Hejo!

Czy w ¦redniowieczu znano i u¿ywano dro¿d¿y piekarskich? Je¿eli tak to jak je wytwarzano? Je¿eli nie to jakich dro¿d¿y u¿ywali do piwa? Bo te piwowarskie to tylko jaka¶ odmiana takich piekarskich - maj± taki sam kolor i zapach.

Tylko nie pisaæ mi o dro¿d¿ach winiarskich bo te wiem sk±d siê bior± (((:

Pozdrowionka

Hejo!

Dalej nie dosta³em odpowiedzi jak to by³o z dro¿d¿ami piwowarskimi. A fakt jest faktem ¿e piwo by³o znane du¿o du¿o wcze¶niej przed ¶redniowieczem. Z tego co poszpera³em wynika ¿e w ¶redniowieczu zaczêto (mniej wiêcej w 10 wieku) dodawaæ chmielu do piwa. No i na razie znalaz³em te¿ ¿e najprawdopodobniej do wyrobu nastêpnego ppiwa u¿ywano dro¿d¿y znajduj±cych siê w osadzie wytr±conym podczas produkcji piwa poprzedniego.

Pozdrowionka

Dro¿d¿e ¿yj± sobie wszêdzie gdzie mog±
Je¶li kto¶ chce zrobiæ wino, wystarczy, ¿e do balonu da owoce i cukier, zatka rurk± fermentacyjn± i pyszne winko siê zrobi. Wiem bo sam tak robi³em. To po co hoduj± dro¿d¿e? Miêdzy innymi dlatego, ¿e s± jeszcze inne bakterie które zamiast zrobiæ pyszne winko zrobi± co¶ co siê nie da wypiæ.
Zapewne wtedy wykorzystywali dro¿d¿e naturalne, takie z powietrza biegali i je ³apali zapewne specjalnymi narzêdziami

Pozdrawiam

Hejo!


Ano wa³a¶nie drogie Panie. Jakto by³o z dro¿d¿ami do wszelkiego rodzaju ciast? Czy w ¦redniowieczu u¿ywano ich? Jak to by³o z chlebem - bo na niego jest przeciesz ciasto dro¿d¿owe?

Pozdrowionka

Ano do niedawna to jeszcze by³o tak, ¿e siê taki zaczyn trzyma³o w domu. Jak by³o potrzeba, to siê dodawa³o czê¶æ do ciasta, a czê¶æ pozostawia³o, na nastêpny raz. I nie pytajcie mnie kto pierwszy zrobi³ taki zaczyn, pewnie komu¶ przypadkiem sfermentowa³a m±ka z wod±, pozostawiona np. z pieczenia placków, albo co¶ w tym rodzaju.

W³a¶ciwie dro¿d¿e piwne, piekarskie, winne i gorzelnicze to jeden gatunek - Sacharomyces cerevisiae (z wyj±tkiem niektórych przemys³owych gorzelniczych S. diastaticus). W toku ewolucji wyhodowano tysi±ce raz i szczepów, ró¿ni±cych siê w³a¶ciwo¶ciami i przeznaczonych do ró¿nych celów.

Typowe dro¿d¿e piwne dziel± siê na dwie grupy: górnej fermentacji i dolnej fermentacji. Badania nad nimi prowadzi³, okre¶li³ ich znaczenie w procesie fermentacji dopiero Ludwik Pasteur ok. 1870 r. Wczeswniej nie znano natury tej "substancji".

Nie wiem nic o pieczeniu ciasta w ¶redniowieczu, wiem trochê o piwie. W jaki sposób je wypreparowano - nie wiadomo. Dro¿d¿e w postaci czystej znalezione zosta³y w jednym z grobowców w Egipcie, a ich wiek okre¶lono na 3000 lat. W Europie zapewne proces ich otrzymywania by³ podobny, a u¿ywano ich w postaci gêstwy, zbieranej z poprzedniej warki piwa. Zdawano sobie jednak sprawê z ich znaczenia, gdy¿ ju¿ w XV wieku pojawi³y siê informacje o wymianie dro¿d¿y miêdzy znanymi o¶rodkami piwowarskimi.

Troszkê w bok tematycznie, ale za p.M. Disslow± "Jak gotowaæ" (1930r.) :
" Do mniej wykwintnych wypieków mo¿na przygotowaæ dro¿d¿e domowym sposobem. 1/2kg chmielu zalaæ szklank± wrz±cej wody; gdy przestygnie, wlaæ przecedzony p³yn do 2 ugotowanych i roztartych ziemniaków, dodaæ ³y¿kê m±ki i cukru. Rozczyn odstawiæ na 24 godziny. Zamieszaæ kilka razy.[Potem] z ilo¶ci m±ki potrzebnej do ciasta odsypuje siê 1/2kg i dodaje 3-4 ³yzki dro¿d¿y. Jednak do wykwintnych wypieków nie nale¿y u¿ywaæ tego rodzaju dro¿d¿y"
No i teraz, trzeba zamieniæ po¿ywkê z ziemniaków na owoc lub warzywko historycznie koszerne (chodzi pewnie o du¿± ilo¶æ skrobi) i mo¿na samemu zmajstrowaæ dro¿d¿e. Sam nie eksperymentowa³em, ale jakby kto¶ próbowa³, to niech opisze tutaj wynik.
Inny przepis jest jeszcze u Lucyny Æwierciakiewiczowej z XIXw. Jak bêdê mia³ ksi±¿kê to opiszê.

Dro¿d¿e S. cerevisiae nie fermetuj± skrobii, do tego u¿ywa siê innych gatunków dro¿dzy, np. S. diastaticus. Fakt, ¿e w rozgotowanych ziemniakach czê¶æ skrobii ulega hydrolizie do glukozy, ale rzeczywi¶cie ten sposób namna¿ania matki dro¿d¿owej nadaje siê tylko do bardzo ma³o wykwintnych wypieków.

Je¿eli chodzi o samo namna¿anie dro¿d¿y, jest ono bardzo proste. Dro¿d¿e rozmna¿aj± siê bardzo szybko. Wystarczy kilka komórek dro¿d¿y w sprzyj±j±cym ¶rodowisku, a po paru dniach s± ich miliardy. Najlepsze ¶rodowisko to brzeczka piwna lub winna - ³atwo przyswajalne cukry, niezbêdne sk³adniki mineralne i tlen. W osadzie z dna fermentora znaczn± czê¶æ stanowi± w³a¶nie ¿ywe dro¿d¿e.

Nie ma czego¶ takiego jak fermentacja w ujêciu chemii organicznej, bo to pojêcie czysto biologiczne.
Fermentacja to w warunkach beztlenowych uzyskiwanie energii przez liczne bakterie i nieliczne grzyby mog±ce ¿yæ beztlenowo, np. w³a¶nie dro¿d¿e. Fermentacja to utlenianie substratu, zw³aszcza przy braku zewnêtrznych akceptorów wodoru. Substrat oddechowy zostaje rozbity i przekszta³cony, po czym jeden produkt ulega utlenieniu a drugi redukcji. W zale¿no¶ci od tego co jest najbardziej charakterystycznym produktem koñcowym, tak± nazwê nadajemy fermentacji; mlekowa, alkoholowa, mas³owa, propionowa, acetonowo-etanolowa, i inne. Najczê¶ciej fermentacji ulegaj± rzeczywi¶cie cukry (g³ównie glukoza) ale nie tylko ( kwasy organiczne, aminokwasy, wêglowodory itp.).
[/list]

Hmmm, mówiê przecie¿, ¿e to nie chemia!!! Nie spotka³am siê i pewno nikomu by siê nie chcia³o pisaæ "biochemia w kuchni i w gospodarstwie". No có¿, je¶li dodajesz dro¿d¿y, to jasne, ¿e udzia³ bior± w fermentacji dro¿d¿e, kiedy¶ to po prostu by³a radosna mieszanina drobnoustrojów, w dzisiejszych czasach mo¿esz kupiæ sobie wybrany szczep dro¿d¿y. Jaka fermanetacja? No przecie¿ napisa³am, nazywa siê tak jak charakterystyczny produkt koñcowy- je¶li pêdzisz wino, to chyba jasne, ¿e jest to fermentacja alkoholowa. Je¶li kwasisz mleko, to mlekowa. W czym problem??
FAzy ro¶niêcia ciasta????? Nie s±dzê, ¿eby by³o co¶ takiego! Po prostu dro¿d¿e produkuj± dwutlenek wêgla, który zbiera siê w pêcherzyki i próbuje wydostaæ z ciasta. Przez to po upieczeniu ciasto ma "dziurki" i jest pulchne. I tyle.

Odpowiadam sobie na w³asne pytania, byæ mo¿e kto¶ jeszcze skorzysta.
Jest regu³±, ¿e do wypieków z ¿ytniej m±ki nie powinno siê dodawaæ dro¿d¿y, poniewa¿ zmieniaj± odczyn ¶rodowiska naszego zaczynu w kierunku zasadowego. Fermentacja, jaka zachodzi w zaczynie to fermentacja mlekowa, przeprowadzana przez bakterie mlekowe.
Tutaj znalaz³am co¶ o wyrobie ciasta ¿ytniego i pszennego (nie ¶miejcie siê, ¿e umieszczam materia³ dydaktyczny z zawodówki, po prostu spojrzenie ze strony technologii ¿ywno¶ci, a nie mikrobiologii)
http://technolog2.wizytowka.pl/
A na deser kilka przepisów na tradycyjny chleb. Mo¿e kiedy¶ uda mi siê który¶ wypróbowaæ. Spodoba³o mi siê stwierdzenie jednej z autorek przepisów:"jak siê upiek³o chleb, to nie mo¿na powiedzieæ o sobie, ¿e jest siê nikim". Co¶ w tym jest. Pozdrawiam i przepraszam za offtopic, ale nie chcia³am, ¿eby ta rozmowa tak zawis³a.
http://www.kuchnia.com.pl/DiD/chleb.html

Trochê up³ynê³o czasu, ale w koñcu spróbowa³am upiec chleb. Co prawda m±ki sama nie mieli³am i piecyk te¿ elektryczny, ale wszystko inne my¶lê, ¿e ca³kiem historyczne. Wykorzysta³am przepis na "cierpliwy chleb na zakwasie" z podanego wy¿ej linku. Czy kto¶ ma jakie¶ do¶wiadczenia z chlebem na zakwasie, mam na my¶li to w jaki sposób wykorzystuje siê ponownie zaczyn zostawiony z poprzedniego razu. Czy treba znowu zalaæ wod±, dodaæ m±kê, zostawiæ na 5 dni itd? W ka¿dym razie efekt jest taki: chyba trochê za krótko da³am ciastu rosn±æ i chlebek jest zbyt ciê¿ki i twardy, ale nie kruszy siê i dobrze smakuje. A zapachu podczas pieczenia nie da siê opisaæ. Czy ma kto¶ metodê na to, ¿eby nie pêka³ z wierzchu? Poni¿ej zdjêcie mojego dzie³a.

Dzieñ Dobry
¯eby nie pêka³ to trzeba go smarowaæ wod±. W trakcie pieczenia jak wyrasta i zaczyna sie przyrumieniaæ trzeba wierzch chleba zwil¿yæ woda, mo¿e byæ sama woda albo zmieszana z odrobin± m±ki z której przygotowywa³o siê chleb. To powinno zapobiec pekniêciu.

Pozdrawiam Iva