Znalezione w sieci...
3.1 Cukrzenie
Cukier jest stosowany jako ¶rodek konserwuj±cy w przetwórstwie owocowym. Dzia³anie jego w walce z drobnoustrojami polega na tym, i¿ podobnie jak sól odci±ga wodê z tkanki owoców i zagêszcza tym samym soki, hamuj±c rozwój i ¿ycie drobnoustrojów. Im wiêcej cukru rozpuszczonego w produkcie, tj. im wy¿sza jego koncentracja, tym silniej hamuje dzia³alno¶æ enzymów i drobnoustrojów.
Jak stwierdzono, ilo¶æ cukru w produkcie wynosz±ca 50-67% jest wystarczaj±ca do ochrony jego od psucia. Ilo¶ci tej nie mo¿na zwiêkszaæ bez ograniczenia, albowiem w soku komórkowym owoców mo¿e siê rozpu¶ciæ tylko pewna ilo¶æ cukru, nadmiar wypada w postaci kryszta³ków. Nazywa siê to cukrzeniem lub cukrowaniem (konfitur), a ma miejsce wtedy, gdy zastosowano zbyt du¿± dawkê cukru. Poza tym nadmiar cukru powoduje zabicie naturalnego smaku owocu.
Je¶li owoce zawieraj± w sobie du¿o cukru i kwasy, trwa³o¶æ przetworu jest wiêksza. Przy zbyt ma³ym stê¿eniu cukru w produktach owocowych mo¿e pod dzia³aniem dro¿d¿y dzikich zachodziæ tzw. burzenie siê, czyli fermentacja alkoholowa, np. w ma³o s³odkich konfiturach, marmoladach itp.
Przy pomocy cukru utrwala siê ró¿norodne owoce gotowane, a nawet surowe. Ilo¶æ ka¿dorazowego dodawanego cukru zale¿y od sk³adu chemicznego surowców, a g³ównie od zawarto¶ci cukru rodzimego, kwasów, a tak¿e od techniki przerobu ró¿nych przetworów. Dla osi±gniêcia wiêkszego stê¿enia (koncentracji) cukru w przetworze stosuje siê równocze¶nie odwodnienie przez wygotowanie miazg lub przetworów. Ma to szczególne zastosowanie przy wyrobie marmolad, powide³, d¿emów itp. Owoce w ca³o¶ci utrwalane w cukrze musz± nim byæ doskonale nasycone. Dlatego twarde gruszki, jab³ka rajskie i inne twarde owoce obgotowuje siê najpierw w wodzie, by tkanka zmiêk³a i dopiero potem gotuje powoli w syropie. D³ugi czas gotowanie owoców z dodatkiem cukru wp³ywa niekorzystnie na zachowanie naturalnego aromatu, smaku, barwy, powoduj±c ciemnienie. Dlatego stosuje siê przy przyrz±dzaniu konfitur przerwy w gotowaniu i pozostawia owoce zanurzone w syropie w celu lepszego nasycenia nim. Aby marmolady nie by³y bardzo ciemne wskutek d³ugiego ogrzewania z cukrem, zagêszcza siê wpierw do po³owy objêto¶ci sam przecier, a pod koniec dodaje sam cukier.
3.2 Solenie
Solenie jest jedn± z najstarszych metod utrwalania artyku³ów ¿ywno¶ciowych. Przesycenie tkanek roztworem soli odpowiednie stê¿onym uniemo¿liwia (hamuje) rozwój drobnoustrojów, sól bowiem ma w³a¶ciwo¶ci odci±gania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów.
Przy stê¿eniu soli 15%-25% wiêkszo¶æ drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje siê zarówno w skali przemys³owej, jak i domowej, do utrwalania szeregu produktów zwierzêcych (miêso, ryby, s³onina, ser bia³y) oraz ro¶linnych (warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola str±czkowa, grzyby).
Ujemn± stron± produktów solonych z punktu widzenia ich przydatno¶ci kulinarnej jest konieczno¶æ moczenia ich w wodzie dla usuniêcia ze wzglêdów smakowych nadmiaru soli. Moczenie to powoduje równocze¶nie przej¶cie do wody wielu cennych sk³adników od¿ywczych.
Technika solanek jest bardzo prosta i prawie taka sama, jak kiszonek, mo¿liwa do zastosowania w ka¿dych warunkach i w ka¿dym sezonie.
Soliæ mo¿na przesypuj±c rozdrobnione warzywa lub w ca³o¶ci such± bia³± sol± kuchenn±, albo te¿ p³ody w ca³o¶ci zalewaæ solank±, tj. roztworem soli w wodzie. Ilo¶æ soli w wodzie zale¿y od trwa³o¶ci produktu, od czasu przechowywania, a tak¿e i od ilo¶ci zalewy w stosunku do surowca – im mniej solanki, tym bardziej musi byæ stê¿ona. Zalewa z soli musi pokrywaæ surowiec.
3.3 Marynowanie
Marynaty s± to warzywa, grzyby lub owoce utrwalone w zalewie octowej z dodatkiem przypraw aromatycznych, soli i cukru.
Czynnikiem utrwalaj±cym, chroni±cym przed psuciem, jest kwas octowy zawarty w occie. Ju¿ 3% kwasu octowego w marynacie nie dopuszcza do rozwoju drobnoustrojów. Im jest go wiêcej, tym pewniejsze zabezpieczenie. Ze wzglêdu jednak na szkodliwy wp³yw kwasu octowego na zdrowie, ilo¶æ jego w produktach spo¿ywczych nie powinna wynosiæ wiêcej, ni¿ 4% (dlatego ocet tzw. sto³owy ma najwy¿ej 4%).
Zale¿nie od ilo¶ci kwasu octowego w gotowych ju¿ marynatach, mo¿na podzieliæ je na trzy grupy:
a) marynaty tzw. ³agodne, o zawarto¶ci 0,4-0,8% kwasu octowego,
B) marynaty ¶rednio kwa¶ne, o zawarto¶ci 1,0-1,5% kwasu octowego,
c) marynaty mocne, ostre, o zawarto¶ci 1,5-3% kwasu octowego.
Marynaty ³agodne i ¶rednio kwa¶ne nadaj± siê do szybkiego zu¿ycia, na d³u¿sze za¶ przechowywanie wymagaj± szczelnego, beztlenowego opakowania, a marynaty ³agodne wymagaj± nawet pasteryzacji (np. tzw. ogórki konserwowe), gdy¿ zawarta w nich ilo¶æ kwasu octowego jest zbyt ma³a dla wstrzymania rozwoju drobnoustrojów.
Marynaty z warzyw przyrz±dza siê bez dodatku cukru lub z ma³± ilo¶ci±, marynaty z owoców, tzw. s³odkie – z dodatkiem do zalewy 10-25% cukru.
3.4 Peklowanie
Peklowanie miêsa jest modyfikacj± dawnej metody solenia i polega na dzia³aniu na miêso mieszanki pekluj±cej, w sk³ad której wchodz±:
- sól (chlorek sodu);
- saletra (azotan sodu lub potasu);
- cukier;
G³ównym celem peklowania jest utrwalenie barwy miêsa i polepszenie jego cech organoleptycznych. Utrwalenie barwy polega na redukcji azotanów i azotynów znajduj±cych siê w solance do tlenku azotu, który ³±czy siê z barwnikami miêsa (hemoglobina i mioglobina). W wyniku tego po³±czenia powstaj± zwi±zki nadaj±ce miêsu przyjemn± jasnoczerwona barwê, która utrzymuje siê podczas obróbki cieplnej.
Metody peklowania:
a) peklowanie suche
B) peklowanie mokre (zalewowe) – w czasie peklowania na mokro nale¿y pamiêtaæ o konieczno¶ci przek³adania miêsa w po³owie okresu przeznaczonego na peklowanie- ze wzglêdu na nierównomierne stê¿enie saletry i soli kuchennej w solance.
c) zastosowanie ciep³ych solanek o temp. ok. 50oC mo¿e to skróciæ czas peklowania do ok. 9 godzin
----
Powyzsze metody choc opisane w sposob nie historyczny raczej sa historyczne. Bardzo optymistyczne wydaje sie byc peklowanie na cieplo - co by nie siedziec 2-3tygodnie nad peklowanym miesem na grunwaldzie... ale szukam dalej Fast Pelkowania
doszedlem do wniosku ze sporym problemem w obrabianiu swinki bedzie przechowywanie miesa (i nie tylko). Wiem ze majac zimna piwniczke mozna bylo znacznie dluzej trzymac takie produkty - ale jak by to zrobic na takim grunwaldzie? Gdzie slonce prazy niemilosiernie, jedynie mozna w ziemi dolek wykopac (co i tak pewnie dla marynaty bedzie najlepszym miejscem) - ale co z reszta mieska (pomijajac wedzone boczki, smalczyk i inne smakolyki 
