W dyskusji o mleku migda³owym pojawi³ siê marcepan. Dowiedzia³em siê co nieco na temat tego przysmaku:

- Arabowie podobno produkowali co¶ podobnego od IX wieku.

- Wenecjanie - od XIII wieku. Nazwa wywodzi³aby siê od jednostki wagi "matapan", w których to jednostkach sprzedawano pierwsze marcepany. Chocia¿ niektórzy wskazuj± na nazwê Wenecji - Republiki ¶w. Marka (patrz ni¿ej).

- Lubeka - tu maj± nawet legendê. Podobno podczas oblê¿enia miasta w XIV wieku, w magazynach zabrak³o zapasów. Jedyne, co zosta³o, to migda³y i miód (Hmmm... Czy¿by ¶redniowieczny ocet i musztarda na pó³kach? ). W ka¿dym razie - pewien czeladnik piekarski wpad³ na pomys³ upieczenia z tego "chleba". Jako, ¿e dzia³o siê to w dzieñ ¶w. Marka, nazwano wypiek "chlebem ¶w. Marka", a po ³acinie "Marci panis" . Kto wie - mo¿e nawet z tego powodu dzisiejsze marcepany maj± kszta³t bochenków?

A teraz pytanie:
Jak robi siê marcepan? Znaczy - jaka jest technologia produkcji?

z http://www.kuchnia.com.pl/DiD/pierniki.html:

30 dkg migda³ów, 30 dkg cukru pudru,, kieliszek koniaku lub 3 ³y¿ki soku cytrynowego;

Migda³y wrzuciæ do wrz±tku na 1 minutê i jeszcze gor±ce wy³uskaæ ze skórek, obsuszyæ lekko w ciep³ym piekarniku, po czym przepu¶ciæ 2 razy przez maszynkê. Zmielone migda³y utrzeæ w donicy, dodaj±c cukier puder i koniak (lub sok z cytryny). Utart± masê podgrzewaæ w rondlu, ci±gle mieszaj±c, a¿ zacznie odstawaæ od dna. Zawin±æ w wilgotn± lnian± szmatkê i zostawiæ na trzy dni.

smacznego

Zastanawiam siê, czy mo¿na u¿yæ rozdrobnionych migda³ów, które pozostaj± po produkcji mleka migda³owego? (patrz temat "mleko migda³owe")

Ja mam taki przepis.Nie probowalem go jeszcze wiec nie wiem co z tego wychodi.

20 dkg cukru pudru, 10 dkg zmielonych migdalow, 1 lyzka esencji migdalowej, 1 jajko

Migdaly wrzucic do miski, wymieszac z przesianym przez sitko cukrem pudrem i esencja migdalowa, rozbeltac dokladnie jajko i dodac do migdalow i cukru. Wszystko porzadnie wymieszac Powinna sie zrobic pasta.

Pojecia nie mam czy to dziala:P Przepis pochodzi z takiej dziwnej ksiazki ( nie smiac sie, dostalem kiedys na mikolaja) "Ksiazka kucharska Kubusia Puchatka". Zawsze mozna zobaczyc co z tehgo wyjdzie:P

Je¶li "Kubu¶ Puchatek", to ja bym miód doda³, zamiast tego cukru pudru. Jak w Lubece (patrz wy¿ej)

A w³a¶nie! A mo¿e jeszcze np. miód pitny, ¿eby nie by³o za md³e?

No i miód siê lepi, wiêc mo¿e bez jajka?

Dzisiaj jad³em marcepan Zentis. Strasznie ma³o sk³adników by³o, z tego co czyta³em na etykiecie. Bodaj¿e syrop glukozowy, zamiast naszego miodu.
S³ysza³em o dawnym sposobie wygotowywania miodu, ¿eby uzyskaæ syrop glukozowy. Ale czy warto niszczyæ szlachetny sk³adnik?

Z migda³ów robiono te¿ od czasów pierwszej krucjaty "có¶" pod tytu³em groch saracenów i o ile mnie pamiêæ nie myli, to by³y to migda³y rozcierane z miodem i ostrymi przyprawami (jeno nie spamiête³em jakimi konkretnie) i na koniec obtaczane w czym¶tam (pewnie w t³uczonych migda³ach, ¿eby daleko nie szukaæ), uwaga!: czosnku nie dodawali

To mo¿e ten "groch saracenów" by³ w³a¶nie robiony od IX wieku (patrz wy¿ej)?

A te przyprawy? Mo¿e imbir i cynamon? Te pasuj± przecie¿ idealnie do wyrobów cukierniczych. Mo¿e szafran? Any¿? Wanilia? Ga³ka muszkato³owa? Kto¶ ma jeszcze jakie¶ pomys³y?

Moze kardamon, albo odrazu dawali Masale to ichniejsza mieszanka, co mozna ja dodawac zarowno do miesa, warzyw jak i do slodyczy. Nie pamietam dokladnie skladu, jak ktos bedzie ciekaw to moge podac ale jest dostepna w kazdym sklepie z orientalnymi przyprawami. Generalnie jest slodkawo ostra i bardzo, bardzo tradycyjna.

pzdr
Krysiak

A ja próbowa³em siê dowiedzieæ od Syryjczyków - w³a¶cicieli kebabu na Starym Mie¶cie w Wawie - co oni tam dodaj± do tej mieszanki. I nie chcieli powiedzieæ. Mo¿e to jaka¶ tajemnica zawodowa?

No dobra - to mniej wiêcej wiemy, co mieli Arabowie.

Czy mo¿emy zatem przypu¶ciæ, ¿e marcepan wenecki móg³ zawieraæ np. orzechy w³oskie, a marcepan hanzeatycki - orzechy l-a-s-k-o-w-e?


Poza tym, gdyby¶my do ka¿dego marcepana, bez wzglêdu na pochodzenie, dodali rodzynki... Mniam...

A wlasnie a propo orzechow, gdzies slyszalem, ale nie moge tego odnalezc, ze w sredniowieczu w durzych ilosciach uzywano zamiennie z orzechami, nasion sosny. Tez takie male orzeszki, nigdy nie mialem okazji sprobowac, widzialem tylko taka rzecz zalana w miodzie. To moze jak produkowali taki marcepan w polsce to tam siekali wlsanie te sosnowe? A tak na marginesie to ktos wie jak to smakuje i czy warto wydac na taki maly sloiczek tych w miodzie kolo 30 zeta?

pzdr
Krysiak

A' propos grochu saracenów to z tego co pamiêtam by³y to ostre przyprawy, co¶ co nam normalnie nie kojarzy siê ze s³odyczami (podpowiadam: nie chodzi o czosnek ), mo¿e pieprz, kardamon jest bardzo prawdopodobny, masala nie bo to typowo hinduski wynalazek. Marcepan to siê robi tylko i wy³±cznie z migda³ów, natomiast señior przedmówca wspomnia³ o "orzeszkach piniowych" (pinia - odmiana sosny z rejonu morza ¶ródziemnego). Niez³e, ale ze wschodnich przysmaków polecam pistacje w miodzie. [/b]

Ja rozumiem Ale my¶lê o tym, ¿eby ma³± ilo¶æ np. orzechów czy innych takich dodaæ do du¿ej ilo¶ci migda³ów. ¯eby stworzyæ ró¿ne odmiany smakowe. Jak np. odmiany cha³wy.

Mamy demokracjê i do marcepanu ka¿dy mo¿e dodaæ to co mu siê ¿ywnie spodoba.
Mo¿na dodawaæ sok z cytryny, albo jakie¶ olejki smakowe, w Prowansji na przyk³ad maj± takie odmiany, no to mo¿na by po naszemu spróbowaæ z orzechami... Ale za rezultat nie biorê odpowiedzialno¶ci [/quote]

Zastanawiam siê nad pytaniem, które na pocz±tku zada³ S³odziutki - co siê dzia³o z resztkami masy migda³owej po uzyskaniu mleka...? Z jednej strony po wygotowaniu tego wszystkiego to bêdzie chyba smakowaæ trochê jak wióry z piaskiem, ale mo¿e gdyby dodaæ miodu i jakie¶ dodatki smakowe, wysz³oby co¶ w rodzaju "marcepanu dla ubogich"?

No, w ka¿dym razie musimy spróbowaæ. Proponujê zrobiæ trochê kontrolnego mleka migda³owego na warsztatach I wtedy zrobimy marcepan z tych wygotowanych migda³ów. Co Ty na to?

A ja dzisiaj bêdê robi³ ten marcepan wg. Kubusia puchatka ( bo mi sie trzy dni czekaæ nie chce). A do tego zakupi³em dobrego trójniaczka- jak marcepan nie wyjdzie to przynajmniej miód zostanie

Zrobi³em tak jak w tym przepisie, ale nadzwyczajne nie by³o- tzn w smaku- i owszem nienajgorsze,chocia¿ ja bym zmniejszy³ trochê ilo¶æ cukru w stosunku do migda³ów- tylko konsystencja wysz³a taka w³a¶nie pastowata- kuleczek z tego nie ulepisz ani rusz....
Acha, da³em jeszcze kieliszeczek tego miodu- trójniaka.

A mo¿e to trzeba jako¶ ods±czyæ? Jak ser, na przyk³ad?

A moze przez miodek sie za rzadkie zrobilo?

Nie, miodku da³em symbolicznie... S±dzê,¿e ten przepis jest taki "po³owiczny"- z tym jajkiem i w ogóle. Ten pierwszy pewnie lepszy, ale trzy dni.... A w ogóle gdyby t± moj± produkcjê wsadziæ w wilgotn± szmatê i zostawiæ to te¿ by mo¿e siê zagê¶ci³o bez wyschniêcia na grudki....
A ods±czyæ nie by³o z czego- a¿ tak rzadkie to nie by³o. ( w zasadzie sta³e, ale bardzo miêkkie i bardziej sie klei³o do rak ni¿ do siebie- taka gêsta pasta- jak garnek odwróciæ i trz±¶æ to pewnie by³yby problemy z wytrz±¶nieciem tego.< Garnek, bo mieszkam w akademiku i nic poza garnkiem i szklank± nie mia³em >)
Mo¿e ktos ma jakie¶ jeszcze ine przepisy?