ciach, i niekiedy podje³cza³e. Ale zapewniam Ciê, ¿e miêdzy sad³em (i s³onin±), a miêsem, istnieje pewna zasadnicza ró¿nica.
Ksi±¿ki kucharskie, nawet jeszcze z koñca XIX wieku, zwracaj± du¿± uwagê na to, by od sad³a i s³oniny przeznaczonych do przechowywania odci±æ wszelkie kawa³ki miêsa. Dlaczego? Ano w³a¶nie dlatego, ¿e przechowywany bez przetworzenia t³uszcz móg³ najwy¿ej zje³czeæ - miêso by siê zepsu³o.

Do modów:
Przepraszam, ¿e piszê oczywisto¶ci, i to jeszcze nie w temacie, ale trochê siê przestraszy³am, ¿e jaki¶ dzieciak potraktuje te "m±dro¶ci" powa¿nie, i w imiê bycia ultra pope³ni kulinarne samobójstwo.

Witajcie!
Chcê dorzuciæ do dyskusji swoje trzy grosze.
Przed wprowadzeniem do upraw ro¶lin pastewnych nadaj±cych siê do suszenia i kiszenia podstawow± karm± zimow± dla byd³a by³o siano, a dla ¶wiñ ¿o³êdzie. Zwierz±t nie karmiono ziarnem zbó¿, bo by³o potrzebne dla wykarmienia ludzi. Dlatego przed i w trakcie zimy wiêkszo¶æ stad wybijano, zostawiaj±c sztuki rozp³odowe (szczególnie chodzi o ¶winie).
W tej sytuacji konserwacja miêsa nabiera³a pierwszorzêdnego znaczenia.
Podstawow± metod± by³o solenie - dlatego w dawnych czasach sól by³a w takiej cenie.
Drug± metod± by³o wêdzenie i suszenie - ale najpierw miêso musia³o byæ nasolone.
W owych czasach nie znano nowoczesnych metod peklowania z u¿yciem saletry (wynalezione dopiero w XIXw.) Konserwowane tak miêso mia³o kolor masy papierowej z kiepskich gazet i nie lepszy zapach. Szczególnie na przednówku, kiedy minê³y ch³ody, jedzenie takiego miêsa nie by³o przyjemno¶ci±. (Zajrzyjcie do beczki z solonymi ¶ledziami lub star± kiszon± kapust± i macie co¶, co mo¿na z tym porównaæ).
- I tu mamy przyczynê zapotrzebowania na "korzenie". By³y one niezbêdne do zamaskowania niemi³ego zapachu solonego miesa, a niektóre np. szafran, do nadania przyjemnej barwy.

A do wymienionych przez was przypraw doda³bym chrzan - surowy (tarty lub w wiórkach), konserwowany octem winnym lub jab³kowym (broñ Bo¿e kwaskiem cytrynowym), ale te¿ jako dodatek do miês gotowanych lub duszonych. Znana zapewne od stuleci zupa - ¿ur z dodatkiem chrzanu jest doskona³a. Spróbujcie zrobiæ go³±bki zawijane w li¶cie chrzanowe - mniam.

Pozdawiam wszystkich i smacznego.

Witam.
Je¶li ju¿ kto¶ odwa¿y siê na pieczenie jakiegokolwiek ptactwa w glinie to niech ten sposób najpierw sprawdzi, a pó¼niej zaprasza go¶ci do sto³u. ¯eby to by³o zjadliwe trzeba wprawy i odwagi. Za pierwszym razem mo¿e siê nie udaæ. Co do przypraw, a zw³aszcza octu to proponujê rozwagê bo nadmiar jest gorszy od niedoboru. Ja polecam jak najmniej, ograniczyæ siê do soli i pieprzu. Jedzenie najlepiej przechowa³o mi siê w zwyk³ym dole wykopanym na g³êboko¶æ oko³o 1 metra i przykrytego darnin±. ¯eby brzydkie robale siê do tego nie dobra³y dó³ wy³ó¿cie pokrzywami. Wêdliny i pieczone miêso siê nie zepsu³y, a piwo by³o ch³odne. Polecam.