Witam

Do dzi¶ stosowanym patentem na przed³u¿anie jadalno¶ci ro¿nych kie³bas, miêsiw, czasami nawet serów jest ... zatopienie danego produktu w smalcu.
Od wielu lat jest to stosowane na wsiach.
Wydaje mi sie , ze jest wielce prawdopodobne , ze w dawnych czasach zalewano [ na mniejsza skale ni¿ dla ca³ych wsi ] miêso w glinianych garnkach.
Kolega, jako ze mieszkamy poza granicami RP do dzi¶ dostaje paczki ze s³oikami z zalanymi smalcem kie³basami swojskiej roboty [ nie wolno przesy³aæ artyku³ów ¿ywieniowych inaczej ni¿ zapakowanych hermetycznie - smalec spe³nia to zadanie ] .
Takie kie³basy mog± staæ wiele lat w ch³odnym pomieszczeniu. Smalec nie stê¿eje ani sie nie zepsuje.
Pozdrawiam
Wiaderny

Witam

W tym temacie mo¿emy siê zastanawiaæ nad ró¿nymi 'historycznymi' metodami konserwacji ¿ywno¶ci celem przechowywania: suszenie, solenie, wêdzenie, kiszenie, kwaszenie, itp...

Dotyczy to zarówno krótszych okresów czasu, jak i tworzenie zapasów. Jak wiadomo ¿ywno¶æ pozyskiwa³o siê wyra¼nie sezonowo, a spo¿ywa³o przez ca³y rok.

Dobrze by³oby odnosiæ siê do miejsc i czasów.

pozdrowienia Vislav

z wczesno¶redniowiecznej pó³ki. Przede wszystkim solenie (zasypanie sol±), i to nie tylko ryb, ale miês w ogóle. Takie miêso zanim potem nadawa³o sie do jedzenia nale¿a³o wymoczyæ, i prawdopodobnie st±d wziê³y sie roz-so³y czyli roso³y )) bo nic zmarnowac siê nie mog³o.
tak samo mogê poleciæ przeæwiczone przeze mnie zasalanie zió³.

Oczywi¶cie nacierania zio³ami i sol± wszelakiego miêsa, potwierdzone ¼ród³ami pisanymi. (podam jak znajde cytaty)

od pradziejów za to, i trudno powiedzieæ gdzie dok³adnie wynalezione, metod± konserwacji by³o kiszenie. Znaj±c ¿ycie pierwsze kiszenie wysz³o niechc±cy, ale potem robiono to metodycznie (por. ¼ród³a etnograficzne). Polecam szczególnie kiszenie czerwonych buraków (z zio³ami, czosnkiem, sol±), za¶ wykorzystanie wody po kiszeniu na zupê. Ciekawy smak ma te¿ kiszona marchewka, o ogórkach nie wspomnê.

i w sprzyjaj±cej porze roku napewno mro¿enie (w geografii króla Alfreda i opisie kraju Estów wspomina siê, ze potrafili wytwarzaæ zimno o kazdej porze roku)- ze ¼róde³ etnograficznych wiadomo, ze na Rusi, na jesieni kopcowano ca³e g³ówki kapusty. potem ju¿ zim± odr±bywano zamarzniête warzywa i gotowano z miêsem co¶ w rodzaju bigosu. Fakt faktem, ¿e czasami ta kapusta przed zamarzniêciem nieco sie kwasi³a. Nadwy¿ki "bigosu" zamra¿ano i odgrzewano w razie potrzeby i to czasami wielokrotnie.

zalewanie miodem (np owoców)- naczynie z miodem znaleziono w Gnie¼nie bodaj, datowanie wczesne ¶redniowiecze.

Zalewanie octem- zrobienie nawet niechc±cy octu winnego utzrymuje owoce/warzywa w dobrym stanie.

suszenie wszystkiego co do jedzenia siê nadaje i wêdzenie ( w wêdzarniach, nad piecem, w jamach ró¿ne urz±dzenia znane s± z ró¿nych miejsc)

wypra¿anie ziarna- pra¿nice gliniane wczesno¶redniowieczne. Ziarno suche, z wierzchu ciut zwêglone, lepiej siê przechowuje.

Metody tworzenia zapasów- ziarno przechowywano w skrzyniach, czê¶ciowo ziemnych, zbudowanych i wy³o¿onych kor± brzozow± (Bródno Stare). Skrzynie na zbo¿e s³u¿y³y w wielu sezonach (gród Tornow- w kolejnych cyklach sk³adowano tam pszenicê, jêczmieñ, ¿yto, proso). Z kory robiono te¿ mobilne pojemniki, bowiem dobrze izoluje od wilgoci i ciep³a.
produkty w naczyniach przechowywano najprawdopodobniej przykryte skór± i obwi±zane sznurem/rzemieniem, albo nawoskowan± tkanin± i tak¿e obwi±zane- a mo¿e by³y tez drewniane przykrywki? w ka¿dym razie kszta³t wylewów naczyñ wczesnosredniowiecznych sugeruje, ¿e by³y te¿ nakrywane.
cdn

ostatnio na mojej stronie zamie¶ci³am dwa nowe zagadnienia zwi±zane z przechowywaniem i konserwacj± ¿ywno¶ci, zapraszam do dzia³u eksperymenty na www.zielarstwo.zafriko.pl

Nie zgadzam siê z tym w zupe³no¶ci. T³uszcze nasycone(tj miêdzy innymi smalec) pod wp³ywem temperatury(wystarczy pokojowa) i ¶wiat³a utlenia siê bardzo szybko staj±c siê niezdatnym do zjedzenia, wrêcz truj±cym.

Do dzi¶ w technologii przechowalnictwa stosuje siê obok solenia cukrzenie wiêc ta metoda jest jak najbardziej skuteczna(jednak nie wszystkie produkty da siê tak zakonserwowaæ).
Jest jeszcze jedna metoda utrzymywania ¿ywno¶ci przy "¿yciu" stosowana przez S³owian, mianowicie przed nadej¶ciem wiosny kopano g³êboki dó³ i wrzucano do niego kawa³y lodu z jezior, im wiêksze tym lepsze. Pokrywano to s³om± i ¶redniowieczna lodówka gotowa, wystarczy wrzuciæ tam np. miêso i przykryæ warstw± s³omy/trzcin i zasypaæ warstw± ziemi. Tak trzymane zapasy spokojnie przetrwaj± a¿ lód siê stopi(nie wiem na jak d³ugo pozwoli to przed³u¿yæ przydatno¶æ do spo¿ycia ale musia³o byæ skuteczne skoro by³o stosowane powszechnie.

Jako substancje konserwuj±ce mo¿na, chyba u¿yæ alkoholu. Przynajmniej w wypadku owoców to siê sprawdza. np. wi¶nie z nalewek s± dobre przez d³ugi czas z czasem nawet coraz lepsze [oczywi¶cie bez przesady]

A czy olej ro¶linny mo¿e zakonserwowaæ ¿ywno¶æ? to t³uszcze nienasycone, znane s± przecie¿ ludziom od bardzo dawna np. je¶li do gara z oliw± wsadzimy kawa³ miêsa, [wcze¶niej np. ugotowanego], to czy ono przetrwa d³u¿ej w takim ¶rodowisku ?

je¶li chodzi o smalec, to prawda psuje siê on szybko je¶li jest w ciep³ym miejscu, jednak je¶li jest przechowywany w piwnicy [ch³odno] i w grubym glinianym garze [to nie wiem czy konieczne] , to siê nie psuje przez d³ugi czas. U mojej babci ci±gle tak wszystko sta³o. gary z t³uszczem przykryte by³y tak aby tam sie nic nie dosta³o, i przez d³ugi czas mo¿na by³o z tego korzystaæ. nie pamiêtam by kiedy¶ to sie popsu³o i smaku raczej tez nie zmienia³o.

co do alkoholu i zalewania nim nie_wiem czy by³ by to dobry pomys³ zwa¿ywszy, ¿e w 17 wieku ma³o kto wyrabia³ alkohol mocniejszy ni¿ 30 procent. A wódka czy okowita mia³a go oko³o 20 procent co do cukrzenia - to chyba w ¶redniowieczu go nie_by³o a miód to nie_to samo. Miód konserwuje poniewa¿ oprócz du¿ej zawarto¶ci cukru posiada substancje bakteriobójcze i odcina dostep tlenu do produktu

Myslê, zê w dawnych czasach jako metodê konserwacji mo¿emy dodac wekowanie a za uszczelkê spokojnie mo¿e s³u¿yæ moka (jaka?) skóra lub wosk a nawet sporych rozmiarów korek taki jak do butelek

co do je³czenia t³uszczu to i owszem pod warunkiem ¿e bedzie otwarty i w ciep³ym miejscu t³uszczyk plus pokrywka i np zimna -ch³odna piwniczka i mo¿e sobie czekaæ na degustacje

EDIT: Drogi Macieju, popatrz na ilo¶æ b³êdów w Twoim po¶cie i zastanów siê nad zainstalowaniem przegl±darki z automatycznym poprawianiem b³êdów (A. ¯uk)

posiadam garnuszek gliniany ³oju baraniego, trzymam go kilka lat w temperaturze pokojowej i nie zmienia koloru ani zapachu. Nie mam zamiaru u¿ywaæ go spo¿ywczo, ale my¶lê ¿e nadawa³by siê.

Nie mylmy smalczyku z cebulk± i jab³kiem z wytopionym ³ojem, smalcem bez skwarków, sklarowanym...

Macieju Jedliñski proszê pisz za po¶rednictwem worda, rozumiem ¿e prawdopodobnie masz problem z dysgrafi± ale zêby bol± widz±c dórzej s³urzyæ itp

Ro¶liny o w³a¶ciwo¶ciach konserwuj±cych (VIII – XII w) :
-Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus)
-Bagno zwyczajne (Lelum palustris)
-Lebiodka pospolita (Origanium vulgare)
-Biedrzeniec any¿ (Anisum vulgare) –zosta³ przywieziony przez zakon benedyktynów.
-Babka zwyczajna (Plantago maior)

„Historia Kultury Materialnej Polski w zarysie” str. 98-101

Prawdopodobnie te ro¶li by³y u¿ywane w³a¶nie do konserwacji ¿ywno¶ci, niestety nie jest napisane w jaki sposób by³y stosowane.


„Obecnie w naszym kraju przetrwa³ jedynie obyczaj kiszenia kapusty, ogórków i grzybów. Dawniej u¿ywano wiêcej gatunków ro¶lin. Kiszenie by³o szczególnie popularne u ludów pó³nocy, by³ to sposób na przechowywanie du¿ych ilo¶ci ro¶lin jako ¼ród³a witaminy C na okres wielomiesiêcznych zim […]”

„Jak podaje Maurizo, jeszcze w roku 1912 w guberni wieckiej w Rosji (za Wo³g±) ch³opi kwasili materia³ ro¶linny w do¶æ osobliwy sposób: „ Beczka na ten cel przeznaczona stoi pod ¶ciekiem z dachu cha³upy, k³ad± za¶ do niej ró¿ne odpadki jedzenia jak ziemniaki, kapustê, buraki, ró¿ne jarzyny i owoce. Pod jesieñ odstawia siê tê beczkê , do której la³a siê woda z dachu: zawarto¶æ to marznie, to taje i ki¶nie. Jedz± ch³opi tê kiszonkê tak¿e i na wiosnê i w lecie, zabieraj± pewn± czê¶æ ze sob± id±c na pole do pracy, w worku skórzanym który zawi±zuj± sznurkiem. Worki le¿±c na s³oñcu rozdymaj± siê i przewracaj± z boku na bok. Mazist± t± masê kiszon±, o niepoka¼nym wygl±dzie, zwanym w miejscowym dialekcie sa³amach±, sa³amat±, sa³aputr±, jadaj± ch³opi z wielkim upodobaniem.[…]”

„Kiszono li¶cie i ³odygi barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium). Zalewano je ciep³± wod± i kwaszono przypuszczalnie jedynie kilka dni. Czê¶ciowo zachodzi³a fermentacja mlekowa (jak w kiszonej kapu¶cie), a czê¶ciowo alkoholowa.”

To podajê bardziej jako wskazówkê do dalszych poszukiwañ ni¿ konkretne ¼ród³o ze wzglêdu na to ¿e nie jestem w stanie stwierdziæ o jakim wieku mówi autor…

„Dzikie ro¶liny jadalne Polski” aut. £ukasz £uczaj str. 19-20

O metodzie z beczk± ju¿ gdzie¶ czyta³em. Jednak w tamtym tek¶cie sugerowanym g³ównym celem by³o wytworzenie taniego alkoholu, nie by³o wzmianki o spo¿ywaniu zawarto¶ci beczki. Lecz je¿eli zawarto¶æ by³a jadalna to czemu nie

Datowanie pasuje jak kwiatek do ucha ale co tam: Franciszek Józef lubi³ mieæ zawsze ¶wie¿e owoce, wiêc trzymano je dla niego zalane woskiem.
Mo¿e metoda jest wcze¶niejsza, a sam pomys³ przy zachowaniu odpowiednich ¶rodków ostro¿no¶ci pozwala odizolowaæ rarytasy od zakusów z³ych bakterii i grzybów. .

Opisany przez D±brówkê sposób stosowano w Klasztorze na ¦w Krzy¿u jeszcze w latach 50-60 ¦liwki dojrza³e, bez skaz i z nienaruszon± warstw± naturalnego nalotu woskowego zrywano za ogonek tak aby nie naruszyæ bia³awego nalotu i zanurzano na chwilê w garnku z gor±cym woskiem ca³y czas trzymaj±c za ogonek, nastêpnie ukladano na sianie w piwnicy, tak aby nie styka³y siê ze sob±.
¦wie¿e ¶liwki podawano na Bo¿e Narodzenie, ale mog³y przechowaæ siê pewnie d³u¿ej.

Testowa³em ten sposób ze ¶liwkami. Bardzo szybko zrobi³o siê wino w woskowej skorupce. Mo¿liwe, ¿e ¶liwki za ciep³o mia³y, albo czego¶ innego nie dopilnowa³em.

Mo¿e za d³ugo trzyma³e¶ w wosku i niechc±cy trochê siê ugotowa³y. Poza tym nalot jest wa¿ny, to naturalne zabezpieczenie owocu.