Pytanie dotyczy przypraw w ogólnym pojêciu.

Na ile historycznie uzasadnione jest u¿ycie nastêpuj±cych przypraw i ro¶lin.
Chodzi mi g³ównie o to czy dane przyprawy/ro¶liny by³u ogólnie dostêpne czy by³y tak piekielnie drogie, ¿e nawet królowie pozwalali na nie sobie od ¶wiêta.

1.Sól.
2.Pieprz.
3.Ziele angielskie.
4.Li¶æ laurowy.
5.Bazylia.
6.Majeranek.
7.Oregano.
8.Imbir.
9.Koper.

i ro¶linki

10. Chzran.
11.Buraki.
12.Cebula.
13.Czosnek.
14.Marchew.
15.Pietruszka.
16.Kapusta.


Bêdê bardzo wdziêczny za wszelkie odpowiedzi.
A nakbardzej bêdê wdziêczny za "linka" dojakiej¶ strony z takimi informacjami.

Pozdrawiam
TeMuGyn

Ps. zapomnia³em o grochu i fasoli.

Warzywa te (nr 10-16) popularne by³y na sto³ach wszystkich mieszkañców Europy, od maluczkich do królów i cesarzy.
Przyprawy:
sól - droga bo jest kopalin±, je¶li kto¶ potrafi³ warzyæ j± z wody morskiej to móg³ j± mieæ taniej, ale w polsce warzenie soli z wody morskiej nie by³o popularne choæ istnia³o,
Reszta droga oprócz majeranku kopru.
Polecam ksi±¿kê Ireny Gumowskiej "Czy wiesz co jesz?", naprawdê dobre kompindium odno¶nie produktów spo¿ywczych.

oregano , bazylia ,tymianek , majranek , koper , kmin ,kminek przyprawy zio³owe wystêpuj±ce w europie i znane . Pozatym urzywany szafran - drogi a obecnie bardzo drogi .Przyprawy korzenne w wiêkszo¶ci sprowadzane z bliskiego wschodu ale cena ich i dostêpno¶æ taka , ¿e mogli sobie na nie pozewoliæ od czasu do casu nawet i bogatsi mieszczanie .
Chrzan , czosnek ,cebula do dzisiej wystêpuje nawet jako chwast wiêc dostêpno¶æ dlawszystkich grup . W tym zestawie warzyw powinna pojawiæ siê jeszcze brukiew - dawniej warzywo spo¿ywane przez ludz obecnie ro¶lina pastewna . Takie koleje histori to tak jak z otrêbami obecnie zdrowa ¿ywno¶æ , adawniej "osucie" dla trzody chlewnej

Szafran: w ¶redniowieczu i okolicach by³ jednak dro¿szy i mniej dostêpny drogo Mirku. Obecnie mo¿na go dostaæ niemal w ka¿dym mie¶cie Polski (wiêkszym), a na ¶wiecie np w po³udniowej Hiszpanii, pó³nocnej Afryce czy bliskim wschodzie jest dostêpny na ka¿dym targowisku, tylko trzeba patrzeæ co siê kupuje bo s± dwa jego gatunki, lepszy uzyskiwany z prêcików i s³upka kwiatu oraz gorszej jako¶ci z ca³ych kwiatostanów zmielonych lub pokruszonych.
Ten lepszy jest dro¿szy i kosztuje po przeliczeniu na polsk± walutê oko³o (cena z Syrii) 20-30 z³ za 20 dkg, a to naprawdê ogromna ilo¶æ i jest u¿ywany najczê¶ciej w przemy¶le spo¿ywczym i farmaceutycznym.
Tañszy i gorszej jako¶ci kosztuje od 2 do 5 pol.z³. i jest u¿ywany np. do barwienia alkocholi oraz tkanin.
Btw. lepszego w tej chwili mam zaledwie 20-30 gram, ale tego tañszego jako¶ tak...puszkê od herbaty 12/12/12 cm
Pozdrawiam i jeszcze raz polecam ksi±¿kê pani Gumowskiej

UWAGA NA W£OSZCZYZNÊ!!!!!
O ile mnie pamiêæ nie myli, to w³oszczyznê czyli:
-marchew
-pietruszkê
-seler
do Polski przywioz³a dopiero królowa Bona. Je¿eli wiêc Twoja uczta wypada czasowo pzed jej panowaniem... Towarzystwo uzna ciê za mroka i wydrapie oczy Zapewne PO spozyciu tych wspania³ych wiktua³ów, jakie im przygotujesz!

A i jeszcze jedno - czy w Twoim zestawieniu nie powwinien pojawiæ siê czomber? Nie znam sie zbyt na zió³kach, mo¿e to mieszanina? Pozatym rozmaryn, bazylia, itp. stosowane do miês przyprawy. Maja one t± zaletê, ¿e mo¿na (nawet dzi¶) obej¶æ sie bez soli doprawiaj±c nimi miêso.

Smacznego!!

nie tylko cz±ber ale i lubczyk ,któryy zastêpuje lub którym zastompiono przyprawom do zup.
Marchew i pietruszka by³y znane i przed Bonom . Z w³oszczyzny to z ni± trafi³a kapusta w³oska ,seler , pora , rzodkiwewka

Cz±ber: jednoroczna ro¶lina, zbiera siê w czasie kwitnienia, suszy i dodaje do miêsa, ryb, warzyw, fasoli. Ro¶lina sama siê wysiewa i sama wschodzi, zimowa odmiana jest bylina i ro¶nie na tym samym miejscu 4-5 lat.
Marchew - w Europie do XIX wieku królowa³a odmiana pastewna

Do powy¿ej wymienionych mo¿ecie spokojnie dodaæ sza³wiê i ga³kê muszkata³ow±, pojawiaj± siê w niejednym ¶redniowiecznym przepisie.
Nie zapominajcie panowie o cynamonie i go¼d¼ikach!!! U¿ywano ich do wielu potraw i s± takie smaczne Co do w±tpliwo¶ci w kwestiach pietruszki; jest ok, w niemieckich przepisach z drugiej po³owy XV wieku wystêpuje.

Kto¶ ju¿ umieszcza³ ten link: http://www.godecookery.com/tacuin/tacuin.htm manuskrypt "medyczny" ale zió³ i warzyw wymieniono sporo- mo¿na ich u¿ywaæ z czystym sumieniem (jakby kto¶ siê czepia³ zawsze mo¿na mieæ podk³adkê )

Czosnek to nie tylko miêso wieprzowe , bo i z wo³owin± ,i zdrobiem oraz z dziczyzn± sie komponuje . Nie pasuje tylko do s³odyczy i wampirów

Wyborna jest gêsina w sosie borowikowym.

Innymi s³owy - czy kto¶ wie, jakich grzybów jadalnych u¿ywano w ¶redniowieczu i do czego? Intryguje mnie zw³aszcza nazwa "pieprznik jadalny" u¿ywana na okre¶lenie pospolitej kurki.

Czy by³y w ogóle jakie¶ grzyby jadalne, których nie u¿ywano?

Z tego co wiem to u¿ywano o wiele wiêcej grzybów ni¿ my teraz zbieramy i nazywano je te¿ inaczej .Zwóæ uwagê na nazwy regionalne . Kto wie co to za grzyby np.babie uszy ,suchy adam , panienka ( niemka) itp Wiêkszo¶æ z nich zbieram choæ i tak o wiele mniej ni¿ moi dziadkowie, a jestem zapalonym grzybiarzem.

Hola! Za Dembiñsk± podaj±c, sa³at± w marcu 1415 roku zajada³ siê sam król podczas pobytu w Nowym Korczynie. Pochodziæ ona mia³a z w³asnej hodowli gospodarza. Dziwne to trochê, ale ja siê z historykami sprzeczaæ nie bêdê.

Ta sama autorka w jednym zdaniu wymienia te¿ rzepê, rzepkê, rzodkiew i rzodkiewkê, ta ostatnia zapisana w marcu w Rej. W±tróbki, wielkorz. krak. z okolic roku 1419.

Dodatkowo, je¶li dobrze zrozumia³em, w rachunkach dworu W³. Jagie³³y (1389-1430) zosta³ wymieniony koper, czosnek, gorczyca i POR. Niestety nijak nie napisali, w którym dok³adnie roku, ale Dembiñska twierdzi, ¿e por pojawia³ siê na sto³ach, sporadycznie - ale jednak! Dodatkowo pora znali ju¿ rzymianie, wiêc mia³ on chyba do¶æ czasu, by siê i u nas zadomowiæ.

Reasumuj±c, w pierwszej po³owie XVw : marchewka by³a, pietruszka by³a, kapusta by³a, por te¿ by³, z reszty w³oszczyzny brak tylko selera. Do tego rzodkiewka i sa³ata. Twierdzenie, ¿e królowej Bona wprowadzi³a jarzyny na polskie sto³y jako¶ traci na aktualno¶ci...

A grzyby by³y popularne, wystêpowa³y pod nazw± boleti (oznaczaj±c± zarówno grzyby dzikie jak i pieczarki!). Je¶li chodzi o gatunki, to w rejestrach korczyñskich (?), w ka¿dym razie z 1394 roku, pojawia siê nazwa "dicti smarze". Grzyby stosowano jako jarzynê oraz jako dodatek do sosów przy pieczeniu czy gotowaniu miês.

Ca³a ta wiedza pochodzi z pozycji "Konsumpcja ¿ywno¶ciowa w Polsce ¶redniowiecznej", Maria Dembiñska, 1963.

Mo¿e przyda³o by siê rozdzieliæ ten w±tek na dzia³ przyprawy i dzia³ jarzyny?

Rzepa jak najbardziej w przepisach niemieckich i francuskich wystepuje. Kapuste jadano w calej Europie juz w XIVw., podobnie ma sie rzecz z pasternakiem, marchwia, porem, bobem. Salata wystepowala w postaci malych listkow (tzw. salata rzymska) a nie calych glowek jak znana nam salata glowiasta, lodowa... Z zieleniny to mamy pietruszke, szalwie, rozmaryn, tymian, majeranek...
Co do przypraw to IMBIR spotykany jest nagminnie, szafran tez! Z innych przypraw to galka jako galka oraz jako taki specyficzny, suszony miekisz ktory obleka normalnie "pestke" galki. Sa jeszcze gozdziki, cynamon, pieprz kubeba oraz zwykly, czarny. Cukier wystepuje tez w formie cukru trzcinowego nawet w XIVw.

Bób, groch i ... wyka spotyka siê w wykopaliskach od czasów przedpiastowskich. Rzepa stanowi³a podstawê po¿ywienia w pó¼nym ¶redniowieczu. Wcze¶niej pewnikiem te¿.

Acha, ten miêkisz z ga³ki muszkato³owej - botanicznie osnówka nasienia, znany jest w handlu jako "kwiat muszkato³owy", rzadko, ale do kupienia (choæ w Czechach to by³o na pó³kach w zwyk³ych marketach).

Do tego dochodzi ca³a masa ro¶lin, zbieranych ze stanu dzikiego, niegdy¶ powszechnie, obecnie zaniechanych. Choæby manna.

Sk±d to wiesz? Jakie¶ konkrety?

Z danych etnograficznych: imiê ¿ony Piasta- Rzepka.

Jesli wierzyæ np. danym z "nowego pañstwa": http://www.nowe-panstwo.pl/02_2002_miesiec...02_historia.htm czytamy m. in.

Równie¿ imiê ¿ony Piasta jest bardzo istotne. Rzepa by³a jedn± z podstawowych ro¶lin jadalnych w naszej czê¶ci Europy. U S³owian d³ugo nale¿a³a do potraw obrzêdowych. Ojciec Piasta nosi³ imiê Cho¶cisko. S³owo to mog³o oznaczaæ ogon ("chwost") albo d³ugie w³osy ("kosa", czyli warkocz). Tê ostatni± ewentualno¶æ trudno przeceniæ. Noszenie d³ugich w³osów by³o przywilejem wodzów rodowych, a pó¼niej sta³o siê atrybutem w³adcy. Mê¿czyzna z d³ugimi w³osami uosabia³ p³odne si³y natury. Kiedy wspomniany wcze¶niej uzurpator Pepin siêgn±³ po w³adzê, zdetronizowanego Childeryka nakaza³ przed odes³aniem do klasztoru ostrzyc. Sam za¶, maj±c poparcie papie¿a, zosta³ namaszczony ¶wiêtymi olejami. Sta³ siê "pomazañcem Bo¿ym".

Danych botanicznych nie wytrzasnê teraz, mam je w domu (a internetu nie ).

A co z takimi warzywkami jak na przyk³ad pomidor, kalafior czy fasolka szparagowa? Tak mi jako¶ te warzywka pasuj± pod ¶redniowiecze.
Z przypraw to Chyba nikt nie wspomnia³ o tymianku. Bradzo dobra przyprawa do miês aczkolwiek pojêcia nie mam kiedy siê pojawi³a.

Pomidor i fasola - przybysze z Ameryki ³aciñskiej. W ¶redniowieczu - odpada.

Kalafior - p o d o b n o przybysz za czasów królowej Bony. Na pewno du¿o wcze¶niej nie znany, nie jadany.

Rzepa sobie wystepuje w tekstach ksiazek kucharskich z epoki...
Tymianek juz wspominialam z reszta "zieleninki".
Fasolki wszelakie to ostroznie...Z fasoli to w sredniowieczu pewna jest tylko fasola rzymska czyli bob. Zamiast fasolki mamy groszek.

Rzepa by³a, oczywi¶cie, lecz niekoniecznie tak popularna jak by siê mog³o wydawaæ. By³a do¶æ trudna w uprawie i szybko gni³a. To, ¿e Gall nazywa ¿onê Piasta Rzepk± niczego nie dowodzi. Znowu podeprzê siê Dembiñsk± - w ¼ród³ach brak jest wzmianek o rzepie do XIII wieku w³±cznie. W XIV i XV jadana na stole Jagie³³y i Jadwigi, ale nie tak czêsto jak np kapusta. Tak wiêc ostro¿nie z t± gloryfikacj± rzepy w ¶redniowieczu!

Jednym z wcze¶niejszych ¶wiadectw o rzepie jest notka w jednym z latopisów, ze w Nowogrodzie podczas nieurodzaju w 1215r. wóz rzepy kosztowa³ 2 grzywny.

O! W koñcu jakie¶ rzepowe konkrety ! Gdzie le¿y ten Nowogród? Ze s³owa latopis wnioskujê, ¿e gdzie¶ na Rusi/Litwie. Bardzo bym prosi³ o co¶ wiêcej.

Pytanie, na które chcia³bym znale¼æ odpowied¼: kiedy rzepa sta³a siê popularna? Podobno dopiero w XVIw, kiedy to wynale¼li jak±¶ odmianê ³atw± w hodowli.

Nowogród jest w Rosji, ok 150 km. na wschód od Petersburga. Swoj± drog±, o dawno¶ci rzepy na terenach S³owiañszczyzny mo¿e ¶wiadczyæ wspólna nazwa tego warzywa w jêzykach s³owiañskich.
Pozdrawiam!
Vlasta

A czy czêste s± odniesienia do rzepy w latopisach w porównaniu do innych warzyw? Chodzi mi o to, czy ten wóz rzepy by³ czym¶ powszechnym, czy mo¿e ewenementem.

W tym konkretnym przypadku rzepa by³a wymieniana, jako jeden z produktów ¿ywno¶ciowych, które bardzo podro¿a³y w czasch g³odu ( "Kad¼ ¿yta kupowali za dziesiêæ grzywien, owsa - za trzy grzywny, wóz rzepy - za dwie grzywny"). Nie wiem, czy rzepa jest wymieniana gdzie indziej w latopisach, ale tutaj jest najwyra¼niej traktowana jako podstawowy produkt ¿ywno¶ciowy, oprócz zbo¿a. No i sprzedawanie jej hurtem "na wozy" te¿ mo¿e ¶wiadczyæ, ¿e by³a szeroko uprawiana.
Pozdrawiam!
Vlasta

"Szeroko uprawiana" - no w³a¶nie. Je¶li w latopisach licz± j± "na wozy", to trudno siê z tym stwierdzeniem nie zgodziæ, lecz co ono tak naprawdê znaczy? Jest tañsza od owsa, który z tego co wiem we wczesnym ¶redniowieczu by³ powszechnie spo¿ywany, by w XVw staæ siê g³ównie karm± dla zwierz±t. "Powszechnie spo¿ywany" - nastêpne nieprecyzyjne okre¶lenie... Mo¿e przy spisie przypraw/warzyw warto by zamie¶ciæ skalê popularno¶ci?

Czy jest tu kto¶ znaj±cy siê na uprawie ro¶lin? Czy rzepê sie trudno hoduje? Czemu dzi¶ spotykamy j± tylko sporadycznie?

Rzepa jest ³atwa w uprawie. Nie wiem, dlaczego jest ma³o popularna. Smaczna jest. Ale ludzie lubi± ziemniaki z kiszona kapust± i schabowym

W "Historii kultury materialnej Polski" te¿ by³o o porach na ziemiach polskich, pomiêdzy XIII a XV wiekiem.

Pozdrawiam,
Sladky.

Le Menagier de Paris, ok. 1393r. (ksiazka pierwsza pod reka):
Przepisy na dni miesne.
V. another meat dish (First dish: ...turnips)
VI.another meat dish(first dish: ...turnips)
XII.another dish (first service:...turnips)
XIII. another meat dish (first service:...turnips)
if you have small young turnips, you should cook it in water and without wine for the first boiling, then throw out the water, and then partly cook in water and wine and with sweet chestnuts, or if you have no chestnuts, some sage: serve as above (in slices?)-rodzaj przystawki do gotowanego, solonego miesa
Zupa z dodatkiem yellow turnips tops...
Turnips are hard and difficult to cook until they have been in the cold and frost; you remove the head, the tail and other whiskers and roots, then they are peeled, then wash in two or three changes of hot water, very hot, then cook in hot meat stock, pork, beef or mutton.-czyli tu mozemy miec wyjasnienie czemu rzepa mogla byc mniej chetnie uzywana przez kucharzy i kucharki. Po prostu wymaga przemrozenia (dobra na przednowek lub w zimie) i dosc dlugiego parzenia i gotowania.
In Beausse, they (turnips-jest to przepis odwolujacy sie do powyzej zacytowanego) are cooked, they are sliced and fried in a pan, and powdered spices thrown on.
Przepisane sa tu tylko wzmianki i przepisy z 1 ksiazki (przejzalam 20 stron z 90-ciu). Po prostu nie chce mi sie szukac rzepy w przepisach na inne zupy, inne miesne zupy zawiesiste, takie zupy bezmiesne, miesa pieczone, wypieki, dania z ryb slono- i slodkowodnych, dania z jaj, dania dla starych i chorych ludzi.
Co do innych ksiazek:
Nac z rzepy pojawia sie tez w daniu o nazwie Lenten foyles (An Ordinance of Potage, An Edition of The Fifteenth Century Culinary Recipes in Yale University's MS Beinecke 163).
Nastepne danie to Armored turnips oraz potrawki zwane A potage of turnips z Platina Book, 1475r. oraz Rapes (rapus) in potage z Forme of Cury, 1381r.
Calkiem sporo tych recept i to w calej Europie. Smacznego:)

No tak, na zachodzie udokumentowana, na wschodzie te¿, bronka temu, kto przytoczy polski przepis na rzepê z XIV-XVw. Chyba ¿e rzepa l±dowa³a w ¿o³±dkach tak niskich warstw spo³ecznych, ¿e nikomu nie chcia³o siê spisywaæ jakich¶ przepisów jej dotycz±cych.
Nie czepiam siê wzorowania na ¼ród³ach zachodnich, nie wiem tylko, jak du¿y b³±d siê pope³nia je¶li chodzi o przenoszenie ichniejszych kulinariów na polski grunt ¶redniowieczny. Mo¿e przecie¿ doj¶æ do absurdalnej sytuacji np je¶li kto¶ za 600 lat zechce odtwarzaæ kuchniê polsk± XXIwieku, to wci¶nie w ni± ¿aby, bo by³y we Francji, lub bliny, bo by³y w Rosji. Je¶li za bardzo filozujê to proszê o przyhamowanie.

Ja mam ta komfortowa sytuacje, ze mieszkam w Gdansku a tu wiekszosc mieszkancow pochodzila (swiezoprzybywali przez caly XIII, XIV i XVw.) z pd.. pn. lub srodkowych Niemiec wiec nie podejzewam takiej naglej "polonizacji" kuchni. Poza tym to patrzac na wplywy kulturowe zachodnie w wiekszych miastach Malopolski, Slaska, Mazowsza i Pomorza nie sadze, ze sztuke kulinarna takowe omijaly. Inna rzecz godna zastanowienia dla wszystkich tropiacych polska kuchnie nacjonalistyczna w sredniowieczu to fakt, iz te same przepisy spotyka sie w zrodlach francuskich, angielskich, pn. wloskich, niemieckich czyli w wiekszosci krajow europejskich. Dlaczego Polska XIV i XV wieku mialaby byc jakas indywidualnoscia na tle prawie CALEJ Europy???

Czy kto¶ ma dostêp do publikacji Marii Dembiñskiej "Konsumpcja ¿ywno¶ciowa w Polsce ¶edniowiecznej"? By³bym niezmiernie wdziêczna za wskazanie, gdzie mo¿na to dopa¶æ. Pewnie by³oby w Bibliotece Narodowej, ale ja chwilowo jestem mocno uziemiona.
Co do wp³ywów innych kuchni na nasz±: by³y przewa¿nie zale¿ne od osoby panuj±cego: czy to Litwa, czy Wêgry, czy w³a¶nie zachodnie - W³ochy, Cesarstwo. Tak siê zastanawiam, czy je¶li mówimy o ¶redniowiecznym uniwersalizmie, to czy dotyczy on równie¿ kuchni? My¶lê, ¿e jako kraj na pograniczu kultur mamy o wiele bogatsz± tradycjê, ni¿ taka np. Anglia, która do czasów El¿bietki by³a raczej izolowana pod tym wzglêdem. Dopiero z rozwojem floty mieli szerszy dostêp do po³udniowych artyku³ów spo¿ywczych, tak przynajmniej twierdz± w "Dragonach". Mo¿e pewien wp³yw mia³a wojna stuletnia, ale chyba mieli powa¿niejsze kwestie na g³owie, ni¿ kuchnia burgundzka.
Co do rzepy, to tylko dopowiem za Hildegard± z Bingen (mo¿e rzeczywi¶cie daleko, bo Bingen jest nad Renem), ¿e mo¿na by³o j± spo¿ywaæ na surowo, po obraniu skórki lub korzystniej, po ugotowaniu, ale te¿ nie mam konkretnego przepisu na potrawê z rzepy. Mo¿e dlatego, ¿e jada³o siê j± tak czêsto jak obecnie ziemniaki?

Rzepa bywa³a te¿ pieczona w ognisku jak kartofle w³a¶nie