Czo³em,

czy kto¶ dysponuje jakim¶ pewnym, osadzonym w ¼ród³ach przepisem na piwn± polewkê? We wspó³czesnych ksi±¿kach kucharskich przewija siê mniej wiêcej podobny przepis (utrzeæ ¿ó³tka z cukrem, dodaæ ¶mietanê i postawiæ na ma³ym ogniu, dodaæ piwo, cynamon i go¼dziki, podgrzewaæ a¿ zupa zgêstnieje i podawaæ z bia³ym serem) - na ile pokrywa siê to z polewk± jadan± w XVII wieku?

I jakiego piwa najlepiej u¿yæ? S³ysza³em kiedy¶, ¿e najbardziej zbli¿one do tego "dawnego" jest piwo pszenne, ale nie mam ¿adnego konkretnego potwierdzenia.

Pozdrawiam.

Nie ma czego¶ takiego, jak "pewny, osadzony w ¼ród³ach przepis". Zupa piwna by³a potraw± bardzo pospolit± od X do XVIII w., przepisów by³y tysi±ce. Najprostszy to piwo zagotowane z wysuszonym i pokruszonym chlebem, a dodawaæ do tego mo¿na wszystko.

Do zupy nadaje siê ka¿de niezbyt mocne i s³abo nachmielone piwo. Pszeniczniaki s± o tyle "w temacie", ¿e w siedemnastowiecznej Polsce piwo z pszenicy by³o bardzo rozpowszechnione.

Mia³em zamiar przygotowaæ polewkê na Niepo³omicach, ale koniec koñców, na zamiarach siê skoñczy³o. Kilka osób podawa³o mi w³a¶nie przepis z pokruszonym chlebem, ale do tego jako¶ nie mogê siê przekonaæ. ;) Którego¶ dnia spróbujê w domu przygotowaæ framuszkê wed³ug internetowego przepisu.

Znalaz³am kiedy¶, przypadkiem, interesuj±cy przepis na polewkê piwn± w sieci. Przebóg, nie pamiêtam gdzie, a teraz ju¿ go nie zlokalizujê, pamiêtam jedynie, ¿e by³a to jaka¶ strona anglojêzyczna, a receptura zainteresowa³a mnie o tyle, ¿e widnia³a przy niej informacja, i¿ wg tego¿ przepisu przyrz±dzono polewkê na uczcie wydanej przez/dla Jagie³³y w Nowym Korczynie w 1394 roku. Na ile informacja jest wiarygodna, nie wiem . W ka¿dym razie przepis wypróbowa³am i mogê poleciæ.
A oto on:
Caseata/farmuszka
• 250 g bia³ej kapusty
• 250 g pora
• 100 g natki trybuli, ew. pietruszki
• 4 ³y¿ki solonego mas³a
• 4 ³y¿ki m±ki orkiszowej
• pó³ litra bia³ego piwa
• 4 ¿ó³tka
• pó³ litra mleka
• po pó³ ³y¿ki kminku, imbiru, ga³ki muszkato³owej
• æwieræ ³y¿ki szafranu
• ³y¿ka soli
• 250 g bryndzy
Zagotowaæ pora w litrze wody, przykryæ, dusiæ na ma³ym ogniu 30 min. Przecedziæ, wyrzuciæ (sic!) por. Wlaæ bulion znów do garnka i dodaæ poszatkowan± kapustê. Gotowaæ kolejne 30 min., dodaæ trybulê/pietruszkê i zmiksowaæ w blenderze (dla zachowania domniemanej historyczno¶ci mo¿na pewnie przetrzeæ przez sitko).
W du¿ym garnku roztopiæ mas³o I zrumieniæ m±kê na zasma¿kê. Do tego dodaæ przygotowane puree, 500 ml wody, piwo. ¯ó³tka wymieszaæ z mlekiem, dodaæ do zupy. Dodaæ kminek, imbir, ga³kê muszkato³ow±, szafran i sól. Gotowaæ przez 10 min., potem dorzuciæ bryndzê. Po nastêpnych 5 min. podawaæ.

zupka nazywa siê "faramuszka" , jest mi z grubsza znana, ale bez tej kapusty, za to z serem bialym w kostkê i chlebem.
na przyk³ad tak:

http://www.mojegotowanie.pl/przepisy/zupy/faramuszka
dla ludu - ¿eby nie marnowaæ starego chleba

Dla króla w³a¶nie z ¿óltkami i z bulionem warzywnym zamiast wody.

Jedna istotna sprawa: najczê¶ciej spo¿ywane wspó³czesne piwo (czyli piwa jasne typu pils) nie bardzo nadaj± siê do sporz±dzania polewek piwnych z dwóch powodów:
- zbyt du¿a zawarto¶æ alkoholu
- zbyt mocne nachmielenie i co za tym idzie - goryczka.

Zupy piwne sporz±dzano najczê¶ciej na bazie s³abych piw sto³owych (ró¿nie je nazywano - ordynaryjne, einfach, sto³owe, podpiwek) o zawarto¶ci ekstraktu s³odowego najczêsciej ok. 5 - 6 Blg i zawarto¶ci alkoholu ok. 1 - 2%. Takich piw obecnie praktycznie siê nie produkuje.

A jak ze ¶mietan±? W Wo³ominie pojawia siê czasem facet z prawdziw± wiejsk± kwa¶n± ¶mietan± - taka siê nada?

chyba, ¿e samemu...;)

Witam wszystkim
Poni¿ej kilka przepisów (nie tak strasznie starych ale zawsze), na piwne frykasy

Zupa piwna
Pó³tora litra piwa zagotowac pod przykryciem, aby nie zwietrza³o i zaprawiæ pó³ litrem kwa¶nej ¶mietany, któr± rozbiæ z trzy czwarte ³y¿ki m±ki, zagotowaæ raz i wsypaæ cukru do smaku. Wlaæ do wazy kipi±c± na pokrajany wkostkê twaróg. (Uniwersalna ksi±zka kucharska,1926)

Zupa piwna z winem
Wzi±¶æ dwie czê¶ci piwa i jedn± czê¶æ wina, zagotowaæ wraz z cukrem i cynamonem, zaprawiæ trochê m±k± kartoflan±, zagotowaæ. Osobno rozbiæ 4 ¿ó³tka, wlaæ w zupê, ogrzaæ na ogniu i podaæ z biszkopcikami. (Kucharz wielkopolski, 1892)

Zimna zupa z piwa (Kalteszal)
Wzi±æ jeden litr zwyczajnego piwa, lecz uwa¿aæ ¿eby nie by³o kwa¶ne, dobrze os³odziæ, w³o¿yæ 1/4 funta ma³ych dobrze wymytych i w durszlaku osi±kniêtych rodzynków, ¿adnego tartego chleba, 1/4 litra francuskiego wina, sok z jednej cytryny i druga pokrajan± w plasterki, lecz okrajan± z ¿ó³tej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszaæ i ob³o¿yæ lodem by by³a zimna na stó³ podawana. Rodzynki warto wcze¶niej gor±c± wod± rozpra¿yæ. (Ksi±¿ka kucharska, 1928)

Jako ciekawostka, polewki (zarowno piwne jak i winne) zaliczano do "damskich", lekkich i wykwintnych zup ¶niadaniowych

Smacznego ¿yczê i pozdrawiam
Renata

Nie robi³am jeszcze piwnej polewki, ale planujê. Z tym ¿e wydaje mi siê ¿e alkoholu to ona jest zupe³nie pozbawiona, bo po podgrzaniu czy te¿ zagotowaniu on siê ulatnia, wiêc nie ma co siê podniecaæ ;)

A je¶li chodzi o przepis, to wydaje mi siê ¿e opcja z korzennymi przyprawami to raczej wersja dworska ni¿ spod strzech.

Alkohol wcale siê nie ulatnia ca³kowicie, chyba ¿e zupa jest bardzo d³ugo gotowana. Ale wiêkszo¶æ przepisów to raczej krótkie gotowanie lub nawet zagrzanie bez gotowania.