Czy kto¶ wie, kiedy siê pojawi³? bêdê wdziêczny za cokolwiek...

Apropo sera ostatnio doczyta³em siê ¿e ser ¿ó³ty tak zwany pó³-twardy wyrabiali ju¿ rzymianie , a technikê jego produkcji rosprzestrzenili po ca³ym imperium , to w³a¶nie od legionistów trafi³ do Helwecji.
Padre wiadomo¶ci z ksi±¿eczki pod tytu³em Encyklopedia Serów albo jako¶ tak :

Witam!

Czy ktos wie jak sie nazywaly sery owczy i kozi w sredniowieczu? Czy posiadaly one jakies nazwy wlasne?

Ludka Excalibur

Ave!

Jest jeszcze jeden ma³y feler (lub jak kto woli plus). Bardzo dawn± technik± otrzymywania sera w Polsce by³ proces gliwienia i wytapiania. Najprawdopodobniej ca³a technologia zosta³a "importowana" z Litwy. Ca³a rzecz polega na tym, ¿e twaróg poddaje siê gliwieniu (w zasadzie wystarczy trochê poczekaæ ), a potem smarzy siê to co mamy na patelni/w garnku otrzymuj±c przepyszny ser (co¶ pomiêdzy topionym a ¿ó³tym). Wszystko co prawda strasznie przy tym ¶mierdzi (na prawdê ciê¿ko wytrzymaæ), ale warto spróbowaæ, bo smak jest REWELACYJNY! Postaram siê ju¿ nied³ugo znale¼æ wiecej informacji na temat "medievalno¶ci" tego wiktua³u, no i oczywi¶cie podaæ dok³adny przepis z wszystkimi zebranymi przez rodzinne pokolenia tajnikami wyrobu.

Pozdrawiam!
Szymon de Conti Sarré

a na czym polega dok³adnie ten proces gliwienia? poprostu odk³ada sie gdzies troszke twarogu i czeka? tylko jak d³ugo i po czym poznac (no pomijaj±c zapach ) ze nasz twaro¿ek ju¿ 'zgliwia³' ?

Tak odk³ada - z daleka od nosów - jak ser józ lekko zzó³knie i bêdzie taki ¶liski(nie wiem jak to okre¶liæ) to zgliwia³ - ma le¿eæ z tydzieñ

Witam do autora postu czy mo¿e dok³adniej powiedziec o jaki ser ci chodzi bo wyró¿nia sie kilka,ze wzglêdu na technologiê wytwarzania skrzepu serowego o który ci chodzi :
1) podpuszczkowe,
2) kwasowe,
3) kwasowo-podpuszczkowe,
4) zwarowe.

Pozdrawiam

Ok - wiêc chodzi o najzwyklejszy twaro¿ek.Ja nie jestem technologiem ¿ywienia, tylko zwyk³ym smakoszem

O to odpowiedz na twoje pytanie:
Twaro¿ek lub twaróg jest to tzw.Sery kwasowe jest to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ¶cinanie mleka zakwasem, mo¿e byæ to zwyk³y sok z cytryny, kwasek cytrynowy, ocet lub inne podobne substancje. Sery kwasowe s± serami twarogowymi.Trzeba pamietaæ i¿ smak sera bedzie inny je¿eli uzyjemy octu jako zakwasu a inny jak u¿yjemy kwasku cytrynowego.Pmietaj tez ¿e mleko musi byæ prosto od krowy lub innego stwo¿enia daj±cego mleko.

Pozdrawiam

Oj, wydaje mi siê, ¿e kolega pomyli³ Tomasza Dwa Ba³wanki z Tomaszem z £añcuta

W temacie by³y sery ¿ó³te, czyli w domy¶le w³a¶nie podpuszczkowe. Sama podpuszczka nie by³a w ¦redniowieczu znana, ale poniewa¿ otrzymywana by³a pocz±tkowo z cielêcych ¿o³±dków mo¿na chyba przyj±æ, ¿e mie¶ci siê w okresie? Nie wiem dok³adnie jak przygotowywano w tamtym okresie sery typu parmezan czy sery ¿ó³te holenderskie.

Co do serów ¶redniowiecznych trwa³ych, to najlepszym przyk³adem bêdzie chyba ser wêdzony - w sklepach w moim rejonie rozpowszechnione s± obecnie dwa rodzaje - Gryficki (polecam z Sanoka) oraz Rolada Ustrzycka. Otrzymuje siê go przez wêdzenie twarogu, wiêc w sumie z serami "¿ó³tymi" wspólny ma tylko kolor...

To co poleca Tomek z £añcuta - ser topiony :P ( nie myliæ z serem topionym) - mo¿e byæ otrzymywane albo ze zgliwia³ego twarogu, albo z resztek podsuszonego sera ¿ó³tego, w którym to jednak przypadku nale¿y go podlaæ winem lub wi¶niówk± i nosi wtedy nazwê fondue.
Gliwienie sera bia³ego mo¿na przyspieszyæ przez przetrzymywanie go w wy¿szej temperaturze - tak ok. 30-35 stC, dok³adne rozdrobnienie (proces ten wymaga dostêpu powietrza) i posolenie - nie wiem dlaczego? Dobrze "zgliwia³y" powinien oprócz specyficznego zapachu trochê siê rozp³ywaæ lub ci±gn±æ. I ostatnia uwaga - im twaróg t³ustszy, tym lepszy...

Ave!

A sk±d takie informacje? Z tego co wiem to podpuszczka by³a na pewno znana w staro¿ytnym Rzymie i to w dodatku do produkcji serów (pó³twardych czyli w zasadzie ¿ótych - ró¿nica chyba w doj¿ewaniu). Nawet kto¶ ju¿ na tym forum o tym pisa³...
Ale czekam na bli¿sze informacje, bo mogê siê myliæ...

Pozdrawiam!
Szymon de Conti Sarré

Ser owczy bia³y (miêkki) to bryndza, ser owczy twardy to oscypek, ale to tylko w górach. Nazwy s± pradawne, ale jak bardzo, nie wiem. Pewni gdzie¶ tak z 200-300 lat maksymalnie. Co do koziego, nie mam pojêcia.

Co do koziego nabia³u to te¿ siê poddajê

Magnusie ma³a pomy³ka Ci siê wymsk³a
Sporo czasu przesiedzia³em w kolibach gdzie siê robi oscypki,sam te¿ je robi³em,wiêc Wam wszystko wyt³umaczê
ZYNTYCA-to ma¶lanka z owczego mleka z takimi pysznymi plywajacymi kawalkiami sera:)
BUNDZ-to ser owczy niesolony,nie wedzony,uzyskiwany z ods±czenia zyntycy w p³óciennym worku-istne pyszno¶ci,to taka nasza polska mozarella,nawet lepsze
BRYNDZA-to mielony bundz z mas³em i dodatkiem soli,ale to co sie kupuje w sklepach znacznie odbiega zmakiem od samemu robionej w górach
OSCYPEK/OSZCZYPEK- to nic innego jak uformowaly bundz na szplili,po czym pzdobiony dekorkami odcisnietymi drewnianymi foremkami,przed wedzeniem troche sie namacza w slonej wodzie takowego oscypka,najlepsze sa takie prosto z wedzarni.
To nazewnictwo jest naprawde stare,ale ciezko okreslic od kiedy jest uzywane.Gorale raczej nie maja w zwyczaju zbytnio modyfikowac nazw.
Uwaga,przestrzegam przed oscypkami,ktore barwione sa herbat± i nie pachna wedzonk±!!!Krupówki rulez:)
Ponadto jak Wam w zimie góral powie,ze to oscypek z owczego sera,to mozecie mu sie zasmiac w twarz,gdy¿ owce w zimie mleka nie daj±.
Tak to górole ceprów robi± na cacy
Jako pewnych bajoków,to mi nie ¿al bo syckie dutki na Podhalu zoostawiaj±

Horhe, ja jestem rodowitym góralem, wujcio jest bac±, jedynym w promieniu kilkunastu kilometrów, który jeszcze robi z mleka owczego. W swoim czasie te¿ sporo przesiedzia³em na halach. Da³em nazwy te, na które mog± siê natkn±æ cepry, bo zyntycy to ¿aden z nich nawet na oczy nie zobaczy, nie mówi±c o spróbowaniu. To¿ to ¶wiêtokradztwo, cepra do bacówki wpu¶ciæ jak siê wa¿y mleko w kotle na oscypki. No chyba ¿e podejd± i poprosz± o co¶ do picia, ale kiedy¶ dosta³y takie Krakowiaki zyntyce. Ale siê krzywili, uhahahahahaha, ale skubañcy twardzi byli, wypili wszystko, podziêkowali i poszli dalej. A tak jako¶ czystej bryndzy nikt nie sprzedaje, zawsze siê jakie¶ dodatki pakuje, dlatego taki miêkki serek wychodzi. Piszesz ¿e s³ony, a u nas czasami dodaj± jakie¶ sk³adniki, ¿e wychodzi kwaskowaty, s³ony, gorzki. No kto co lubi. A tak wogóle, gdzie ¿e¶ siedzia³, bo u nas to po prostu jest bryndza czysta i mieszana, czyli w³a¶ciwa. Bundz to nikt takiej nazwy nie wykorzystuje ?? Jakim cudem ty¶ siê do bacówki wprosi³, przecierz ty znad morza jeste¶ ?? Gdzie takie heretyki górale mieszkaj± ?? Na stos, na stos !!!! hehehehehe

Ma³e sprostowanie zyntyca to serwatka z kawa³kami sera Ma¶lanka jest pozosta³o¶ci± jak sama nazwa wskazuje po produkcji mas³a a nie sera

Ludko, prosze o zlozenie raportu. Oscypki w hipermarketach, brrrrrr. Trzeba bedzie budynek spalic i dla pewnosci spalic na stosie kierownictwo, coby reszcie marketow sie odechcialo tego niecnego procederu. Horhe nasza Banda Janosika ma pierwsze zadanie - eliminacje marketow, herezje tam odprawiaja. Na stos, na stos !!! hehehehehehehe

Nie a tak na serio Ludko. Ostatnio nawet sie przymiezalem do zakupu wlasnie w takim markecie, bo to zjawisko ogolne, wszedzie teraz sprzedaja. Ale to sery krowie, tylko proces produkcji podobny, dlatego sa dosyc dobra imitacja oscypka. Podobny ksztalt, rodzaj skorki, wyglad miazszu (jesli to tak mozna nazwac). Ale tylko podobny. Acha, jesli jest swiezy (nie wedzony) - taki mokry, ze kapie woda z plasterkow, to sakramencko skrzypi w zebach podczas jedzenia. Fakt faktem, wiekszosc ceprow nigdy takiego prawdziwego oscypka nie jadla, wiec oscypek krowi to dla 99% spoleczenstwa prawdziwy oscypek. Ach jak dalekie jest to od prawdy. :Prawdziwy, wedzony przez kilka dni nad kotlem w bacowce oscypek, kap kap kap kap - kurde zaslinilem klawiature. No ale nie da sie teraz przynajmniej nic na to poradzic. Owiec bardzo malo, niezbyt oplacalne, wiec gorale tez glownie robia z krowiego, lub dolewaja krowiego do owczego mleka. Krowi da sie poznac, mieszany to juz roznie. Jak baca jest cwany, to rodowity goral nie pozna, jaki procent mleka byl od krowki. A w hipkach, to pewnie produkuja zwykle mleczarnie, bo hipek musi kupowac tylko spelniajace wszystkie zasady higieniczne produkty. Wiec na zakup od bacy nie moze sobie pozwolic, a i baca pewnie by nie byl w stanie wyprodukowac tyle. Ten Francus po prostu zjadl ser krowi o specyficznym sposobie produkcji i pewnie dlatego mu smakowalo, coz niezwyklego w porownaniu do francuskich plesniowych.

Pad³o pytanie o dawno¶æ górali, nazewnictwa serów i genezê. Proszê bardzo...
Górale jakich znamy pojawili siê na przestrzeni XIII-XV wraz z osadnictwem Wo³oskim. By³a to koczownicza migracja pasterska pochodzenia Dackiego z terenów Po³udniowo- Karpackich. W ¿ród³ach XII opis ¿e zamieszkiwali Kotlinê Siedmigrodzk± przed pojawieniem siê Madziarów (Wêgrów). Migracja Wo³oska objê³a ca³y ³uk Karpat, a¿ po Beskid ¦l±ski, zajmuj±c wysoko po³o¿one tereny bezludne. Wraz z pojawiem siê ich pojawi³a siê terminologia i technologia serów, jednakowa dla Hucu³ów, S³owaków, £emków, Górali Szczawnickich, Podhalañskich i Beskidzkich i ¯ywieckich, oraz typ gospodarki redykowej, symbiotycznej z ni¿ej mieszkaj±cymi rolnikami, co powodowa³o lokalne wp³ywy prawos³awne i rusiñskie na wschodzie oraz katolickie i polskie na pó³nocnym zachodzie. Podobnie by³o z innymi nazwami pasterskim i (hale, po³oniny wierhy- to wszystko wo³oskie) Dla wyja¶nienia redyk to ca³osezonowy wypas (od wiosny do jesieni), gdzie owce s± dzier¿awione przez pasterzy i rozliczane jest to w serach. To tak w pigu³ce, wiêcej trzeba by poszukaæ. Nie mam nic wiêcej pod rêk± jak
£emkowie w historii i kulturze Karpat, (red) Czajkowski J. czê¶æ 1 Sanok 1995. Jak kto zainteresowany to poszukam wiêcej.
By³a te¿ inna teoria, niemcy w czasie II wojny dopatrywali siê w kulturze matrialnej (zapinki do koszul, ciupaci) szcz±tkowych pozosta³o¶ci po germañskich Wandalach, czy jaki¶ innych germanach i stworzyli teoriê Goralenvolku, ze s³abym entuzjazmem przyjêt± przez opornych górali. Choæ Goralenvolksdeutsche siê zdarzali. to tak dla przypomnienia.

Trzeba siê ruszyæ w teren - najlepiej w góry, gdzie gospodynie maj± po kilka krów i wyrabiaj± ser sposobem domowym. Ja kiedy¶ mieszka³em na Spiszu u ga¼dziny, która sama wyrabia³a ser - równie¿ ¿ó³ty, ale nie zainteresowa³em siê przepisem. W ka¿dym razie konieczna jest podpuszczka - kiedy¶ wyrabiana z ¿o³±dka m³odych ciel±t, obecnie do nabycia w proszku.

Generalnie pomys³ z obor± nie jest z³y - nie s±dzê, ¿eby dobry ser wyszed³ z mleka UHT.
W Googlu znalaz³em namiar na gospodarstwo agroturystyczne, które wyrabia ¿ó³ty ser:
Kotwa Alina
Sêdek 93
26-025 £agów
tel. 0605-921-090
http://zggs.civ.pl/agr_kotw.htm

Zaciekawi³a mnie sprawa domowego wyrobu sera, wiêc przekopa³em neta - http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535 tu jest kilka przepisów, nie próbowa³em ¿adnego, ale opinie s± do¶æ optymistyczne.

A jak siê w koñcu wybiorê do babci to zapytam czy czego¶ mo¿e nie wie w tym temacie, nauczy³a mnie chleb wypiekac, to moze i o serze bêdzie co¶ wiedzieæ

Tu masz linka po angielsku:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Chees...ese/CHEESE.HTML

Pozdrawiam,

Ser ¿ó³ty-wersja b³yskawiczna

1 kg sera bia³ego
1 litr mleka
2 ¿ó³tka
2 ³y¿ki margaryny
1³y¿eczka sody
sól, kminek

Mleko zagotowaæ, do gotuj±cego mleka skruszyæ ser i gotowaæ ok. 15 minut. Gry ser siê rozgotuje wylaæ na cedzak aby ¶ciek³. Nastêpnie znowu daæ do rondla, dodaæ 2 ³y¿ki margaryny i sma¿yæ przez 10 minut. Dodaæ ¿ó³tko, kminek i sól do smaku. Na konieæ daæ 1 ma³± ³y¿eczkê sody oczyszczonej. Wlaæ do g³êbokiej salaterki albo plastikowej butelki aby zastyg³.

musisz ten ser dobrze osoliæ, bo jak jest za ma³o s³ony to jest wybitnie obrzydliwy.

Dok³adnie, kajmak wyrabiany jest z ko¿uchów z mleka Do Twojego opisu doda³abym jeszcze, ¿e trzeba kolejne warstwy posolonych ko¿uchów czym¶ docisn±æ, ¿eby siê zbi³y w jedn± masê.

Z kolei przepis jagody na b³yskawiczny ¿ó³ty ser - to wygl±da trochê jak przepis na ser sma¿ony. Robi siê to tak, ¿e twaróg zostawia siê w ciep³ym miejscu a¿ zgliwieje (sic!), wówczas dodaje siê sody, przez co rozpuszcza siê i zaczyna pracowaæ, sma¿y siê toto z sol± i obowi±zkowo kminkiem (mo¿na wrzuciæ dodatkowo jakie¶ zio³a czy np. pokrojon± w kostkê szynkê) i przelewa do miseczek czy bary³ki czy jak tam komu pasuje.

Drobna uwaga - twaróg naprawdê musi zgliwieæ. Moja mam udoskonali³a babciny przepis o tyle, ¿e zamiast stawiaæ twaróg w misce w ciep³ym miejscu a¿ przejrzeje (ten zapaszek!!! yyyyyh ) zawija go w foliê spozywcz± i wk³ada do lodówki. Na jakie¶ dwa-trzy tygodnie. Przynajmniej tak nie ¶mierdzi A po zroboieniu jest naprawdê dobry

Sretno!

A ja z kolei zetkn±³em siê z serami ¿ó³tymi podpuszkowymi podczas pobytu w Korycinie. Co¶ jest pewnie na stronie gminy. Niemniej leganda mówi, ¿e ich pocz±tki to czasy Potopu Szwedzkiego.

Niestety, to ¿e co¶ jest ³atwe do otrzymania, albo ¿e Rzymianie ju¿ to znali, nie oznacza, i¿ by³y to popularne 600 lat temu w Polsce (czy na Mazowszu ).

je¶li mamy zgliwia³y bia³y ser,mozemy go smacznie zagospodarowaæ.
nagrzewamy na pateli mas³o.zgliwia³y ser kroimy na drobne kawa³ki (kruszymy) i wrzucamy na patelniê.
dusimy ,a¿ ser sie rozpu¶ci i pu¶ci wode,po czym odkrywamy(je¶li przykryli¶my pokrywk±) i odparowujemy wodê.
podczas procesu dodajemy zio³a i korzenie.najlepszy jest kminek solo (du¿o kminku.pycha!).
pod koniec nale¿y uwa¿aæ,bo ser bardzo przywiera do patelni i trzeba du¿o mieszaæ (w³a¶ciwie,je¶li juz zacz±³ przywieraæ,to znaczy,ze mozemy ju¿ je¶æ). smacznego

Takie ma³e pytanko: czy który¶ z sznownych Frehowiczów wie gdzie w naszym piêknym kraju mo¿na kupiæ podpuszczkê w ilo¶ciach detalicznych? Maj±c dostêp do du¿ych ilo¶ci ¶wie¿ego mleka chcia³bym siê zabawiæ w serowarstwo, a zrobiæ prawdziwego ¿ó³tego sera bez tego sk³adnika raczej siê nie da.

Je¶li masz dostêp do du¿ych ilo¶ci ¶wie¿ego mleka to rozej¿yj siê czy i cielêciny nie ma w pobli¿u- znaczy czy nikt nie robi uboju ciel±t- je¶li tak to popro¶ o cielêcy ¿o³±dek, wymyj go dok³adnie, podziel na 4 czê¶ci i wysusz(w suchym przewiewnym miejscu, lekko nacieraj±c sol± dla konserwacji) po czym wystarczy tak± czê¶æ zo³±dka cielêcego namoczyæ i wrzuciæ do mleka, po czym znów wysuszyæ (mo¿e byæ u¿ywany kilka razy) ot i tajemnica zdobycia podpuszczki...

Mam pytanie za 100 punktow.Jezeli kto mi na nie odpowie bêdê wdziêczna jak nie wiem co. Mianowicie: Czy w 1polowie XIX wieku na Litwie byl ser Zó³ty?? Dziekuje tym ktorzy odpowiedz±

W poszukiwaniach metod nape³niania ¿o³±dków g³odomorów historycznych zastanawia³am siê nad serem i sposobami jego u¿ycia - oprócz nie¶miertelnej a dobrej papciarajdy ze ¶mietan± i zio³ami.

Wpad³y mi w oko 2 potencjalne sposoby jego przyrz±dzenia - z góry uprzedzam, ¿e XIX wieczne.



Ser sma¿ony
Ser twarogowy pokruszyæ do rondla, podgrzewaæ na niewielkim ogniu, odlewaj±c serwatkê. Kiedy zacznie siê ci±gn±æ, dodaæ do niego mas³a i sma¿yæ dalej, a¿ zrobi siê z niego jednolita masa. Przyprawiæ sol± i kminkiem albo sianem... pardon, zio³ami. I generalnie ca³y czas mieszaæ!

Nie powiem, dobre nawet, chocia¿ smak nietypowy.


Ser suszony
Zsiad³e mleko krowie pe³ne, po odciêciu jest ods±czone w worku p³óciennym trójk±tnym, po dodaniu kminku lub zió³ i wymieszaniu jest wyciskany du¿ym ciê¿arem przez 24 godziny. Ukszta³towany i utwardzony jest zasalany sol± kuchenn± i pozostawiony na kilka dni w ch³odnym miejscu. Po tym czasie ser wytraca nadmiar wody i twardnieje. Nastêpnie jest suszony przez kilka miesiêcy.

Ko³acz
Na ciasto dro¿d¿owe rozwa³kowane/rozci±gniête na placek na³o¿yæ masê z sera, jajek i miodu, posypaæ obficie kruszonk± ma¶lano-m±czno-cukrow±. Upiec - a wygl±da zupe³nie jak dro¿d¿ówka z pobliskiej piekarni.


No dobra. To teraz pro¶ba - wywró¿enie z fusów, czy który¶ z w/w superprodukcjiprodukcji mia³by racjê bytu w epokach bardziej zamierzch³ych.

Pytanie nr 2 - czy kto¶ zna szybsza metodê ususzenia sera.

Pytanie nr 3 - je¶li dla zachowania spokoju ducha S³owian wczesno¶redniowiecznych zast±piæ ciasto dro¿d¿owe innym co polecacie - chlebowe na zakwasie, podp³omykowe?


A czy kto¶ ma inne jeszcze wiadomo¶ci o serach na przestrzeni dziejów?